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为了调查腌腊肉制品的卫生状况，对湘西地区农家、小作坊和工厂生产的腊肉进行感官评价，以及水分含量、盐分含量、亚硝酸盐残留、苯并芘残留及挥发性风味物质的检验。结果表明，所检测的42份样品中，亚硝酸盐残留量检出范围为0.68~12.21 mg/kg，均未超出国家限量标准（亚硝酸盐残留量≤30 mg/kg）；苯并芘残留量检出范围为0.84~8.89μg/kg，苯并芘含量合格率为92.86%，感官评价结果优良。