【摘 要】
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通过对面筋强度、巯基和二硫键含量测定、面筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变化，研究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响。结果表明，氧化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光率，提
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西大学淀粉化工研究所
【基金项目】
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国家木薯产业技术体系建设专项资金资助（NYCYJSTX.17）
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通过对面筋强度、巯基和二硫键含量测定、面筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变化，研究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响。结果表明，氧化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光率，提高面筋强度；对面筋蛋白具有氧化作用，增加大分子麦谷蛋白亚基含量，对面团粉质特性影响不显著；但能改善面团拉伸性能，其中以羧基含量为0．27％至0．40％氧化度氧化淀粉对面团品质变化影响最为显著。
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