【摘 要】
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海参热加工条件对海参品质有较大影响,研究热加工引起其品质变化的机理具有重要意义.以成年海参肠、海参体壁,一年生小海参为原料,α-[4-吡啶基-1-氧]-N-叔丁基氮酮(POBN)为
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034;大连工业大学食品学院 辽宁大连116034;塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔 843300;
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海参热加工条件对海参品质有较大影响,研究热加工引起其品质变化的机理具有重要意义.以成年海参肠、海参体壁,一年生小海参为原料,α-[4-吡啶基-1-氧]-N-叔丁基氮酮(POBN)为脂类自由基捕获剂,分别在温度75,95,115℃下处理不同时间(0,1/6,1/3,1/2,1,2,3,4,5h),应用电子自旋共振波谱(ESR)技术检测热加工条件对脂质类自由基生成的影响.结果表明,在相同温度下,脂质类自由基生成量随时间的增长而增多,5h时最高;在相同时间内,随温度的升高而增加,115℃时最多.本研究结果揭示了海参热加工过程中脂质氧化物生成机理,为产品热加工品质控制提供技术依据.
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