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低温断裂是果蔬菜超速冻过程中常见的问题。本文初步研究了速冻过程对苹果片生化特性的影响，发现不同的冻结速率会引起可溶过氧化物酶（ＰＯＤ）的活性较大幅度变化，而可溶性多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性变化较小，通过对实验结果的初步分析，指出速冻过程与冻藏食品的保存质量有密切关系。
冻结速率对苹果片多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的研究
【摘 要】
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低温断裂是果蔬菜超速冻过程中常见的问题。本文初步研究了速冻过程对苹果片生化特性的影响，发现不同的冻结速率会引起可溶过氧化物酶（ＰＯＤ）的活性较大幅度变化，而可溶性多酚氧化酶（ＰＰＯ）活
【机 构】
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上海理工大学制冷与低温工程技术研究所低温生物工程研究室,上海水产大学食品学院食品工程研究室
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2000年2期
【基金项目】
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国家自然科学基金!资助项目(项目号:59776012),,霍英东青年教育基金
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