动物研究表明蔬菜能减轻动脉硬化。新的研究提出了蔬菜有利于人体的一个理由——在老鼠身上进行的研究发现，与不吃蔬菜相比，5种普通蔬菜混合摄入能减少38％的动脉硬化。韦克福雷斯特大学医学院进行的这项研究发表在近日出版的《营养学杂志》上。
　　在研究中，这些老鼠经特殊喂养很快患上动咏硬化，其血管壁上的脂肪块最终阻塞血管，减少了血液流量：这些老鼠的低密度胆固醇升高，而这也是人类患动脉硬化的罪魁涡首。
　　在研究中，一半老鼠的食物中没有蔬菜，而另一半老鼠的食物中30%是花椰菜、四季豆、嫩玉米、豌豆和胡萝卜。这5种蔬菜被列为美国消费量前10名的蔬菜。
　　16周后，研究人员测量了两组老鼠的胆固醇水平来推算动脉硬化的程度。在食蔬菜的老鼠身上，研究者们发现，其血管中的脂肪块比不食用蔬菜的老鼠小38%，而它们的体重和血液中的胆固醇水平也有所好转。
　　对动脉硬化程度的推算包括测量游离和脂化的胆固醇数量，这是脂肪块堆积的两种形式。这种堆积程度对于血管中的脂肪块数量具有高度的可预测性。
　　负责这项哑巴就的迈克尔·亚当斯说：“尽管其中的原因还不清楚，但结果指出，富含绿色和黄色蔬菜的饮食可以抑制动脉硬化的恶化，并减少患心脏病的风险。”
　　他说，老鼠炎症减少37%的结果表明，食用蔬菜还可以抑制发炎症状。
　　亚当斯说：“众所周知，动脉硬化过程与动脉发炎密切相关。我们与其他人的研究结果都表明，增加蔬菜食用量可以抑制动脉硬化。”
　　大量的人体研究表明，富含蔬菜的饮食可以降低心血管疾病的风险，并可增加“好”胆固醇的数量。