【摘 要】
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采用压热法制备小麦抗性淀粉,测定其持水性、乳化性和黏度特性,并与原淀粉比较;RS代替原淀粉添加到香肠中,通过测定肉糜的保水性以及运用物性仪对香肠进行质构分析,研究抗性
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院; 青岛市食品工业办公室;
【基金项目】
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山东省教育厅资助项目(J06I06)
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采用压热法制备小麦抗性淀粉,测定其持水性、乳化性和黏度特性,并与原淀粉比较;RS代替原淀粉添加到香肠中,通过测定肉糜的保水性以及运用物性仪对香肠进行质构分析,研究抗性淀粉对香肠品质的影响。结果表明,小麦抗性淀粉与原淀粉相比,持水性和乳化性较高,而黏度则较低;随着抗性淀粉替代量的增加,肉糜的保水性逐渐提高;与此同时,香肠的咀嚼性和粗糙感逐渐增大,而黏聚性则逐渐减小。通过对质构的分析发现,抗性淀粉可以提高香肠的弹性;抗性淀粉的替代量为80%时,香肠的硬度和弹性都达到最佳,综合品质最好。
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