在日常生活中，我们是离不开油脂的。可是，现在市场上各种食用油让人眼花缭乱；大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、色拉油、茶油、橄榄油、棕榈油、玉米油等植物油，还有猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油等动物油。每一种油还有许许多多的品牌和变种。由于饮食习惯的原因，家家都备有1小瓶香油(即芝麻油)，做菜煮汤用来提味：色拉油不冒烟、不起沫，人们多用。但色拉油经过多道工序精炼提纯后，纯是纯了。但很多维生素也被排除了，长期吃不利于健康。
　　吃什么油，要想吃得明白，还得从油在人体内所需营养素中的地位说起。我们知道，人体需要的三大产能营养素中，脂肪的作用非常重要。它除了为大脑、神经细胞提供原材料、充当脂溶性维生素的溶剂外，也是生命能源的主要来源。汽车没有能源不能行驶，生命没有能源也会枯萎，可见脂肪对于生命的重要性多么大。我们食用的油，不管什么油，其主要成分是脂肪，接近百分之百。除蔬菜、水果等食物外，我们吃的其它食物也都含有脂肪，猪肉、鱼肉、花生等含量较高。另外，人体内还会自己合成脂肪。所以，就现在我们的生活水平而言，一般人不会缺少脂肪。
　　现在主要问题是吃得脂肪过多，为此，各国大都列出脂肪占总能量的百分比，限制脂肪摄入量。如中国规定膳食脂肪摄入量占总能量的比例为20％到25％为好，大约每天每千克体重为1克脂肪，如60千克体重的人。每天为60克脂肪，大约1两多点。按这个比例算下来，人体除了自身合成的脂肪和其它食物中含有的脂肪，通过吃油转化的脂肪已不是很多。中国营养学会推荐每人每日25克油脂，实质上这个数很不确定，心脑血管病、糖尿病、高血压等生活方式病。医学专家认为都与过多的摄入脂肪有关。其中吃油过多是主要原因，特别是动物油，因此很多人对动物油避之唯恐不及。
　　但专家告诉我们，动物油也不能不吃，这不仅因为动物油中含有维生素A、D、B2和B12较多，而且含有一种“A脂蛋白”，有延年益寿的作用。另外，所含饱和脂肪酸还可以使皮肤有光泽，头发乌黑发亮。因此，动物油也是人体必须的。
　　植物油中含有人体本身不能合成的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸，被称为“必需脂肪酸”，就是说必须从植物油中获得。任何时候人体都缺不了植物油。但植物油也不是如有人认为的那样吃得越多越好。科学研究证明，植物油中含有的丰富不饱和脂肪酸的化学性质很不稳定。很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。这种物质会使多种维生素氧化分解。失去正常功能，导致人体维生素不足、使人体内细胞膜遭到破坏等。
　　经过长期观察，专家认为，如果植物油和动物油混合吃，就可以避免单独吃一种油造成的伤害。这个比例为2：1，即植物油为2，动物油为1。每个人要根据自己的情况，可适当调整，如中老年人食用植物油比例可大一些。
　　如果单独吃一种油，现在很多专家推崇植物油中的玉米油、橄榄油等，动物油中的鱼油。橄榄油最好吃从果实中直接压榨的，不吃经多道工序精炼的。鱼油被称为“长寿油”，它是唯一含胆固醇少的动物油。但最新研究表明，长期大量服用鱼油，可使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如脑出血。因此，鱼油也不能过量。另外，花生油有防治疾病的作用，芝麻油化学稳定性好。总的来说，各种油脂都有某种优点，但过度使用一种油脂，显然对身体不利。专家建议，各种油脂在控制总量的前提下，都可尽量吃一点是最好的办法。