【摘 要】
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以云南药木瓜为原料，安琪高活性干酵母为菌种，采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院,云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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以云南药木瓜为原料，安琪高活性干酵母为菌种，采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为：温度28℃、接种量0．3g／100mL、初始酸度（以柠檬酸计）2．3g／100mL、加糖量15％、发酵时间4d，发酵率达到66．7％。在该工艺条件下发酵，酵母菌在发酵第3天达到对数生长期。酿制出来的木瓜果酒颜色金黄，澄清透亮，酒味浓郁，酒体丰满，同时具有木瓜的特殊清香味。
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