【摘 要】
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研究不同温度、时间和湿度对鱼肉感官品质的影响,确定基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼整鱼炸制最佳工艺参数.采用单因素试验法和正交试验法,分析不同加热温度、加热时间和加热湿度对整鱼炸制感官品质的影响.结果表明,在万能蒸烤箱的整鱼炸制过程中,最佳工艺第一阶段蒸烤模式下的时间为10min、湿度为15％、温度为215℃;第二阶段烤制模式下的时间为5min、湿度为70％、温度为250℃.与传统的川式干烧鱼整鱼炸制有所不同,万能蒸烤箱在便捷性、安全性、环保性上都有很大的优化,同时减少了油的使用量,较好地控制了成本,有利于后期
【机 构】
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四川旅游学院烹饪学院 四川成都 610100
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研究不同温度、时间和湿度对鱼肉感官品质的影响,确定基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼整鱼炸制最佳工艺参数.采用单因素试验法和正交试验法,分析不同加热温度、加热时间和加热湿度对整鱼炸制感官品质的影响.结果表明,在万能蒸烤箱的整鱼炸制过程中,最佳工艺第一阶段蒸烤模式下的时间为10min、湿度为15％、温度为215℃;第二阶段烤制模式下的时间为5min、湿度为70％、温度为250℃.与传统的川式干烧鱼整鱼炸制有所不同,万能蒸烤箱在便捷性、安全性、环保性上都有很大的优化,同时减少了油的使用量,较好地控制了成本,有利于后期大批量生产.
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为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L?值差异不显著.在相同添加量下,添加5％玉米淀粉鸡肉丸的保水性、质构特性和感官品质显著低于(p<0.05)添加5％磷酸酯淀粉的鸡肉丸.结合机械测定和感官评定结果可知,添加5％磷酸
目的:提出一种六方轴直线度误差评定方法,评定结果应满足要求.方法:通过位移传感器测量六方轴各外表面的挠度偏移情况,将采集数据进行坐标变换,并经由多项式拟合获得整根六方轴的中心线偏移情况,最后通过对横坐标的计算得出六方轴直线度误差.结果:通过与三坐标测量仪试验结果的对比分析,计算相对误差小于5％,验证了该方法的有效性与可行性.结论:提供了一种新的六方轴直线度误差评定方法.
为了验证常见手消毒剂的实际消毒效果,通过消毒剂消毒效果模拟试验,分别获得了各种不同浓度消毒剂的消毒效果;测试了操作工人的洗手消毒效果,获得了效果较好的消毒方式,既二氧化氯或酒精等;结合国家要求给出了企业最佳的洗手消毒方案.
采用液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中的氯霉素含量,分析不确定度来源,并对不确定度进行评定.通过10次重复测定,考察A类不确定度;通过对实验过程的全面分析,从标准物质、样品称量、定容、校准曲线拟合过程,评价B类不确定度;取置信水平P=95％,k=2,最终给出液相色谱串联质谱法测定鸡肉中氯霉素含量的扩展不确定度.通过分析,引起本实验室过程不确定度的主要因素为标准物质配制、校准曲线拟合、标准物质纯度,以及实验重复性,样品称量引起的不确定度可忽略.此研究可提升实验室质量稳定性,并为同行业检测人员进行不确定度评定工作
为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值进行检测.结果表明:鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g(干基计),在风干过程中变化不显著(P>0.05);与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的
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