【摘 要】
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试验选取中国西门塔尔公牛的冈上肌、背最长肌、腰大肌和半腱肌4个部位,分别对其进行物理指标（蒸煮损失、剪切力、pH及肉色）、营养品质（脂肪、蛋白质和水分含量）的测定及感官评定
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助（nycypx-38）
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试验选取中国西门塔尔公牛的冈上肌、背最长肌、腰大肌和半腱肌4个部位,分别对其进行物理指标（蒸煮损失、剪切力、pH及肉色）、营养品质（脂肪、蛋白质和水分含量）的测定及感官评定（嫩度、多汁性、风味）。结果表明,综合物理指标、营养物质含量和感官评分结果来看,以腰大肌肉质好,而半腱肌较差,水分含量和肉色红度值在各部位间没有显著差异（P〉0.05）,其他指标则存在显著差异（P〈0.05）,且某一种品质与多个客观指标有关,结合客观指标和感官试验才能更合理的评定牛肉品质。
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