【摘 要】
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为探究淀粉和蛋白质重组时的相互作用,研究淀粉-蛋白复合物的理化特性,从而为其在食品工业中的应用提供新思路.以木薯淀粉为原料制得的辛烯基琥珀酸淀粉酯(SSOS)与玉米醇溶蛋白(zein)在不同质量比、温度和料液比的条件下,利用反溶剂沉淀法制备复合物,并对其持水性、持油性、流变特性、糊化特性等进行研究.结果表明:不同温度和料液比对SSOS-zein复合物的特性影响并不显著;随着zein比例的增加,复合物的平均粒径和蛋白质含量增加,持油性呈增加趋势,溶胀性和持水性呈降低趋势,乳化性和乳化稳定性都呈先升高后降低的
【机 构】
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河南工业大学 粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南 郑州 450001
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为探究淀粉和蛋白质重组时的相互作用,研究淀粉-蛋白复合物的理化特性,从而为其在食品工业中的应用提供新思路.以木薯淀粉为原料制得的辛烯基琥珀酸淀粉酯(SSOS)与玉米醇溶蛋白(zein)在不同质量比、温度和料液比的条件下,利用反溶剂沉淀法制备复合物,并对其持水性、持油性、流变特性、糊化特性等进行研究.结果表明:不同温度和料液比对SSOS-zein复合物的特性影响并不显著;随着zein比例的增加,复合物的平均粒径和蛋白质含量增加,持油性呈增加趋势,溶胀性和持水性呈降低趋势,乳化性和乳化稳定性都呈先升高后降低的趋势,糊化温度升高,回生值下降;复合物的表观黏度在0～100 s-1范围内随着剪切速率的增加而减小;当SSOS和zein质量比为17:3时,复合物的储能模量最大,损耗角正切值最小,流动性变弱,弹性和黏着性变大.
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