【摘 要】
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通过高效液相色谱分析肉品中内源性物质（乳酸、金属离子和脂肪酸）对肌红蛋白血红素辅基的影响。乳酸处理时间分别为1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h,金属离子（CuCl2、FeCl2、MgCl2
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学
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通过高效液相色谱分析肉品中内源性物质（乳酸、金属离子和脂肪酸）对肌红蛋白血红素辅基的影响。乳酸处理时间分别为1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h,金属离子（CuCl2、FeCl2、MgCl2、MnSO4）设7个浓度梯度,依次为0μmol/L、10μmol/L、20μmol/L、40μmol/L、60μmol/L、80μmol/L、100μmol/L,脂肪酸则选择肉品中常见的油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸和肉豆蔻酸。液相数据分析结果表明,随着乳酸作用时间的延长,其对肌红蛋白血红素辅基的破坏作用逐渐增
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