3月份的北方大地刚刚从沉睡中苏醒。楼道里的大白菜堆已经不见了，只有几片萎缩的叶子显示这里曾经堆放过东西；地窖里残存的土豆都冒芽了，只好请进垃圾堆；餐桌上的主力只剩下了大白萝卜，不过口感实在抱歉，因为已经“糠心”了。精明的主妇会拿出去年秋天制好的西红柿酱给大家换换口味，除此之后有很长时间是咸菜豆腐乳在餐桌上扛大旗了。这些20年前厨房里的场景，似乎已经被我们完全遗忘了。如今的菜市场货架上，每天都堆满了鲜嫩的小黄瓜，通红的番茄和圆乎乎的辣椒。叶子舒展的油菜和油麦菜出镜频率也是奇高。如果不是寒冷的天气提醒我们，如此众多的新鲜蔬菜甚至会让人产生一种时间错位的感觉。
　　新的冬日蔬菜给人们带来了新的困惑。这些违反季节规律的蔬菜究竟是从哪来的？它们的营养价值会不会大打折扣？种反季节蔬菜会不会用很多农药，会不会危害人体健康？甚至有人扛出了孔夫子“不时不食”的“理论大旗”，对反季节蔬菜大加抨击。在探讨这些问题之前，我们先来明确一下什么是“反季节蔬菜”。
　　
　　何谓反季节蔬菜
　　所谓的反季节蔬菜，无非就是那些当前不在大田里出现的品类。究其来源，无非有三类：一类是从遥远的南方跋山涉水运送而来的南方蔬菜；第二类是从冷库里搬出来的应急储备；第三类呢，则是大家印象最深刻的大棚蔬菜。
　　第一类反季节蔬菜只是地理概念上的标准。云南、海南一年四季都适合种植各色蔬菜，笔者在云南生活的4年中，从来没有感觉四季的蔬菜有多大变化。除了一年只产一季的青蚕豆、豌豆尖之类货真价实的应季蔬菜，其他青菜供应都不会断档，这也就无所谓反季节的概念了。如果把云南和海南出产的应季的辣椒、番茄运到冰雪覆盖的北国，这才摇身一变成为金贵的反季节蔬菜。2011年春节前后，每天都有1500吨蔬菜从海南运到北京。而从2011年12月到2012年3月，就有19万吨蔬菜从各地运送进京。这样的反季节蔬菜仅仅是在北京反季节而已。
　　第二类的反季节蔬菜并不多见，因为适于长期储存的蔬菜还真不多。其中出境频率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，这种生产大蒜时的副产品会蜂拥上市。储藏起来，待到冬日投放就成了反季节蔬菜。
　　第三类其实是我们最容易碰到的一类，特别是那些顶着“本地出产”名号的大棚菜。这些蔬菜倒是名副其实的反季节蔬菜了，随着大棚种植技术的成熟和相关生产费用的降低。只要保证温度和湿度，蔬菜们也不介意在隆冬时节伸枝展叶，开花结果。追根究底还是温度和水分的供应。在海拔5000米的地方种出夏日番茄，究竟算不算反季节呢。
　　交通运输的发展极大地缩小了地域空间，实际上，被大家视为反季节蔬菜主力的大棚蔬菜也不一定是本地出产，山东、河北等地已经建立起大量的大棚种植基地，极大地满足了北京等地的需求。
　　如此说来，反季节本身就是一个很模糊的概念，在物资交流日益广泛的今天，在北京买到的番茄可能来自山东、河北的大棚，也可能来自海南和云南的大田。辣椒一直是那个辣椒，西红柿也一直是那个西红柿。当然，我们经常听到这样的抱怨：这大棚栽的西红柿一点都不好吃，冬天的辣椒为啥只有青草味，这黄瓜一点黄瓜味儿都没有……这些家伙跟它们在大田里的同类到底有什么区别呢？
　　
　　香气有异
　　反季节蔬菜没有那种香甜味，这并不是你的心理作用，这些家伙的成分跟大田里出产的“表亲”确实有差异。比如，大棚西红柿的糖含量确实比较低。这是因为西红柿中糖储备跟温度有着密切关系。实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿中的果糖和蔗糖含量要显著高于其他温度下生长的同类指标。除了含糖量，温度还会影响西红柿的特殊气味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地积累香气物质。而且即使成熟之后，储藏过程中也不能温度过低，否则会使香气物质含量迅速下降。显然，冬天的大棚大都不能完全满足西红柿对温暖的需求，自然会影响到果实的表现。
　　除了温度因素，晒不够太阳，也会影响西红柿的表现。适当补充光照，不仅可以提高这些果实的糖含量，更有意思的是，随着光照增强，蔗糖会向果实中心转移集中，留下酸的外皮。无独有偶，辣椒的品质也会受光照强度的影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素的含量会出现明显的下降；而在北京农学院温室中进行的一项温室黄瓜实验中，也发现只要延长光照时间，特别是增加红光和UV-A紫外线的照射量将大大提高黄瓜的维生素C和蛋白质的含量。
　　看来，只有光照强度合适，才能得到好味道的蔬菜。不过，温度还好解决，若要光照达到合适的水平，无疑将加大种植成本，这样将推升本来就已经相当高昂的冬季菜价。
　　大棚蔬菜受到天时的制约，那为啥在海南等地大田种植的蔬菜味道也不大对呢？若要在大田里种植确实没有问题。但是为了保证在运输中不被搞成番茄酱，只好在蔬果没有完全成熟时就被请进了包装盒。而这个成熟度与香气的积累密切相关，番茄中的己烯醛和己醇等风味物质会随着果实的成熟，逐渐增加。那些没有完全成熟的海南番茄，自然要差那么点香味了。
　　除了栽种和采收的影响，品种也是个大问题。多年来科研工作者一直在改良西红柿这样的蔬果。不过，首要目标不是香甜，而是要让蔬果结得更多长得更硬。前者目的自不用说，后一个的作用是为了更好地运输和储存。虽然现在还没有证据说明这些“产业化”特性跟西红柿风味是冲突的，但是选择中的不重视就足可以让风味好的西红柿越来越少。而有着更硬果肉和更厚果皮的西红柿完全占领了市场。
　　除了味道，营养也是考虑的因素。在上述控制光照和温度的种植实验中发现，这些条件确实会影响到维生素、蛋白质的含量。不过，相对于口感，这种营养的变化对我们的影响要小得多。维生素C只有10%的变化，100克黄瓜相差不到2毫克，如果觉得营养不足的话，多吃个橙子或者一两片大白菜就能补回来。毕竟，吃反季节蔬菜也就是图个新鲜，我们大可不必在营养多少上纠缠。
　　比起营养味道来说，反季节蔬菜的安全性是大家更为关心的问题。
　　
　　激素农药难下岗
　　关于反季节蔬菜的安全性，不能不提激素和农药的问题。在很多情况下是不得不用的，特别是像黄瓜、番茄等果实蔬菜生产更是脱不了干系。
　　首先，跟所有的开花植物一样，这类瓜果类蔬菜需要经过授粉才能结出果实。在夏日的大田中，这项工作是由蜜蜂等昆虫完成的。而在大棚中，就找不到这样的劳动力了。曾经有人试图将蜜蜂搬进大棚进行工作，但是这些小家伙可不怎么配合，它们一心想的是如何逃出大棚，完全不搭理黄瓜番茄的花朵。结果呢，就需要种植者扮演蜜蜂的角色，对所有的花朵进行人工授粉。这可是不小的工程，不仅要保证授粉的数量，还要计算好花朵开放和授粉的时间。所以，科研人员开发出了促使花朵不经授粉也能结出果实的植物生长调节剂。虽然被称为植物激素，但是跟人体激素完全不搭界。简单来说，它们的原理就是欺骗植物，让它们以为自己已经授粉，从而长出一个个果实来。2011年曾经被广受质疑的膨大素——氯吡脲，就是这类物质的代表。
　　当然，植物生长调节剂的神奇之处不止于此，除了替代授粉过程，它们还能保证一根藤上结出尽可能多的果实。一般来说，一棵植物能够结出的果实数量总是有限的，它们会优先供给那些强壮的果子。至于那些有瑕疵的、弱小的果实就任由它们脱落了。这可不是种植者希望看到的。最好是所有的瓜瓜果果都留在藤子上，这项重任又落到了防落素（对氯苯氧乙酸）之类的植物激素的身上。它们能让幼果都好好地结在藤子上，从而提高总产量。
　　与植物激素相同，大棚中农药的使用也算是个无奈之举。人为提高温度和湿度的大棚，无疑为害虫和病菌提供了繁殖的好场所，那些被人精心呵护的作物又为它们提供了丰盛的大餐，面对如此盛宴，要让病虫害不发威显然是不现实的。中科院沈阳生态所对北方某地进行的一项调查发现，大棚种植的黄瓜中普遍存在有机磷农药和拟除虫菊酯残留的问题，并且那些低毒性的拟除虫菊酯残留相对过多。这也可以理解，很多种植户以为用得越多，效果越好。殊不知，杀虫效果跟农药的用量并不是成正比的。这种过量使用的做法，不但会增加污染的风险，还会提高害虫的抗药性，为未来的生产种植埋下隐患。
　　实际上，目前允许大量使用的植物激素几乎都是无毒或者低毒的，它们经过了长时间的毒理实验，才进入到实用阶段。并且，植物生长调节剂在植物体内以及自然条件下都会发生降解，比如用浓度为30毫克/千克的氯吡脲浸泡幼果，30天后在西瓜上的残留浓度低于0.005毫克/千克，远远低于国家规定的残留标准0.01毫克/千克。当然，对于一些毒性较高的调节剂，都有明确的适用范围和用量要求，只要按照这些要求使用，是能够保证安全性的。其他杀虫农药的情况也大抵如此。
　　毫无疑问，我们都希望吃到无污染、味道好、价钱便宜的蔬菜，可是目前的栽培手段很难同时满足这些条件，所以我们只能在这些标准之间寻找一个平衡点。
　　
　　反季节蔬菜的未来
　　上面说到，反季节蔬菜的品质跟光照和温度直接相关。那能不能开发出适应低光照和低温的优质品种呢？这正是科研人员正在做的事情。中国农业大学进行的一项实验显示，不同品种的黄瓜在大棚中确实有不同的表现。那些来自欧洲的品种，本身已经适应低光照和低温环境，所以结出的黄瓜产量更高，只是味道不怎么样。如果在这样的品种上继续改良，势必会培育出更好吃的“反季节黄瓜”。
　　另外，为了抵御病虫害，帮助蔬果远距离运输，转基因等新的生物技术会被大量应用。有些可以产生抵御虫害的BT蛋白质，有些可以减少催促果实成熟的蛋白质，以便于长途运输。如此一来，蔬果在“工业化”的道路上会越走越远。
　　不管怎样，“反季节蔬菜”还是将我们的冬日餐桌装点得缤纷多彩，调理一下被土豆萝卜搅翻的胃口，让人多添两碗饭。当然，我们也希望其中不会有农药的风险，希望将来的反季节蔬菜不再是一道摆在我们面前“吃与不吃”的选择题。
　　责任编辑/邹佳璇