【摘 要】
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对以淀粉为原料,采用挤压法生产焦糖色素的工艺条件进行了优化研究。通过单因素实验和正交实验,获得产品色率达到最优的工艺条件为：挤压机出口温度200℃,物料pH 6.0,水分含量2
【机 构】
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四川大学食品科学与工程系,四川省调味品添加剂工程技术研究中心
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对以淀粉为原料,采用挤压法生产焦糖色素的工艺条件进行了优化研究。通过单因素实验和正交实验,获得产品色率达到最优的工艺条件为：挤压机出口温度200℃,物料pH 6.0,水分含量25%,氨基化合物用量1.5%,在此条件下挤压生产的焦糖色素色率可达50000以上。红色指数最佳的工艺条件为：挤压机出口温度220℃,pH 4.0,水分含量30%,氨基化合物用量2.5%,红色指数在5左右,着色性能良好。
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