【摘 要】
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为探索不同杀青与揉捻工艺对名优绿茶品质的影响,试验设置快速杀青(5.5 min)、慢速杀青(9.5 min)和轻揉捻、不揉捻组合处理。对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明:慢速杀
【基金项目】
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国家星火科技重大项目子课题“名优茶清洁化、连续化加工技术集成与应用”(2012GA710001);国家技术创新工程试点省和合芜蚌自主创新试验区专项资金项目“黄山名优绿茶提质增效关键技术研究与集成应用”(13Z03097);安徽省农业科学院科技创新团队“名优茶现代化加工技术与设备”(12C0803);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-23)
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为探索不同杀青与揉捻工艺对名优绿茶品质的影响,试验设置快速杀青(5.5 min)、慢速杀青(9.5 min)和轻揉捻、不揉捻组合处理。对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明:慢速杀青过程中茶叶自身酶类的酶促作用较充分,杀青叶的水浸出物、氨基酸、可溶糖含量分别为46.49%、3.92%、3.08%,均高于快速杀青叶的45.52%、3.77%、2.87%,而茶多酚含量25.44%,稍低于快速杀青叶的26.90%;轻揉捻茶样的酚氨比值平均下降4.61%,生化成分比例协调,感官品质优者总分达90.75分,因此,名优绿茶初制宜选用慢速杀青和轻揉捻工艺组合。
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