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摘 要：化验工作在啤酒厂中是一个很重要的组成部份，它不仅可有力地保证产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。本文首先对啤酒厂化验工作的几个要点进行分析，再对仪器日常维护保养提出建议。
关键词：啤酒厂；化验工作；仪器；保养
一个现代化的啤酒工厂，不仅要有化验监测手段，而且要以付出最少劳力达到对原料、辅料，中间品、产成品以及副产品等最有效的监测。特别当前我国的啤酒工业正处于突飞猛进时期，各省市、自治区都在竟相新建和扩建啤酒厂，所以，当前的产策竟争已逐步趋向于质最竞争，化验监测手段是应该提到议事日程、放到重要的位置。另外，也要注意仪器的维护和保养才能把化验工作做好。随着季节的交替变化，啤酒行业渐渐进入淡季，对于化验仪器和设备管理方面，需要根据仪器不同制定不同的维护管理方案，避免仪器因长期不用导致不能正常使用或达不到正常的工作状态。
一、啤酒厂化验工作要点分析
1、原材料水的测试
水质的好坏直接影响产品的口味，一般来说只要能饮用的水，均可酿制啤酒，当然有些水质的组成还要通过各种处理，才能酿制出良好的啤酒。居民用水作为原料用水，每年测定一次，其结果应该符合普通卫生的要求其他再要测定外观的特征，如色译、澄清度、气味和口味，此外，pH值、总硬度、碱度、剩余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子量和阴离子量（钙、镁、纳、钾、氨、铁、锰、氯化物、硝酸盆、氮化物、硫酸盐、硅酸盐、磷酸盐等）。使用地下水或矿泉水应该每年经过两次分析，如果含碳酸盐较高的酿造用水，则每月要进行一次试验，其结果对啤酒的色度、pH值和糖化室收得率加酒花的利用均有其影响。
2、大麦的挑选化验测试
众所周知酿制啤酒需要用麦芽，而麦芽经过大麦发芽干燥而成。因此要酿制良好的优良啤酒，必须具备优良的麦芽、从而需挑选优良品种的大麦。除了对提供的大麦水份、蛋白质含量以及发芽率的测定之外，对谷粒的大小、杂质的多少以及品种、产地等均需进行测定和调查，在个别情况下特别对新的大麦进行小型发芽的试验和水敏感性的测定，为挑选好的谷粒提供条件。
3、对酿造用麦芽进行化验测试
挑选好的谷粒，不等于就能制出优良的麥芽，因此尚需在制麦过程中进行大量的测试工作以指导生产，特别是新建的车间（或工厂），对设备的性能更需进行一系列的测试，譬如浸麦槽的通氧能力、发芽箱的通风、湿度和干燥炉的脱水速度等，均应测得数据以供工艺上或设备上加以改进之用。
制得的麦芽还需进行含水量、粗细粉差、糖化时间、化验室麦汁粘度、化验室麦汁煮沸后色度（煮沸色度）、蛋白质含量、蛋白质溶解度、a一氨基氮和pH值等的测定。如果生产着色麦芽和焦糖麦芽，除测水份以外，对细粉得率和颜色深度也要确定共质量。因此，制麦工作对以后的糖化和糖化室的得率上以及对啤酒的色度和泡沫持久性均其极重要的影响。
4、对酒花和酒花制品的化验测试
无论是整颗酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花，均要测定其水份的含量。但由于整颗酒花的包装压紧后取样有其一定难度，因此取样需广泛有其代表性，如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部份（β-酸+a-和β-软树脂），来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。
5、化验检测糖化麦汁及洗涤水
糖化麦汁是指在生产上煮佛结束后的麦汁，要每夭要测定浸出物合量、转化糖、H值和色泽。每月一次或者根据需要查明各个含氮部份（总氮、高分子氮、游离氨基氮等）。此外，塘化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以看出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后麦汁（在添加酵母之前）要测定麦汁中含氧量，含氧显7毫克/升以上对发酵过程是很重要的。洗涤水也就是洗麦糟的水，通过测定没出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是于民熏要的。
6、对啤酒在发酵和后发酵的时候的检测
在后发酵贮藏过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，待成熟后过滤之前再酗定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整后过滤。
7、成品啤酒的化验检测
将已灌装的瓶装啤酒（或散装、听装啤酒），根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和混浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。
8、工厂生物的控制
工厂的生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是现在往往重视不够。在冷却麦汁开始至啤酒成熟灌装杀菌后均有被杂菌污染的危险，导致发酵不正常、产况有酸味异味，因此需要加强生物学的监测。
二、仪器日常维护保养
1、分光光度计
经常使用的是紫外可见分光光度计，它属于光学仪器，维护保养的关键是应避免光学元件和线路板受潮，导致光路系统的腐蚀和光源的老化。首先，日常维护要注意每次使用完毕应检查样品室内是否积存有溢出溶液，经常擦拭样品室，以防废液对部件或光路系统的腐蚀。
其次，仪器使用完毕应盖好防尘罩，在样品室及光源室内放置硅胶袋防潮，开机时要取出，避免挡住光源。再次，仪器液晶显示器和键盘日常使用和保存时应注意防止划伤，防水、防尘、防腐蚀。另外，淡季维护时注意使用频次少或停产后仪器长期不用，尤其是化验室环境温度较低，湿度较大，就会有潮气进入光路系统，导致仪器内部受潮。
应每周至少开机运行30分钟以上，以驱除内部的潮气，每天更换样品室内和光源室内硅胶袋，保持硅胶呈蓝色为宜。
2、pH计和酸度计
维护的关键就是复合电极的维护和校验。每天要对复合电极进行校验，用pH=6.86和4.00及9.18的三种标准缓冲溶液分别对酸度计和pH计进行校验，采取两点校准法，pH计用6.86和9.18两点校准，酸度计用6.86和4.00两点校准，其校准值越接近标准溶液的被测量值越好。测量时，取下电极套后，应避免电极的敏感玻璃泡与硬物接触，避免玻璃泡受到破损或擦伤导致电极损坏。测量后，及时将电极保护套套上，套内应放少量补充液以浸泡住电极玻璃球泡，保持电极球泡的湿润，切忌浸泡在蒸馏水中。
3、微生物室膜过滤器
除做好日常维护和杀菌工作外，在淡季长期不用时，就要对膜过滤系统进行彻底的清洗灭菌。首先用80℃左右的热水对膜过滤器的不锈钢管路系统进行热水浸泡和清洗，反复冲洗三次以上，用手握住管路两头，用力左右振荡，将管道内的残余污垢清洗干净，再用无菌水冲洗，最后用75%酒精浸泡整个膜过滤器，并用闷头堵死，存放在微生物室内保存。使用前再按照同样的清洗灭菌方法对膜过滤器再次灭菌，保持膜过滤系统内部洁净无污染。
结语
化验室要做好常规检测仪器的维护和保养，按照维护计划对所用的仪器设备管理到位，避免仪器长期不用造成仪器无法正常使用。
参考文献
[1]韩勤英.啤酒厂化验仪器日常及淡季的维护和保养[J].广角，2015（09）：51.
关键词：啤酒厂；化验工作；仪器；保养
一个现代化的啤酒工厂，不仅要有化验监测手段，而且要以付出最少劳力达到对原料、辅料，中间品、产成品以及副产品等最有效的监测。特别当前我国的啤酒工业正处于突飞猛进时期，各省市、自治区都在竟相新建和扩建啤酒厂，所以，当前的产策竟争已逐步趋向于质最竞争，化验监测手段是应该提到议事日程、放到重要的位置。另外，也要注意仪器的维护和保养才能把化验工作做好。随着季节的交替变化，啤酒行业渐渐进入淡季，对于化验仪器和设备管理方面，需要根据仪器不同制定不同的维护管理方案，避免仪器因长期不用导致不能正常使用或达不到正常的工作状态。
一、啤酒厂化验工作要点分析
1、原材料水的测试
水质的好坏直接影响产品的口味，一般来说只要能饮用的水，均可酿制啤酒，当然有些水质的组成还要通过各种处理，才能酿制出良好的啤酒。居民用水作为原料用水，每年测定一次，其结果应该符合普通卫生的要求其他再要测定外观的特征，如色译、澄清度、气味和口味，此外，pH值、总硬度、碱度、剩余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子量和阴离子量（钙、镁、纳、钾、氨、铁、锰、氯化物、硝酸盆、氮化物、硫酸盐、硅酸盐、磷酸盐等）。使用地下水或矿泉水应该每年经过两次分析，如果含碳酸盐较高的酿造用水，则每月要进行一次试验，其结果对啤酒的色度、pH值和糖化室收得率加酒花的利用均有其影响。
2、大麦的挑选化验测试
众所周知酿制啤酒需要用麦芽，而麦芽经过大麦发芽干燥而成。因此要酿制良好的优良啤酒，必须具备优良的麦芽、从而需挑选优良品种的大麦。除了对提供的大麦水份、蛋白质含量以及发芽率的测定之外，对谷粒的大小、杂质的多少以及品种、产地等均需进行测定和调查，在个别情况下特别对新的大麦进行小型发芽的试验和水敏感性的测定，为挑选好的谷粒提供条件。
3、对酿造用麦芽进行化验测试
挑选好的谷粒，不等于就能制出优良的麥芽，因此尚需在制麦过程中进行大量的测试工作以指导生产，特别是新建的车间（或工厂），对设备的性能更需进行一系列的测试，譬如浸麦槽的通氧能力、发芽箱的通风、湿度和干燥炉的脱水速度等，均应测得数据以供工艺上或设备上加以改进之用。
制得的麦芽还需进行含水量、粗细粉差、糖化时间、化验室麦汁粘度、化验室麦汁煮沸后色度（煮沸色度）、蛋白质含量、蛋白质溶解度、a一氨基氮和pH值等的测定。如果生产着色麦芽和焦糖麦芽，除测水份以外，对细粉得率和颜色深度也要确定共质量。因此，制麦工作对以后的糖化和糖化室的得率上以及对啤酒的色度和泡沫持久性均其极重要的影响。
4、对酒花和酒花制品的化验测试
无论是整颗酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花，均要测定其水份的含量。但由于整颗酒花的包装压紧后取样有其一定难度，因此取样需广泛有其代表性，如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部份（β-酸+a-和β-软树脂），来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。
5、化验检测糖化麦汁及洗涤水
糖化麦汁是指在生产上煮佛结束后的麦汁，要每夭要测定浸出物合量、转化糖、H值和色泽。每月一次或者根据需要查明各个含氮部份（总氮、高分子氮、游离氨基氮等）。此外，塘化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以看出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后麦汁（在添加酵母之前）要测定麦汁中含氧量，含氧显7毫克/升以上对发酵过程是很重要的。洗涤水也就是洗麦糟的水，通过测定没出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是于民熏要的。
6、对啤酒在发酵和后发酵的时候的检测
在后发酵贮藏过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，待成熟后过滤之前再酗定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整后过滤。
7、成品啤酒的化验检测
将已灌装的瓶装啤酒（或散装、听装啤酒），根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和混浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。
8、工厂生物的控制
工厂的生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是现在往往重视不够。在冷却麦汁开始至啤酒成熟灌装杀菌后均有被杂菌污染的危险，导致发酵不正常、产况有酸味异味，因此需要加强生物学的监测。
二、仪器日常维护保养
1、分光光度计
经常使用的是紫外可见分光光度计，它属于光学仪器，维护保养的关键是应避免光学元件和线路板受潮，导致光路系统的腐蚀和光源的老化。首先，日常维护要注意每次使用完毕应检查样品室内是否积存有溢出溶液，经常擦拭样品室，以防废液对部件或光路系统的腐蚀。
其次，仪器使用完毕应盖好防尘罩，在样品室及光源室内放置硅胶袋防潮，开机时要取出，避免挡住光源。再次，仪器液晶显示器和键盘日常使用和保存时应注意防止划伤，防水、防尘、防腐蚀。另外，淡季维护时注意使用频次少或停产后仪器长期不用，尤其是化验室环境温度较低，湿度较大，就会有潮气进入光路系统，导致仪器内部受潮。
应每周至少开机运行30分钟以上，以驱除内部的潮气，每天更换样品室内和光源室内硅胶袋，保持硅胶呈蓝色为宜。
2、pH计和酸度计
维护的关键就是复合电极的维护和校验。每天要对复合电极进行校验，用pH=6.86和4.00及9.18的三种标准缓冲溶液分别对酸度计和pH计进行校验，采取两点校准法，pH计用6.86和9.18两点校准，酸度计用6.86和4.00两点校准，其校准值越接近标准溶液的被测量值越好。测量时，取下电极套后，应避免电极的敏感玻璃泡与硬物接触，避免玻璃泡受到破损或擦伤导致电极损坏。测量后，及时将电极保护套套上，套内应放少量补充液以浸泡住电极玻璃球泡，保持电极球泡的湿润，切忌浸泡在蒸馏水中。
3、微生物室膜过滤器
除做好日常维护和杀菌工作外，在淡季长期不用时，就要对膜过滤系统进行彻底的清洗灭菌。首先用80℃左右的热水对膜过滤器的不锈钢管路系统进行热水浸泡和清洗，反复冲洗三次以上，用手握住管路两头，用力左右振荡，将管道内的残余污垢清洗干净，再用无菌水冲洗，最后用75%酒精浸泡整个膜过滤器，并用闷头堵死，存放在微生物室内保存。使用前再按照同样的清洗灭菌方法对膜过滤器再次灭菌，保持膜过滤系统内部洁净无污染。
结语
化验室要做好常规检测仪器的维护和保养，按照维护计划对所用的仪器设备管理到位，避免仪器长期不用造成仪器无法正常使用。
参考文献
[1]韩勤英.啤酒厂化验仪器日常及淡季的维护和保养[J].广角，2015（09）：51.