【摘 要】
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研究玉米淀粉、卡拉胶、腌制时间、油炸时间及油炸温度对鸡米花品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交优化试验(5因素3水平),通过数据分析、方差分析及感官评价,得出麻
【机 构】
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河南伊赛牛肉股份有限公司,河南牧业经济学院,河南工业大学
【基金项目】
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河南省重大科技专项子课题(161100110800-05);河南省重大科技专项(161100110700);河南省高等学校重点科研项目(17B550003);河南牧业经济学院学术带头人项目(8000137);河南牧业经济学院食品科学与工程专业核心课程教学团队(84000013);安徽省重大科技专项(17030701021)
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研究玉米淀粉、卡拉胶、腌制时间、油炸时间及油炸温度对鸡米花品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交优化试验(5因素3水平),通过数据分析、方差分析及感官评价,得出麻辣鸡米花的最佳配方及最佳工艺参数为:面糊中玉米淀粉的添加量为15%,卡拉胶的添加量为0.4%,腌制时间为3 h,180℃下油炸3min。其中影响最大的因素为油炸温度。产品的其他品质特性测定结果:水分含量为42.13%,过氧化值为0.047 mmol/kg,红度值为6.86,黄度值为28.87,亮度值为53.32,脂肪含量为13.8g/100g
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