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一、柿子糖选水分大、含糖量高、无伤、无霉烂的软柿子，去蒂放入锅内，用备好的木棍搅拌成糊状，在火上慢慢加温。当看到柿子汁能够全部澄清时，暂时停火，将柿渣用笊篱全部捞出。将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内，再以中火熬制。在熬制过程中，先看到的是大花四面溢起，说明还要继续熬，一直熬到大花变成小花时，再舀出少量糖汁晾冷。如果已稍具粘稠，且味浓甜，说明熬成，立即退火，稍晾舀起。 二、柿子汁将软柿洗净，去皮去蒂，搅成糊状放在铝锅内熬煮，待煮沸至起渣、汁液与渣极易分离时，用洁净的粗布压榨过滤。将滤液澄清加少许蛋清 (