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考察了反应条件对葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应产物致香成分的影响。结果表明：较佳的反应条件为反应溶剂丙二醇，反应温度120℃，反应时间6h，葡萄干提取物与脯氨酸的质量比3：1。产物的主要致香成分为2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃酮、2，6-二甲基吡嗪、5-甲基糠醛和2-环己烯酮等。