【摘 要】
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文章以虾头虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮（AAN）、三氯乙酸可溶性氮（TCA-N）、挥发性盐基氮（TVBN）等指标,研究温度、食盐浓度、酿制过程中pH值控制对虾油酿制的影响。研究
【机 构】
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华南农业大学食品学院,阳江万事达海洋食品有限公司
【基金项目】
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广东省海洋与渔业局2010年海洋渔业科技推广专项“水产加工废弃物的高值化综合利用及产业化研究”（A201005I03）
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文章以虾头虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮（AAN）、三氯乙酸可溶性氮（TCA-N）、挥发性盐基氮（TVBN）等指标,研究温度、食盐浓度、酿制过程中pH值控制对虾油酿制的影响。研究结果表明：温度和食盐浓度太高和太低均不利于提高虾油的酿制速度和品质,偏碱性的酿制环境比偏酸性的酿制环境有利于提高虾油的酿制速度和品质,其中20%食盐浓度,酿制过程中控制pH 8.0,酿制温度45℃有利于虾油酿制。
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