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摘要[目的]探讨常温渗糖法生产白姜蜜饯的新工艺。[方法]以安徽铜陵白姜为原料，进行常温渗糖法生产白姜蜜饯的试验，并检测其总糖、水分以及菌落总数、大肠菌群等质量指标。[结果]常温渗糖梯度为先用40%的蔗糖液后用50%的蔗糖液，时间分别为6 h和10 h。该工艺制得的白姜蜜饯含糖量为46.12%，水分含量为18.55%，菌落总数为460 cfu/g，大肠菌群≤300 MPN/kg。[结论]制得的白姜蜜饯质量较好，使白姜蜜饯生产过程快速省工，节约能耗，减少用糖，降低营养物质损失，适宜于连续化大规模生产。
关键词生姜；白糖；常温渗糖；生产工艺
中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）18-05980-01
生姜系姜科姜属植物姜（Zingiber Oficinale Roscoe）的新鲜根茎，根茎肥厚，断面黄白色，有浓厚的辛辣气味，是药食两用植物[1]。生姜在我国已有2 000多年的栽培史，在我国中部、东南部至西南部广为栽培，其中在安徽、河南、山东、湖北、四川等省种植较多，资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜和蜀姜等。其中铜陵生姜又叫铜陵白姜，是安徽“铜陵八宝”之一。铜陵鲜白姜含水分85.5%，总糖3.7%，蛋白质1138%，粗纤维56%，VC 0.018%[2]。由于铜陵白姜块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味纯正，特别适合用来加工蜜饯。
白糖姜片是我国传统的蜜饯加工品，它不仅具有一般蜜饯的特点，还具有独特的芳香，食之甘甜微辛，而且有祛风去寒、防吐止呕的功效，深受消费者的喜爱。但是，传统的白糖姜片加工方法是采用多次煮成法或一次煮成法[3]，加工时间长，煮制操作不能连续化，容易煮烂，VC等营养物质的损失较大，而且由于高温煮制而引起的褐变严重地影响着产品的外观和消费者的购买欲，使这一传统产品生产受到一定程度的限制。笔者以铜陵白姜为试验材料，经过反复试验，改用常温渗糖法生产白糖姜片，不仅能节约能耗，减少用糖，降低营养物质损失，快速省工，而且可以不受生产条件的限制，适宜于连续化大规模的生产。
1材料与方法
1.1材料原辅料：铜陵白姜由安徽铜陵白姜发展有限责任公司提供，产地为安徽铜陵县天门镇天门村；白砂糖，中粮集团；柠檬酸，食品级，吴江市亿华化工有限公司。主要设备：不锈钢锅、手持糖度仪、烘箱、封口机等。
1.2加工工艺
1.2.1工艺流程。原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫、漂洗→第1次常温渗糖→第2次常温渗糖→沥水→烘干→包装→成品。
1.2.2操作要点。
1.2.2.1清洗。掰开姜的分枝，用流动水将姜块上的泥土杂质清洗干净，可用刷子。
1.2.2.2去皮修整。手工去皮或碱液去皮。碱液浓度为4%，温度为80～90 ℃，浸泡2～3 min，立即用流动水冲淋，去皮及洗尽残留碱液。去皮后进行修整残皮、斑点。
1.2.2.3切片。顺纤维或斜纤维方向切成2～4 mm厚的薄片。切片时注意不应沿垂直纤维方向切片，否则烘干后容易暴露纤维。
1.2.2.4护色[4]。放入为原料质量0.5%的柠檬酸溶液中浸泡10 min。一是为了防止白姜去皮后接触空气氧化褐变，使成品色泽明亮，亦可防止蔗糖晶析，又有利于减少营养成分的损失。二是赋予产品一定的酸味，调节糖酸比。
1.2.2.5热烫、漂洗。护色后的姜片用流动水漂洗一遍，沥干水分，投入沸水中热烫10 min，以钝化酶及糊化淀粉，去除部分辛辣味的作用，再者可以软化姜片，排除组织间空气，有利于糖的渗入。姜片漂烫后要迅速漂洗、冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和光泽。
1.2.2.6常温渗糖。将姜片置于不锈钢锅中，加入配制好的蔗糖溶液，在常温条件下进行梯度浸渍渗糖。
关键词生姜；白糖；常温渗糖；生产工艺
中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）18-05980-01
生姜系姜科姜属植物姜（Zingiber Oficinale Roscoe）的新鲜根茎，根茎肥厚，断面黄白色，有浓厚的辛辣气味，是药食两用植物[1]。生姜在我国已有2 000多年的栽培史，在我国中部、东南部至西南部广为栽培，其中在安徽、河南、山东、湖北、四川等省种植较多，资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜和蜀姜等。其中铜陵生姜又叫铜陵白姜，是安徽“铜陵八宝”之一。铜陵鲜白姜含水分85.5%，总糖3.7%，蛋白质1138%，粗纤维56%，VC 0.018%[2]。由于铜陵白姜块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味纯正，特别适合用来加工蜜饯。
白糖姜片是我国传统的蜜饯加工品，它不仅具有一般蜜饯的特点，还具有独特的芳香，食之甘甜微辛，而且有祛风去寒、防吐止呕的功效，深受消费者的喜爱。但是，传统的白糖姜片加工方法是采用多次煮成法或一次煮成法[3]，加工时间长，煮制操作不能连续化，容易煮烂，VC等营养物质的损失较大，而且由于高温煮制而引起的褐变严重地影响着产品的外观和消费者的购买欲，使这一传统产品生产受到一定程度的限制。笔者以铜陵白姜为试验材料，经过反复试验，改用常温渗糖法生产白糖姜片，不仅能节约能耗，减少用糖，降低营养物质损失，快速省工，而且可以不受生产条件的限制，适宜于连续化大规模的生产。
1材料与方法
1.1材料原辅料：铜陵白姜由安徽铜陵白姜发展有限责任公司提供，产地为安徽铜陵县天门镇天门村；白砂糖，中粮集团；柠檬酸，食品级，吴江市亿华化工有限公司。主要设备：不锈钢锅、手持糖度仪、烘箱、封口机等。
1.2加工工艺
1.2.1工艺流程。原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫、漂洗→第1次常温渗糖→第2次常温渗糖→沥水→烘干→包装→成品。
1.2.2操作要点。
1.2.2.1清洗。掰开姜的分枝，用流动水将姜块上的泥土杂质清洗干净，可用刷子。
1.2.2.2去皮修整。手工去皮或碱液去皮。碱液浓度为4%，温度为80～90 ℃，浸泡2～3 min，立即用流动水冲淋，去皮及洗尽残留碱液。去皮后进行修整残皮、斑点。
1.2.2.3切片。顺纤维或斜纤维方向切成2～4 mm厚的薄片。切片时注意不应沿垂直纤维方向切片，否则烘干后容易暴露纤维。
1.2.2.4护色[4]。放入为原料质量0.5%的柠檬酸溶液中浸泡10 min。一是为了防止白姜去皮后接触空气氧化褐变，使成品色泽明亮，亦可防止蔗糖晶析，又有利于减少营养成分的损失。二是赋予产品一定的酸味，调节糖酸比。
1.2.2.5热烫、漂洗。护色后的姜片用流动水漂洗一遍，沥干水分，投入沸水中热烫10 min，以钝化酶及糊化淀粉，去除部分辛辣味的作用，再者可以软化姜片，排除组织间空气，有利于糖的渗入。姜片漂烫后要迅速漂洗、冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和光泽。
1.2.2.6常温渗糖。将姜片置于不锈钢锅中，加入配制好的蔗糖溶液，在常温条件下进行梯度浸渍渗糖。