【摘 要】
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以酵母粉和乳酸菌粉作为发酵剂,弹性、黏性、回复性为质构指标,研究不同的发酵时间、发酵温度及发酵剂添加量对米发糕质构特性的影响,通过单因素和正交试验对米发糕发酵工艺
【基金项目】
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湖南省科技重大专项“稻米深加工关键技术研究与示范”(1006:SR0485)
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以酵母粉和乳酸菌粉作为发酵剂,弹性、黏性、回复性为质构指标,研究不同的发酵时间、发酵温度及发酵剂添加量对米发糕质构特性的影响,通过单因素和正交试验对米发糕发酵工艺条件进行优化。结果表明,发酵时间和发酵温度对米发糕弹性影响显著;发酵时间和发酵剂添加量对米发糕黏性影响显著;发酵剂添加量对米发糕回复性影响显著。最优发酵条件为在32℃下发酵6 h,发酵剂添加量5%。在此条件下测得米发糕的弹性、黏性及回复性分别为0.968,3 737.891 g,0.328。
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