【摘 要】
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金针菇提取物是国际市场上风行的一类新型天然调味剂，国内制备的提取物多为金针菇多糖，用于保健品，没有呈味效果。为获得营养丰富、味道鲜美的天然调味液，作者分别采用研磨、超声
【机 构】
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广东轻工职业技术学院,广东高校特色调味品工程技术开发中心,广州市味研生物工程科技有限公司
【基金项目】
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2011年度广东轻工职业技术学院自然科学研究项目,项目编号KJ201113
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金针菇提取物是国际市场上风行的一类新型天然调味剂，国内制备的提取物多为金针菇多糖，用于保健品，没有呈味效果。为获得营养丰富、味道鲜美的天然调味液，作者分别采用研磨、超声波、热水浸提、反复冻融等四种方法对金针菇进行破壁，考查了金针菇提取物的蛋白质、多糖、氨基态氮含量及风味，通过单因素试验确定出最佳提取工艺为：反复冻融三次，每次40min，此提取条件下得到的金针菇提取物蛋白质含量为140．89mg／g，氨基态氮含量为7．00mg／g，多糖含量为54．13mg／g，品评分数为62分。实验结果证明，单一的物理提取
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