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大蒜为多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，产品辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药，经人工栽培繁育深受大众喜食。
1 大蒜的起源分布与品种
1.1 大蒜的起源分布
大蒜原产于西亚和中亚，自汉代张骞出使西域时，就把大蒜带回国内安家落户，至今已有2000多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中加上适量的大蒜，既可增味，又可杀菌。
我国大蒜的主要产地是山东、河北、江苏、河南、上海、安徽、四川、云南、陜西、新疆等地，全国各地均有栽培。
1.2 大蒜的品种
大蒜的品种很多，按其鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，因其耐寒力弱，所以多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，所以多在秋季播种，成熟期略早。
2 大蒜的主要营养成份与保健功效
2.1 大蒜的主要营养成分
现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。
2.2 大蒜的保健功效
现代医学研究证实，大蒜具有“一杀”、“二保”、“三降”、“四抗”的功效。
“一杀”：
众所周知，大蒜具有神奇的杀菌效果。大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。1982年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质。现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌（如百日咳等）、霉菌、真菌（如隐球菌脑膜炎等）、病毒等均有抑制和杀灭作用。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
“二保”：
即保护心血管、保护大脑。流行病学研究结果显示，在每人平均每日食用生蒜20克的地区，人群因心脑血管疾病死亡的发生率明显低于无食用生蒜习惯的地区。这是因为大蒜中的精油具有抑制血小板凝聚的作用，从而达到预防血栓形成的效果。
“三降”：
一是降低血脂，临床研究结果显示，受试者每日食用生蒜50克，连服6天后血清总胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白胆固醇的含量均明显低于试验前的含量。
二是降低血液粘稠度，有多个研究显示抽烟及酗酒，会使血液粘稠度明显增加，但如果同时食用生蒜，就会收到部分抵消这一不良作用。
三是降低血压，轻度高血压患者，如果每天早晨吃几瓣醋泡的大蒜，并喝两汤勺醋汁，半月后高血压患者血压会降低。此外，经常食用生蒜的高血压患者，也有益于血压的降低。
“四抗”：
一是抗癌：国外研究发现，大蒜中的含硫化合物能促进肠道产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强饥体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠道里的物质引发肠道肿瘤的危险。
二是抗痿：有研究显示大蒜有治疗阳痿的作用。大蒜有利于血液循环，这对男性勃起功能很重要，而促进男性勃起功能可能是大蒜能刺激饥体产生一氧化氮合酶，而这个酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人员通过兔子及小白鼠的实验发现，大蒜能刺激雄性激素分泌，并能增加精子数量。现代医学认为，血液健康是影响勃起功能的重要因素。而现代人常由于不良的生活习惯而导致高血脂等问题，从某种意义上说这是勃起功能障碍患者不断增加的原因。常吃大蒜不仅可以促进血液健康，而且还能收到“两改”（改善血液循环，改善勃起功能）的良好效果。
三是抗衰老：由于大蒜里的某些成份，有类似维生素E与维生素C的抗氧化物质，所以常食大蒜可收到预防衰老的作用。
四是抗疲劳：有人研究发现猪肉是富含维生素B1的食物之一，将维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。
2.3 食用大蒜的“三忌”
值得注意的是，大蒜虽好，但不要贪吃。大蒜对防病治病虽有如此功效，但绝不是吃得越多越好。过量生食大蒜易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等疾病。因此，在食用大蒜时应注意“三忌”：一是忌过量，每日食用3-4瓣大蒜为宜；二是忌空腹食用；三是忌与蜂蜜同时服用。
3 大蒜的栽培技术
由于不同的地域，气侯有很大差异，所以大蒜有秋季栽培和春季栽培之分，本文主要介绍秋季栽培大蒜技术。秋季大蒜的栽培技术重点是要把好“三关”：一是把好培育壮苗关，二是要把好田间管理关，三是要把好采收关。
3.1 把好培育壮苗关
3.1.1 壮苗标准：在越冬前单株叶片长到5～6片，此时植株抗寒力最强，在严冬不易被冻死，且可为蒜苗植株顺利通过春化阶段打下良好基础。
3.1.2 适期播种：若是过早播种，将会导致“两降”：一是降低蒜苗越冬能力，其原因是幼苗在越冬前生长过旺而大量消耗养分，所以会降低蒜苗越冬能力；二是降低蒜头品质，由于过早播种将会导致再行春化，引起二次生长，开春后容易形成复瓣蒜，造成大蒜品质的降低。若是播种过晚，将会导致“两少”：一是积累养分少，主要原因是播种过晚将会出现苗子小，组织柔嫩，根系弱，积累养分较少；二是蒜苗成活少，由于苗小苗弱的蒜苗在越冬期间容易死苗，成活率低。实践证明，在我国长江流域及其以南地区，大蒜播种的最佳时期一般在是9月中、下旬。这是因为长江流域9月份天气凉爽，适于大蒜幼苗出土和生长。 3.1.3 播种方法：大蒜的播种重点是要掌握“两播”、“两盖”、“一浇”。“两播”：一是插播，即将种瓣直接插入土中，播后覆土，踏实；二是沟播，就是用锄头在耕作层开一浅沟，将种瓣点播于沟中。至于播种深度，“深栽葱子浅栽蒜”是我国广大蒜农多年来积累的种蒜经验，大蒜播种深度一般以3～4厘米为宜。“两盖”：一是盖土，大蒜播种要回土覆盖；二是盖草，为了实现“两保”（保湿、保墒），防止干旱，可在地面覆盖一层稻草或其它保湿材料。“一浇”：就是播种后要浇透水。
3.1.4 合理密植：密植是增产的基础。“两蒜”（蒜薹、蒜头）的产量是由每亩的“两数”（株数、单株蒜瓣数）和“两重”（薹重、瓣重）所构成。在实践中，应按其品种的特点做到适当密植。早熟品种一般植株较矮小，叶数少，生长期也较短，密度相应要大，每亩密度以5万株左右为宜，行距以14～17厘米为好，株距以7～8厘米最适，亩用种150～200千克；中晚熟品种由于生育期长，植株高大，叶数较多，所以密度相应小些，行距16～18厘米之间，株距10厘米左右，亩用种150千克左右，亩栽4万株左右为宜。
3.2 把好田间管理关
3.2.1 施好四肥：一是催苗肥，大蒜出齐苗后，应追施一次腐熟的清淡人粪尿提苗，忌施碳铵，以防烧伤幼苗；二是盛长肥，播种60～80天后，应重施一次腐熟的人畜肥加化肥，每亩20～30担，硫铵10千克，硫酸钾或氯化钾5千克。做到早熟品种早追，中晚熟品种迟追，以促进幼苗长势旺，茎叶粗壮，到烂母时少黄尖或不黄尖；三是孕薹肥，种蒜栏母后，花芽和鳞芽陆续分化进入花茎伸长期。此期旧根衰老，新根大量发生，同时茎叶和蒜薹也迅速伸长，蒜头也开始缓慢膨大，因而需要大量养分，应重施速效钾、氮肥（复合肥更好）10～15千克。于现尾前半月左右施入，以促蒜薹抽生快、旺盛生长；四是蒜头膨大肥，早熟和早中熟品种，由于蒜头膨大时气温还不高，蒜头膨大期相应较长，为促进蒜头肥大，于蒜薹采收前可亩施氮钾复合肥5～10千克。
3.2.2 管好“三水”：一是促苗水。促苗水分三次进行，即在齐苗期，若田土较干，可灌水一次，促苗生长；幼苗前期，大蒜齐苗后进入幼苗生长前期，此时长江流域正值秋雨较多的时期，因此要控制灌水，并要做好秋雨后田间的排水工作；幼苗中后期，此阶段正是大蒜营养生长的重要时期，需水量相应要多，若是土壤较干，应浇灌一次水；越冬后气温渐渐回升，幼苗又开始进入旺盛生长，应及时灌水，以促进蒜叶生长，假茎增粗。二是抽薹水。在抽薹期，蒜苗分化的叶已全部展出，叶面积增长达到顶峰，根系也已扩展到最大范围，蒜薹生长加快，此期是需水量最大的时期，应于追施孕薹肥后及时浇灌抽薹水。现尾后要连续浇水，以水促苗，直到收薹前2到3天才停止浇灌水，以利贮运。三是蒜头膨大水。在蒜头膨大期，蒜薹采收后立即浇水以促进蒜头迅速膨大和增重。收获蒜頭前5天停止浇水，控制长势，促进叶部的同化物质加速向蒜头转运。
3.2.3 除好“四草”：在一般情况下，大蒜田间常见的杂草有四种，即马唐、灰灰莱、蓼、狗尾草等（不同地方，不同的茬口，其杂草种类有所不同），对蒜田的杂草，可在播种至出苗前喷施50%的扑草净亩用药100～150克，或西马津和阿特拉津亩用药120～240克，或除草通亩用药35～6S克进行喷杀。
3.3 把好采收关
一是收薹。采收蒜薹的最佳时期是在蒜薹抽出叶鞘，并开始甩弯。采收蒜薹最好在晴天中午或午后进行，这是因为大蒜植株在此时含水量不高，且稍有萎蔫，叶鞘与蒜薹容易分离，叶片具有韧性，此时采收蒜薹可收到“两避”（避免蒜薹折断，避免伤害蒜叶）的良好效果。
二是收蒜。当大蒜植株叶片大都干枯，上部叶片退色成灰绿色，叶尖干枯下垂，假茎处于柔软状态，蒜头基本长成时开始采收。采收蒜头的具体时间是在采收蒜薹后的第15～20天进行。
1 大蒜的起源分布与品种
1.1 大蒜的起源分布
大蒜原产于西亚和中亚，自汉代张骞出使西域时，就把大蒜带回国内安家落户，至今已有2000多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中加上适量的大蒜，既可增味，又可杀菌。
我国大蒜的主要产地是山东、河北、江苏、河南、上海、安徽、四川、云南、陜西、新疆等地，全国各地均有栽培。
1.2 大蒜的品种
大蒜的品种很多，按其鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，因其耐寒力弱，所以多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，所以多在秋季播种，成熟期略早。
2 大蒜的主要营养成份与保健功效
2.1 大蒜的主要营养成分
现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。
2.2 大蒜的保健功效
现代医学研究证实，大蒜具有“一杀”、“二保”、“三降”、“四抗”的功效。
“一杀”：
众所周知，大蒜具有神奇的杀菌效果。大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。1982年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质。现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌（如百日咳等）、霉菌、真菌（如隐球菌脑膜炎等）、病毒等均有抑制和杀灭作用。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
“二保”：
即保护心血管、保护大脑。流行病学研究结果显示，在每人平均每日食用生蒜20克的地区，人群因心脑血管疾病死亡的发生率明显低于无食用生蒜习惯的地区。这是因为大蒜中的精油具有抑制血小板凝聚的作用，从而达到预防血栓形成的效果。
“三降”：
一是降低血脂，临床研究结果显示，受试者每日食用生蒜50克，连服6天后血清总胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白胆固醇的含量均明显低于试验前的含量。
二是降低血液粘稠度，有多个研究显示抽烟及酗酒，会使血液粘稠度明显增加，但如果同时食用生蒜，就会收到部分抵消这一不良作用。
三是降低血压，轻度高血压患者，如果每天早晨吃几瓣醋泡的大蒜，并喝两汤勺醋汁，半月后高血压患者血压会降低。此外，经常食用生蒜的高血压患者，也有益于血压的降低。
“四抗”：
一是抗癌：国外研究发现，大蒜中的含硫化合物能促进肠道产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强饥体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠道里的物质引发肠道肿瘤的危险。
二是抗痿：有研究显示大蒜有治疗阳痿的作用。大蒜有利于血液循环，这对男性勃起功能很重要，而促进男性勃起功能可能是大蒜能刺激饥体产生一氧化氮合酶，而这个酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人员通过兔子及小白鼠的实验发现，大蒜能刺激雄性激素分泌，并能增加精子数量。现代医学认为，血液健康是影响勃起功能的重要因素。而现代人常由于不良的生活习惯而导致高血脂等问题，从某种意义上说这是勃起功能障碍患者不断增加的原因。常吃大蒜不仅可以促进血液健康，而且还能收到“两改”（改善血液循环，改善勃起功能）的良好效果。
三是抗衰老：由于大蒜里的某些成份，有类似维生素E与维生素C的抗氧化物质，所以常食大蒜可收到预防衰老的作用。
四是抗疲劳：有人研究发现猪肉是富含维生素B1的食物之一，将维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。
2.3 食用大蒜的“三忌”
值得注意的是，大蒜虽好，但不要贪吃。大蒜对防病治病虽有如此功效，但绝不是吃得越多越好。过量生食大蒜易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等疾病。因此，在食用大蒜时应注意“三忌”：一是忌过量，每日食用3-4瓣大蒜为宜；二是忌空腹食用；三是忌与蜂蜜同时服用。
3 大蒜的栽培技术
由于不同的地域，气侯有很大差异，所以大蒜有秋季栽培和春季栽培之分，本文主要介绍秋季栽培大蒜技术。秋季大蒜的栽培技术重点是要把好“三关”：一是把好培育壮苗关，二是要把好田间管理关，三是要把好采收关。
3.1 把好培育壮苗关
3.1.1 壮苗标准：在越冬前单株叶片长到5～6片，此时植株抗寒力最强，在严冬不易被冻死，且可为蒜苗植株顺利通过春化阶段打下良好基础。
3.1.2 适期播种：若是过早播种，将会导致“两降”：一是降低蒜苗越冬能力，其原因是幼苗在越冬前生长过旺而大量消耗养分，所以会降低蒜苗越冬能力；二是降低蒜头品质，由于过早播种将会导致再行春化，引起二次生长，开春后容易形成复瓣蒜，造成大蒜品质的降低。若是播种过晚，将会导致“两少”：一是积累养分少，主要原因是播种过晚将会出现苗子小，组织柔嫩，根系弱，积累养分较少；二是蒜苗成活少，由于苗小苗弱的蒜苗在越冬期间容易死苗，成活率低。实践证明，在我国长江流域及其以南地区，大蒜播种的最佳时期一般在是9月中、下旬。这是因为长江流域9月份天气凉爽，适于大蒜幼苗出土和生长。 3.1.3 播种方法：大蒜的播种重点是要掌握“两播”、“两盖”、“一浇”。“两播”：一是插播，即将种瓣直接插入土中，播后覆土，踏实；二是沟播，就是用锄头在耕作层开一浅沟，将种瓣点播于沟中。至于播种深度，“深栽葱子浅栽蒜”是我国广大蒜农多年来积累的种蒜经验，大蒜播种深度一般以3～4厘米为宜。“两盖”：一是盖土，大蒜播种要回土覆盖；二是盖草，为了实现“两保”（保湿、保墒），防止干旱，可在地面覆盖一层稻草或其它保湿材料。“一浇”：就是播种后要浇透水。
3.1.4 合理密植：密植是增产的基础。“两蒜”（蒜薹、蒜头）的产量是由每亩的“两数”（株数、单株蒜瓣数）和“两重”（薹重、瓣重）所构成。在实践中，应按其品种的特点做到适当密植。早熟品种一般植株较矮小，叶数少，生长期也较短，密度相应要大，每亩密度以5万株左右为宜，行距以14～17厘米为好，株距以7～8厘米最适，亩用种150～200千克；中晚熟品种由于生育期长，植株高大，叶数较多，所以密度相应小些，行距16～18厘米之间，株距10厘米左右，亩用种150千克左右，亩栽4万株左右为宜。
3.2 把好田间管理关
3.2.1 施好四肥：一是催苗肥，大蒜出齐苗后，应追施一次腐熟的清淡人粪尿提苗，忌施碳铵，以防烧伤幼苗；二是盛长肥，播种60～80天后，应重施一次腐熟的人畜肥加化肥，每亩20～30担，硫铵10千克，硫酸钾或氯化钾5千克。做到早熟品种早追，中晚熟品种迟追，以促进幼苗长势旺，茎叶粗壮，到烂母时少黄尖或不黄尖；三是孕薹肥，种蒜栏母后，花芽和鳞芽陆续分化进入花茎伸长期。此期旧根衰老，新根大量发生，同时茎叶和蒜薹也迅速伸长，蒜头也开始缓慢膨大，因而需要大量养分，应重施速效钾、氮肥（复合肥更好）10～15千克。于现尾前半月左右施入，以促蒜薹抽生快、旺盛生长；四是蒜头膨大肥，早熟和早中熟品种，由于蒜头膨大时气温还不高，蒜头膨大期相应较长，为促进蒜头肥大，于蒜薹采收前可亩施氮钾复合肥5～10千克。
3.2.2 管好“三水”：一是促苗水。促苗水分三次进行，即在齐苗期，若田土较干，可灌水一次，促苗生长；幼苗前期，大蒜齐苗后进入幼苗生长前期，此时长江流域正值秋雨较多的时期，因此要控制灌水，并要做好秋雨后田间的排水工作；幼苗中后期，此阶段正是大蒜营养生长的重要时期，需水量相应要多，若是土壤较干，应浇灌一次水；越冬后气温渐渐回升，幼苗又开始进入旺盛生长，应及时灌水，以促进蒜叶生长，假茎增粗。二是抽薹水。在抽薹期，蒜苗分化的叶已全部展出，叶面积增长达到顶峰，根系也已扩展到最大范围，蒜薹生长加快，此期是需水量最大的时期，应于追施孕薹肥后及时浇灌抽薹水。现尾后要连续浇水，以水促苗，直到收薹前2到3天才停止浇灌水，以利贮运。三是蒜头膨大水。在蒜头膨大期，蒜薹采收后立即浇水以促进蒜头迅速膨大和增重。收获蒜頭前5天停止浇水，控制长势，促进叶部的同化物质加速向蒜头转运。
3.2.3 除好“四草”：在一般情况下，大蒜田间常见的杂草有四种，即马唐、灰灰莱、蓼、狗尾草等（不同地方，不同的茬口，其杂草种类有所不同），对蒜田的杂草，可在播种至出苗前喷施50%的扑草净亩用药100～150克，或西马津和阿特拉津亩用药120～240克，或除草通亩用药35～6S克进行喷杀。
3.3 把好采收关
一是收薹。采收蒜薹的最佳时期是在蒜薹抽出叶鞘，并开始甩弯。采收蒜薹最好在晴天中午或午后进行，这是因为大蒜植株在此时含水量不高，且稍有萎蔫，叶鞘与蒜薹容易分离，叶片具有韧性，此时采收蒜薹可收到“两避”（避免蒜薹折断，避免伤害蒜叶）的良好效果。
二是收蒜。当大蒜植株叶片大都干枯，上部叶片退色成灰绿色，叶尖干枯下垂，假茎处于柔软状态，蒜头基本长成时开始采收。采收蒜头的具体时间是在采收蒜薹后的第15～20天进行。