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86 岁的姚以恩，江苏镇江人，曾长期任教于上海外国语大学，上海翻译家协会创始人之一。姚以恩还有另一个更为人知的身份，是圈内外著名的“吃货”，兼着几家著名淮扬菜系饭店的“顾问”。
姚以恩的家，在上海茅台路上一个老式居民小区的高层建筑里。房子不算很大，胜在两间都朝南。其中一间是姚老先生夫妇俩的卧房，另外一间则俨然已被各色书籍占领得满满当当，从书柜到桌子、椅子、沙发、地板、冰箱、台几……老先生领着记者踮脚在书堆里走来走去，随手挪开一叠书，腾出一个椅子，示意我们坐下。
86 岁的姚以恩，江苏镇江人，曾长期任教于上海外国语大学，上海翻译家协会创始人之一、首任秘书长，上海文史馆馆员，《咬文嚼字》杂志编委。
“我的藏书，就是我的最爱，也是我最大的烦恼。说是最爱，是因为不论我处境如何，这些书总是我最好的精神支柱；说是最大的烦恼，是因为屋窄，我至今还不能把它们安置得井然有序。”姚以恩曾在自己写的一篇“藏心书屋琐记”中这样介绍。
姚以恩还有另一个更为人知的身份，是圈内外著名的“吃货”，兼着几家著名淮扬菜系饭店的“顾问”。其中最值得一提的，是与扬州饭店创始人、有淮扬菜泰斗之称的莫有财私交甚笃，他后来帮着莫有财牵线搭桥到北京大开宴席，全城权贵富贾纷至沓来，莫氏后来以“姚以恩家宴”的名义专开一席，以感恩引荐之情。
姚以恩出生于扬州盐商之家，后虽家道中落，但自少年时养成的锦衣玉食，持续至今，成为日常生活里始终坚持的习惯。扬州盐商擅吃，已入耄耋之年的老先生从小喜食荤腥，又以河鲜为美，吃菜离不开虾籽，食面以蟹黄佐之风味最佳。蔬菜则向来不喜，“鱼肉尽可穿肠过，绿叶蔬菜反而会引起肠胃不适。”
“打铜巷”里的年味
所谓“北京胡同扬州巷”，到了扬州，不得不逛的就是那些承载着浓浓旧时味道的巷子。扬州的老巷依托着著名的东西向旧城东关街为基准展开，东面直到当年隋炀帝开凿的古运河。明清时期，古运河的便捷为扬州带来盐业的商机，大批商人“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，他们携家带口，在扬州求田问舍，沿着古运河修建大宅庭院，“谁知竹西路，歌吹是扬州”。有人曾这样评论说，随便在扬州的巷子里走走，见到迎面走来的，或许就是旧时哪户盐商家的后裔。
在扬州旧城星罗密布的巷子里，有一条叫做“打铜巷”的小巷，巷子不足 180 米，清代时由于巷内多制作铜质器具而得此名。姚家旧宅，就是在这“打铜巷”之中占据最显著的位置：“打铜巷 3 号”。与巷子里其他明清时代建筑不同，姚家的宅院走的是半中半西式风格。最盛的时候里面有一百多间屋子，居住着这个姚姓盐商家族所有的成员。屋子与屋子之间有一道狭长的火巷分割，以防在发生火灾时可隔绝火势蔓延。而在平时，这道火巷则是分割主人与帮佣世界的分界线，姚以恩记得，沿着火巷一路走到底，便是佣人的房间，以及厨房所在地。
1928 年，姚以恩出生在这个宅子，是这个家族第四代的长房长孙。姚家的财富，由姚以恩的曾祖一手创立，到了他出生的时候，已算是扬州城里颇有家底的盐商世家，在扬州有钱号，在东台有盐垦公司。
扬州的盐商家族以擅吃闻名，姚家也无例外，凡是野鸭、蟹黄这类寻常人家桌上的珍馐，到姚家便成了稀松平常之物。
3岁的姚以恩在扬州打铜巷姚家老宅前。作为扬州盐商后人，虽家道中落，但自少年时养成的锦衣玉食，持续至今，成为日常生活里始终坚持的习惯。
当时，正逢这个家族最盛的时期。姚以恩记得，自己当时时常被曾祖母牵着，去附近的富春茶社吃茶，五丁包子和野鸭包子是富春的招牌，也是姚以恩的心头所好，“可惜的是，现在野鸭都不许吃了。养殖的鸭子，就不是那个味道了。”
老先生儿时记忆里最念念不忘的味道，是来自一种叫做“桃花鵽”的野味。在辞海里，所谓“鵽”者，雉属，即“沙鸡”。但姚以恩记得清清楚楚，这种只有每当春天桃花盛开季节在江苏高邮地区才会出现的水鸟，嘴长，腿也长，且肉质细腻，香气四溢与一般沙鸡有天壤之别。这种春天里必吃的美味，如今已是全无踪影，姚老一日读书，看到作家汪曾祺一篇谈论记忆中美食的小文，其中亦谈到“桃花鵽”，称其为最鲜美之味，遂哈哈大笑，“看看看，原来那个姓汪的馋鬼也吃过哩。”
许是平日里就已经吃得极好，姚家的年菜反倒是显得中规中矩而没有更为奇突之处。按照旧时习俗，过了冬至，家家户户便要准备开始过年。扬州人家在春节到来之前，要忙碌的事情很多，且都冠以“年”子来应景，《真州竹枝词引》这样记载，冬至前后所腌咸货（编著：鸡，鸭，鹅），至时煮之，曰“煮年肴”；庖人请伙来帮忙，曰“帮年”；祭灶后开发年事，曰“年帐”；族戚寒素者送以炭赀，曰“年敬”；往来馈赠者，曰“年礼”；神祠烧香，曰“年香”。
扬州的各种“年事”里，最重要的便是“年蒸”。所谓“年蒸”就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中预备节日期间享用。姚家的“年蒸”从冬至腊八就开始了，姚以恩还记得，家里佣人把蒸好的包子、馒头、各色糕点，稍稍晾干，整整齐齐垒成一座小山，还要在其中缝隙之处用红枣等各种干果塞得严严实实，取其名为“堆元宝”，象征招财进宝。看着这座“元宝山”越垒越高，姚家的年味也越来越浓。
堆好的“元宝”，要放置在家中醒目的地方。除夕之后，正月里，各户人家串门，便是将这些“年蒸”之物按份取下，当点心给客人食用。
虽然姚家人不喜食素，但按照扬州人过年的传统，有几样蔬菜是除夕年菜必备。其中一味“十香菜”，寓意“十全十美”，由十种以上的蔬菜炒制而成（咸菜，百叶，豆腐干，萝卜，黄芽菜，香菇，酱瓜，酱生姜，水芹菜等）。不知道是否扬州人太爱追求“十全十美”，扬州人凡做此菜，都起码有一脸盆之多；蔬菜里，扬州人还讲究吃水芹菜和豌豆苗，芹菜因为中空，所以可取“路路通”的谐音；而豌豆苗，在扬州土话里被称为是“安豆”，有“安安稳稳”之意。
除此之外，扬州名菜煮干丝也是年菜中的必备。讲究的扬州人家干丝吃法，与我们现在知道的略有不同，是讲究季节性的，不同季节与不同的食材相搭配。春季河鲜上市，吃虾仁什锦干丝，还要点缀上开洋、鸡丝等；夏季黄鳝最为肥美，取鳝背肉佐以干丝；秋高气爽之时，正是吃蟹的好时候，就连干丝都要做蟹粉的来吃，而到了隆冬过年的时候，冬笋上市，年夜饭桌上就会出现一碗加冬笋丝的干丝。
姚以恩的家，在上海茅台路上一个老式居民小区的高层建筑里。房子不算很大，胜在两间都朝南。其中一间是姚老先生夫妇俩的卧房，另外一间则俨然已被各色书籍占领得满满当当，从书柜到桌子、椅子、沙发、地板、冰箱、台几……老先生领着记者踮脚在书堆里走来走去，随手挪开一叠书，腾出一个椅子，示意我们坐下。
86 岁的姚以恩，江苏镇江人，曾长期任教于上海外国语大学，上海翻译家协会创始人之一、首任秘书长，上海文史馆馆员，《咬文嚼字》杂志编委。
“我的藏书，就是我的最爱，也是我最大的烦恼。说是最爱，是因为不论我处境如何，这些书总是我最好的精神支柱；说是最大的烦恼，是因为屋窄，我至今还不能把它们安置得井然有序。”姚以恩曾在自己写的一篇“藏心书屋琐记”中这样介绍。
姚以恩还有另一个更为人知的身份，是圈内外著名的“吃货”，兼着几家著名淮扬菜系饭店的“顾问”。其中最值得一提的，是与扬州饭店创始人、有淮扬菜泰斗之称的莫有财私交甚笃，他后来帮着莫有财牵线搭桥到北京大开宴席，全城权贵富贾纷至沓来，莫氏后来以“姚以恩家宴”的名义专开一席，以感恩引荐之情。
姚以恩出生于扬州盐商之家，后虽家道中落，但自少年时养成的锦衣玉食，持续至今，成为日常生活里始终坚持的习惯。扬州盐商擅吃，已入耄耋之年的老先生从小喜食荤腥，又以河鲜为美，吃菜离不开虾籽，食面以蟹黄佐之风味最佳。蔬菜则向来不喜，“鱼肉尽可穿肠过，绿叶蔬菜反而会引起肠胃不适。”
“打铜巷”里的年味
所谓“北京胡同扬州巷”，到了扬州，不得不逛的就是那些承载着浓浓旧时味道的巷子。扬州的老巷依托着著名的东西向旧城东关街为基准展开，东面直到当年隋炀帝开凿的古运河。明清时期，古运河的便捷为扬州带来盐业的商机，大批商人“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，他们携家带口，在扬州求田问舍，沿着古运河修建大宅庭院，“谁知竹西路，歌吹是扬州”。有人曾这样评论说，随便在扬州的巷子里走走，见到迎面走来的，或许就是旧时哪户盐商家的后裔。
在扬州旧城星罗密布的巷子里，有一条叫做“打铜巷”的小巷，巷子不足 180 米，清代时由于巷内多制作铜质器具而得此名。姚家旧宅，就是在这“打铜巷”之中占据最显著的位置：“打铜巷 3 号”。与巷子里其他明清时代建筑不同，姚家的宅院走的是半中半西式风格。最盛的时候里面有一百多间屋子，居住着这个姚姓盐商家族所有的成员。屋子与屋子之间有一道狭长的火巷分割，以防在发生火灾时可隔绝火势蔓延。而在平时，这道火巷则是分割主人与帮佣世界的分界线，姚以恩记得，沿着火巷一路走到底，便是佣人的房间，以及厨房所在地。
1928 年，姚以恩出生在这个宅子，是这个家族第四代的长房长孙。姚家的财富，由姚以恩的曾祖一手创立，到了他出生的时候，已算是扬州城里颇有家底的盐商世家，在扬州有钱号，在东台有盐垦公司。
扬州的盐商家族以擅吃闻名，姚家也无例外，凡是野鸭、蟹黄这类寻常人家桌上的珍馐，到姚家便成了稀松平常之物。
3岁的姚以恩在扬州打铜巷姚家老宅前。作为扬州盐商后人，虽家道中落，但自少年时养成的锦衣玉食，持续至今，成为日常生活里始终坚持的习惯。
当时，正逢这个家族最盛的时期。姚以恩记得，自己当时时常被曾祖母牵着，去附近的富春茶社吃茶，五丁包子和野鸭包子是富春的招牌，也是姚以恩的心头所好，“可惜的是，现在野鸭都不许吃了。养殖的鸭子，就不是那个味道了。”
老先生儿时记忆里最念念不忘的味道，是来自一种叫做“桃花鵽”的野味。在辞海里，所谓“鵽”者，雉属，即“沙鸡”。但姚以恩记得清清楚楚，这种只有每当春天桃花盛开季节在江苏高邮地区才会出现的水鸟，嘴长，腿也长，且肉质细腻，香气四溢与一般沙鸡有天壤之别。这种春天里必吃的美味，如今已是全无踪影，姚老一日读书，看到作家汪曾祺一篇谈论记忆中美食的小文，其中亦谈到“桃花鵽”，称其为最鲜美之味，遂哈哈大笑，“看看看，原来那个姓汪的馋鬼也吃过哩。”
许是平日里就已经吃得极好，姚家的年菜反倒是显得中规中矩而没有更为奇突之处。按照旧时习俗，过了冬至，家家户户便要准备开始过年。扬州人家在春节到来之前，要忙碌的事情很多，且都冠以“年”子来应景，《真州竹枝词引》这样记载，冬至前后所腌咸货（编著：鸡，鸭，鹅），至时煮之，曰“煮年肴”；庖人请伙来帮忙，曰“帮年”；祭灶后开发年事，曰“年帐”；族戚寒素者送以炭赀，曰“年敬”；往来馈赠者，曰“年礼”；神祠烧香，曰“年香”。
扬州的各种“年事”里，最重要的便是“年蒸”。所谓“年蒸”就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中预备节日期间享用。姚家的“年蒸”从冬至腊八就开始了，姚以恩还记得，家里佣人把蒸好的包子、馒头、各色糕点，稍稍晾干，整整齐齐垒成一座小山，还要在其中缝隙之处用红枣等各种干果塞得严严实实，取其名为“堆元宝”，象征招财进宝。看着这座“元宝山”越垒越高，姚家的年味也越来越浓。
堆好的“元宝”，要放置在家中醒目的地方。除夕之后，正月里，各户人家串门，便是将这些“年蒸”之物按份取下，当点心给客人食用。
虽然姚家人不喜食素，但按照扬州人过年的传统，有几样蔬菜是除夕年菜必备。其中一味“十香菜”，寓意“十全十美”，由十种以上的蔬菜炒制而成（咸菜，百叶，豆腐干，萝卜，黄芽菜，香菇，酱瓜，酱生姜，水芹菜等）。不知道是否扬州人太爱追求“十全十美”，扬州人凡做此菜，都起码有一脸盆之多；蔬菜里，扬州人还讲究吃水芹菜和豌豆苗，芹菜因为中空，所以可取“路路通”的谐音；而豌豆苗，在扬州土话里被称为是“安豆”，有“安安稳稳”之意。
除此之外，扬州名菜煮干丝也是年菜中的必备。讲究的扬州人家干丝吃法，与我们现在知道的略有不同，是讲究季节性的，不同季节与不同的食材相搭配。春季河鲜上市，吃虾仁什锦干丝，还要点缀上开洋、鸡丝等；夏季黄鳝最为肥美，取鳝背肉佐以干丝；秋高气爽之时，正是吃蟹的好时候，就连干丝都要做蟹粉的来吃，而到了隆冬过年的时候，冬笋上市，年夜饭桌上就会出现一碗加冬笋丝的干丝。