风味蟹肉软罐头护色工艺优化

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：WarmAir1982

【摘要】

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以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化.以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响.最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4％柠檬酸和0.2％D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂,护色时间40 min.在此工艺下,护色效果最佳,可有效抑制风味蟹肉在高温灭菌过程中产生的褐变.试验结果或许可为风味蟹肉软罐头的工业化生产提供一定理论参考.

【作者】

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向俊飞朱亚军王福田姜绍通林琳陆剑锋

【机构】

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合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥230009;合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009;农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥 23000

【出处】

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中国调味品

【发表日期】

：

2022年3期

【关键词】

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风味蟹肉软罐头护色相对褐变程度优化

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