【摘 要】
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通过测定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten,WG）的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶（p ET-32a-ana-lipoxygenase,ana-r LOX）对水溶性阿拉伯木聚
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31071605;31470095);江苏省科技支撑计划项目(BE2011390)
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通过测定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten,WG）的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶（p ET-32a-ana-lipoxygenase,ana-r LOX）对水溶性阿拉伯木聚糖（water-soluble arabinoxylan,WEAX）和WG相互作用的影响,并探讨了ana-r LOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-r LOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,
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