论文部分内容阅读
食色性也，食排在最前面，可见口腹之欲是人类的第一大本性。但在经济快速发展的今天，快餐店越来越多，KFC开遍了大城小城，吃饭对那些匆忙的人来说只是管饱，和美食无关。
去苏州旅游，却随处可以看到这样的情景：一个挂着中华老字号的卤菜店门口，等候购买的人群排起了蜿蜒的长队；开在菜场门口的大饼店，有人专门开着车前来尝鲜；上百年的宅子里，复原着纯正的苏帮味道。城市的节奏再快，似乎也挡不住苏州人追求美食的脚步。
清晨天刚蒙蒙亮，不少“老法头”就乘坐公交车赶到观前街的朱鸿兴，为的是吃上这里的头汤面。“老法头”是句苏州话，意思是指固守着传统习惯的人。朱鸿兴面馆一派中式装修，“中华老字号”的牌匾兀自挂在那里。虽然面馆全天候营业，但对于“老苏州”来说，要吃面，其他时间来都不得法，要吃就得不怕早起不怕奔波，一定要吃清晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，吃口清淳。
一碗面尚且如此，对其他美味，苏州人更是含糊不得。他们早已形成这样的共识：美味值得花时间，得慢慢等，慢慢品尝。为了吃上一口心仪的美食，有时候要等几个小时，有时候甚至要等上几个月。比如，元旦你要大闸蟹，春节你要刀鱼，清明你寻白鱼，“五一”你点鲃鱼，“十一”你问鳜鱼——无论是在苏州的饭店还是菜场，这些要求都将无一例外地遭到白眼。念你是游客，也就罢了，如果是苏州本地人，说不定会在电光火石之间即被鉴定为脑残，或直接押送广济医院——那是苏州的一家精神病院。
又看在现如今比食客的贪婪更发达的养殖业的份儿上，鱼也就算了，但是，如果你认为猪肉比较保险——没听说杀猪也有季节性的——而在冬天想吃樱桃肉，夏天要吃蜜汁火方，春天点一份荷叶粉蒸肉，在任何一家对自家老品牌尚存有几分荣誉感的饭馆里，遭到当面或者背地的鄙视，都是一样没商量的。
“不时，不食”，孔夫子曾这样教育他的弟子。多少年过去了，如今还在领会贯彻并且落实到行动上的却只有苏州人。羊肉汤全国各地都有，但如果在苏州，过了冬至就难觅羊汤的踪迹，因为苏州人固执地认为，羊肉性阳，每年适合食用的季节就那么几个月。
中国有八大菜系，苏菜自成一家，苏帮菜又在苏菜中占据一席之地。苏帮菜的最大特点是“时令”二字。苏州闻名于世的“水八仙”，指水生作物中茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜等八个品种。这些蔬菜和河鲜，讲究的就是个“尝鲜”，吃对时令。于是不同时令菜一年中轮流上桌，“让人相思了整整一年才见面，吃到了嘴里，哪有不激动的道理？”
所以去苏州旅游，还真值得研究一下时令，去饭馆坐定，即使你操着一口明显的外地口音，倘若点上一桌很合时令的菜，一定会得到饭馆老板和食客的尊敬。
讲究时令所以要等，精到细致就得放慢，“精到”是苏帮菜的另一大特点。一席菜当天是做不出来的，必须好几天的准备。火势大小、油温高低、蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。所谓“到”，即火候到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品：“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”均为苏州传统火工菜的代表。
当然在如今的苏州，年轻人已经慢慢淡化“浓油赤酱”的口味了，川菜粤菜的饭馆也一样生意红火。经营苏帮菜的老字号显然今非昔比，但是对老苏州人和探究特色的游客来说，有几家百年老店不得不尝。创始于清乾隆年间的松鹤楼菜馆，被誉为“苏帮第一家”，经典名菜“松鼠鳜鱼”、“姑苏卤鸭”。坐落在常熟虞山脚下的王四酒家，始建于1887年，“叫化鸡”、“鸭血糯”是风味独特的著名菜肴。陆文夫虽然早已过世，但他开设的“一本可以吃的苏州杂志”——“老苏州茶酒楼”依然在延续着最郑重的苏帮菜做派。
苏州人的精致，体现在每一个市井百姓是上就是食不厌精。苏州人善于将平常之物做得精巧。沈复《浮生六记》中的芸娘便“善不费之疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。陆文夫也曾提到，苏州“家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎；经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点”。
作家车前子写过苏州各样小吃，什么梅花脯、海棠糕、蟹壳黄，还有扁豆糕——小贩们提着竹篮在书肆戏院等人流集中的地段站着，也不叫卖，但那种独特的香气老苏州一闻见就馋得要流口水，他们知道扁豆糕上市了，闻香而至。扁豆糕是将扁豆籽蒸熟了，碾成粉加糖炒过，再制成糕，糕分两层，下层扁豆为淡绿色，上层掺了薄荷的米粉为乳白色，吃时抹一点玫瑰酱，为粉红色，拿在手里，淡绿乳白粉红，好看极了，吃到嘴里清凉香甜。初夏时节坐到开花的槐树下吃，小蝴蝶一样的槐花啪嗒落下一朵，啪嗒又落下一朵，看一个苏州女孩子从对面石桥上姗姗走过，真是饱了口福又饱了眼福，那滋味别提有多美好。
可见，吃在苏州，还真是快不起来。
繁体的“苏”，下面是鱼和禾，正好说明苏州江南水乡的特性。苏州濒临太湖，三万六千顷的太湖水域有三分之二在苏州，来苏州旅游，不去太湖看看实在说不过去。当然，除了满足眼福，太湖之旅还是一次美食之旅。
泛舟游太湖，船家都备有精美的湖肴供应，由于它与饭馆里的菜做法截然不同，渐渐形成著名的太湖船菜。船菜讲究“味真”，每一道菜都是原汁原味，太湖船菜还特别新鲜。太湖船菜还有一个特点，就是主菜之后，几道素菜特别时鲜嫩爽，如惠山青蚕豆、冬笋菜心、香菇豆腐等。清未民初有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自已的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴。其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。
太湖船菜之所以兴旺，一靠原料新鲜，二靠烹饪手艺。太湖船菜的最早经营者并不是名厨，而是地地道道的光福镇渔民，沿袭了数百年来当地渔民传统的烹饪手艺，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。例如“水仙宫”船楼一款名为“两鲜”的老烧银鱼白虾，其形成原因有两个：一是渔民打鱼忙，经常将银鱼和白虾放在一起做一道菜以节省时间；二是因银鱼无骨无刺，小孩饭没吃完菜就吃光了，放一点白虾，可让孩子吃得慢一点。
冷菜中有一种晒干的针口鱼，相传乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口，以后当地官府便年年进贡，因此又叫“贡鱼”。用当时的交通工具，活鱼送到京城早已腐烂，渔民们便将其制成鱼干。大概是因为乾隆皇帝也只能年年吃鱼干，所以现在的船楼还是用干鱼待客，只是稍加油爆而已。
如今的光福镇太湖船菜已具有相当规模。渔港码头上，13艘富丽堂皇的水上船楼一字排开，总营业面积15000平方米，可供6000多人同时就餐，每年吸引全国各地的游客和美食家50多万人次。坐在船楼品味佳肴，还有太湖美景相伴。湖面碧波荡漾，岸边芦苇连片，远处山色迷朦，一派江南好风光。
tips
太监弄位于苏州最繁华的观前街中段，也是苏州著名的美食一条街，汇聚了众多中华老字号的饭馆。
得月楼 电影《小小得月楼》拍摄地。
松鹤楼 松树鳜鱼最出名。
朱鸿兴 苏州一碗面的代表。
王四酒家 清朝两朝帝师翁同禾最爱的酒家，叫花鸡不能错过。
去苏州旅游，却随处可以看到这样的情景：一个挂着中华老字号的卤菜店门口，等候购买的人群排起了蜿蜒的长队；开在菜场门口的大饼店，有人专门开着车前来尝鲜；上百年的宅子里，复原着纯正的苏帮味道。城市的节奏再快，似乎也挡不住苏州人追求美食的脚步。
清晨天刚蒙蒙亮，不少“老法头”就乘坐公交车赶到观前街的朱鸿兴，为的是吃上这里的头汤面。“老法头”是句苏州话，意思是指固守着传统习惯的人。朱鸿兴面馆一派中式装修，“中华老字号”的牌匾兀自挂在那里。虽然面馆全天候营业，但对于“老苏州”来说，要吃面，其他时间来都不得法，要吃就得不怕早起不怕奔波，一定要吃清晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，吃口清淳。
一碗面尚且如此，对其他美味，苏州人更是含糊不得。他们早已形成这样的共识：美味值得花时间，得慢慢等，慢慢品尝。为了吃上一口心仪的美食，有时候要等几个小时，有时候甚至要等上几个月。比如，元旦你要大闸蟹，春节你要刀鱼，清明你寻白鱼，“五一”你点鲃鱼，“十一”你问鳜鱼——无论是在苏州的饭店还是菜场，这些要求都将无一例外地遭到白眼。念你是游客，也就罢了，如果是苏州本地人，说不定会在电光火石之间即被鉴定为脑残，或直接押送广济医院——那是苏州的一家精神病院。
又看在现如今比食客的贪婪更发达的养殖业的份儿上，鱼也就算了，但是，如果你认为猪肉比较保险——没听说杀猪也有季节性的——而在冬天想吃樱桃肉，夏天要吃蜜汁火方，春天点一份荷叶粉蒸肉，在任何一家对自家老品牌尚存有几分荣誉感的饭馆里，遭到当面或者背地的鄙视，都是一样没商量的。
“不时，不食”，孔夫子曾这样教育他的弟子。多少年过去了，如今还在领会贯彻并且落实到行动上的却只有苏州人。羊肉汤全国各地都有，但如果在苏州，过了冬至就难觅羊汤的踪迹，因为苏州人固执地认为，羊肉性阳，每年适合食用的季节就那么几个月。
中国有八大菜系，苏菜自成一家，苏帮菜又在苏菜中占据一席之地。苏帮菜的最大特点是“时令”二字。苏州闻名于世的“水八仙”，指水生作物中茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜等八个品种。这些蔬菜和河鲜，讲究的就是个“尝鲜”，吃对时令。于是不同时令菜一年中轮流上桌，“让人相思了整整一年才见面，吃到了嘴里，哪有不激动的道理？”
所以去苏州旅游，还真值得研究一下时令，去饭馆坐定，即使你操着一口明显的外地口音，倘若点上一桌很合时令的菜，一定会得到饭馆老板和食客的尊敬。
讲究时令所以要等，精到细致就得放慢，“精到”是苏帮菜的另一大特点。一席菜当天是做不出来的，必须好几天的准备。火势大小、油温高低、蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。所谓“到”，即火候到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品：“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”均为苏州传统火工菜的代表。
当然在如今的苏州，年轻人已经慢慢淡化“浓油赤酱”的口味了，川菜粤菜的饭馆也一样生意红火。经营苏帮菜的老字号显然今非昔比，但是对老苏州人和探究特色的游客来说，有几家百年老店不得不尝。创始于清乾隆年间的松鹤楼菜馆，被誉为“苏帮第一家”，经典名菜“松鼠鳜鱼”、“姑苏卤鸭”。坐落在常熟虞山脚下的王四酒家，始建于1887年，“叫化鸡”、“鸭血糯”是风味独特的著名菜肴。陆文夫虽然早已过世，但他开设的“一本可以吃的苏州杂志”——“老苏州茶酒楼”依然在延续着最郑重的苏帮菜做派。
苏州人的精致，体现在每一个市井百姓是上就是食不厌精。苏州人善于将平常之物做得精巧。沈复《浮生六记》中的芸娘便“善不费之疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。陆文夫也曾提到，苏州“家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎；经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点”。
作家车前子写过苏州各样小吃，什么梅花脯、海棠糕、蟹壳黄，还有扁豆糕——小贩们提着竹篮在书肆戏院等人流集中的地段站着，也不叫卖，但那种独特的香气老苏州一闻见就馋得要流口水，他们知道扁豆糕上市了，闻香而至。扁豆糕是将扁豆籽蒸熟了，碾成粉加糖炒过，再制成糕，糕分两层，下层扁豆为淡绿色，上层掺了薄荷的米粉为乳白色，吃时抹一点玫瑰酱，为粉红色，拿在手里，淡绿乳白粉红，好看极了，吃到嘴里清凉香甜。初夏时节坐到开花的槐树下吃，小蝴蝶一样的槐花啪嗒落下一朵，啪嗒又落下一朵，看一个苏州女孩子从对面石桥上姗姗走过，真是饱了口福又饱了眼福，那滋味别提有多美好。
可见，吃在苏州，还真是快不起来。
繁体的“苏”，下面是鱼和禾，正好说明苏州江南水乡的特性。苏州濒临太湖，三万六千顷的太湖水域有三分之二在苏州，来苏州旅游，不去太湖看看实在说不过去。当然，除了满足眼福，太湖之旅还是一次美食之旅。
泛舟游太湖，船家都备有精美的湖肴供应，由于它与饭馆里的菜做法截然不同，渐渐形成著名的太湖船菜。船菜讲究“味真”，每一道菜都是原汁原味，太湖船菜还特别新鲜。太湖船菜还有一个特点，就是主菜之后，几道素菜特别时鲜嫩爽，如惠山青蚕豆、冬笋菜心、香菇豆腐等。清未民初有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自已的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴。其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。
太湖船菜之所以兴旺，一靠原料新鲜，二靠烹饪手艺。太湖船菜的最早经营者并不是名厨，而是地地道道的光福镇渔民，沿袭了数百年来当地渔民传统的烹饪手艺，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。例如“水仙宫”船楼一款名为“两鲜”的老烧银鱼白虾，其形成原因有两个：一是渔民打鱼忙，经常将银鱼和白虾放在一起做一道菜以节省时间；二是因银鱼无骨无刺，小孩饭没吃完菜就吃光了，放一点白虾，可让孩子吃得慢一点。
冷菜中有一种晒干的针口鱼，相传乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口，以后当地官府便年年进贡，因此又叫“贡鱼”。用当时的交通工具，活鱼送到京城早已腐烂，渔民们便将其制成鱼干。大概是因为乾隆皇帝也只能年年吃鱼干，所以现在的船楼还是用干鱼待客，只是稍加油爆而已。
如今的光福镇太湖船菜已具有相当规模。渔港码头上，13艘富丽堂皇的水上船楼一字排开，总营业面积15000平方米，可供6000多人同时就餐，每年吸引全国各地的游客和美食家50多万人次。坐在船楼品味佳肴，还有太湖美景相伴。湖面碧波荡漾，岸边芦苇连片，远处山色迷朦，一派江南好风光。
tips
太监弄位于苏州最繁华的观前街中段，也是苏州著名的美食一条街，汇聚了众多中华老字号的饭馆。
得月楼 电影《小小得月楼》拍摄地。
松鹤楼 松树鳜鱼最出名。
朱鸿兴 苏州一碗面的代表。
王四酒家 清朝两朝帝师翁同禾最爱的酒家，叫花鸡不能错过。