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为测定烟熏肉制品中的甲醛含量，比较室温浸泡法和水蒸气蒸馏法预处理方法，并对不同产地和种类烟熏腊肉中的甲醛含量进行测定。结果表明，综合考虑加标回收率、相对标准偏差以及方法检出限，采用水蒸气蒸馏预处理方法要优于采用室温浸泡法。而对烟熏肉制品甲醛含量的测定结果表明，传统烟熏肉制品中甲醛含量较高，其中表层的甲醛含量21-124mg／kg，内部的甲醛含量8-22mg／kg。