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摘要：随着人们的生活水平的日渐的提高，对生活中的吃穿住行提出的要求也就越来越高，尤其是在“吃”的这一方面，然而食用油作为人们在生活中的一项必需品，其质量问题已经引起了人们的高度重视，因此本文针对食用油质量检测问题进行了研究，对人们在以后的生活上提供一些有利的帮助。
关键词：食用油 质量检测 问题研究
中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0040-01
食用油包括植物油和动物油脂，其中最为常见的就是植物油，作为人们生活的必需品之一，但近年来社会上出现了多起严重的掺假现象，严重扰乱了我国食品的安全秩序，严重危害着广大人民群众的身体健康，因此食用油质量监管问题也逐渐成为国计民生的大问题。
1 食用油的检测指标
日常生活中使用的食用油的种类较多，成分也比较复杂，通过看颜色、闻气味、尝味道、燃烧时的声音以及进货渠道等感官检验可以对食用油的质量进行初步的判断，然而由于对食用油进行感官检验存在着很大的主观性影响，因此检验出的结果准确性较差，加之不法分子对食用油掺假的手段越来越高明，所以在一定程度上加大了鉴别食用油质量的难度，因此要求食用油质量检测机构必须使用理化手段[1]（物理和化学手段）进行食用油质量检测，目前我国研究出的常规理化指标主要为水分、皂化值、挥发有机物、胆固醇、钠元素含量、折光率、酸碱度谷氨酸钠残留、过氧化值、氯离子含量、羟基值以及脂肪酸的相对饱和度等。对食用油的质量进行检测需要选择科学合理的检测手段和检测方式，在检测中尽量做到单指标检测和多指标检测的结合。
2 食用油质量检测方法
2.1 光谱检测法
（1）近红外光谱检测法。利用近红外光谱检测法对油品进行检测主要是利用食用油中的有机化合物在78纳米至2500纳米的波长范围内的特征吸收，来分析所检测食用油质量的组分和含量，从而确定食用油的质量，这种检测方法具有快速、高效、不破换样品、无需进行前期处理以及多检验质变可同时检测的优点。（2）荧光吸光光度法。荧光光度法是根据食用油中表面活性剂在特征荧光处荧光波峰的不同来判断所检测食用油的质量。实践中发现，荧光吸光光度法检测食用油的质量具有灵敏度高、选择性好以及方便快捷等优点，但使用这种方式检测食用油质量也具有一定的局限性。（3）原子吸收光谱法。利用原子吸收光谱法检测食用油的质量主要是基于食用油蒸汽对自己光源辐射出的待测元素的特征吸收作用来分析食用油的质量问题，在应用过程中，该技术具有实用性强、选择性强、灵敏度高、分析范围广、抗干扰能力强以及精密度高等优点，但同时也存在着一定的局限性，所以不适用于低含量劣质掺假食用油的质量检测。（4）拉曼光谱法。拉曼光谱属于衍射光谱，其检测原理是从分子的震动水平上反应样品化学组成和分子结构上的差异，具有指纹性，因而无需接触所需要检测的物质即可直接进行检测，这种食用油质量检测方法具有快捷简便和不破换样品的优点，但对质量检测过程的精确分析和所得大量数据的准确性将对最终的质量检测结果造成直接的影响，也就是说即使出现检测错误，也是根据一定数据得出的结果。
2.2 电导检测法
食用油具有导电性，不同种类的食用油其导电率也不相同，使用电导检测法检测[2]食用油的质量就是依据不同食用油的导电率不同，来分析食用油的成分。一般情况下劣质的掺假食用油中都会含有少量的盐分和金属离子，而由于金属离子和盐分带有导电性，所以使得劣质掺假食用油也具有导电性，同时十分劣质的油品如地沟油中含有大量水溶性物质，会大幅度提高其本身的导电性。
2.3.色谱检测法
（1）薄层色谱检测法。薄层色谱检测法是对食用油成分中的极性物质进行分离检测，有检测人员采用薄层色谱即按此法对潲水毛和食用油精炼油中的极性成分进行对比分析，结果发现潲水毛油在薄层色谱上有明显的拖尾现象，而食用油的精炼油则没有出现该现象，该种检验方法有直观快速的优点。（2）气相色谱检测法。气象色谱检测法是以气体为流动相的柱色谱份分离技术，其本身就有零度高、速度快、效率高以及使用检验样品少等优点，是检测动物油脂中脂肪酸含量的主要方法，因此气相色谱检测法可以作为食用油质量是否合格的判定依据。（3）液相色谱检测法。液相色谱法继液相为液体，液相色谱检测法在应用中与气相色谱检测法不同，其在常温下即可对食用油进行检测，操作十分简单，直接分析食用油中游离的脂肪酸即可。
2.4 质谱检测法
质谱检测法的工作原理是将所检测的样品转化为运动的带电气态离子碎片，按所产生磁场中的质荷比（m/z）的大小分离记录来分析食用油的质量，质谱检测法在应用中即可以对食用油进行定性分析和结构分析，同时还可以进行定量分析，因此该种检测方法具有灵敏度高、分析速度快以及能与各种色谱连用等优点，曾经有检测人员在无需样品预处理的情况下，用质谱法对不同种类的使用有进行质量检测，然后从获得的指纹谱图中筛查出质量不同的食用油，有这种检测方法检测食用油的质量存在预处理麻烦、分析耗时等缺点，目前我国食用油质量检测中气相色谱-质谱（GC-MS）联用、顶空-气质（HS-GC-MS）联用、液相色谱-质谱（LC-MS）联用、以及超临界流体色谱-质谱联用技术等质谱检测联用技术在食用油质量检测中得到了广泛的应用，使得质谱检测法的实用性和灵活性得意深刻体现。
3 结语
随着科学技术的不断进步，食用油的检测方法也在不断创新和发展，逐渐趋于多样化，食用油检测技术中，主要是对其含有的特异成分采用科学合理的手段进行检测，然而目前劣质的食用油的质量检测尤其是地沟油的质量检测，都在一定程度上存在着取样困难和温变干扰等因素的影响，阻碍着食用油质量检测技术的发展，因此研究出快速准确、成本低、高精密、低碳环保的食用油质量无损检测技术，是推进我国食用油质量的关键，也是保证我国食品安全的重要措施[3]。
参考文献
[1]刘燕德，靳昙昙.食用油质量检测研究进展[J].食品与机械，2014，01：235-238.
[2]邓鹏，杜方岭，王守经，王文亮.电导法在食用油质量检测中的应用研究[J].农产品加工（学刊），2008，07：210-211.
[3]马永娇，蔡苍.食用油质量与安全检测[J].食品安全导刊，2010，05：27.
关键词：食用油 质量检测 问题研究
中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0040-01
食用油包括植物油和动物油脂，其中最为常见的就是植物油，作为人们生活的必需品之一，但近年来社会上出现了多起严重的掺假现象，严重扰乱了我国食品的安全秩序，严重危害着广大人民群众的身体健康，因此食用油质量监管问题也逐渐成为国计民生的大问题。
1 食用油的检测指标
日常生活中使用的食用油的种类较多，成分也比较复杂，通过看颜色、闻气味、尝味道、燃烧时的声音以及进货渠道等感官检验可以对食用油的质量进行初步的判断，然而由于对食用油进行感官检验存在着很大的主观性影响，因此检验出的结果准确性较差，加之不法分子对食用油掺假的手段越来越高明，所以在一定程度上加大了鉴别食用油质量的难度，因此要求食用油质量检测机构必须使用理化手段[1]（物理和化学手段）进行食用油质量检测，目前我国研究出的常规理化指标主要为水分、皂化值、挥发有机物、胆固醇、钠元素含量、折光率、酸碱度谷氨酸钠残留、过氧化值、氯离子含量、羟基值以及脂肪酸的相对饱和度等。对食用油的质量进行检测需要选择科学合理的检测手段和检测方式，在检测中尽量做到单指标检测和多指标检测的结合。
2 食用油质量检测方法
2.1 光谱检测法
（1）近红外光谱检测法。利用近红外光谱检测法对油品进行检测主要是利用食用油中的有机化合物在78纳米至2500纳米的波长范围内的特征吸收，来分析所检测食用油质量的组分和含量，从而确定食用油的质量，这种检测方法具有快速、高效、不破换样品、无需进行前期处理以及多检验质变可同时检测的优点。（2）荧光吸光光度法。荧光光度法是根据食用油中表面活性剂在特征荧光处荧光波峰的不同来判断所检测食用油的质量。实践中发现，荧光吸光光度法检测食用油的质量具有灵敏度高、选择性好以及方便快捷等优点，但使用这种方式检测食用油质量也具有一定的局限性。（3）原子吸收光谱法。利用原子吸收光谱法检测食用油的质量主要是基于食用油蒸汽对自己光源辐射出的待测元素的特征吸收作用来分析食用油的质量问题，在应用过程中，该技术具有实用性强、选择性强、灵敏度高、分析范围广、抗干扰能力强以及精密度高等优点，但同时也存在着一定的局限性，所以不适用于低含量劣质掺假食用油的质量检测。（4）拉曼光谱法。拉曼光谱属于衍射光谱，其检测原理是从分子的震动水平上反应样品化学组成和分子结构上的差异，具有指纹性，因而无需接触所需要检测的物质即可直接进行检测，这种食用油质量检测方法具有快捷简便和不破换样品的优点，但对质量检测过程的精确分析和所得大量数据的准确性将对最终的质量检测结果造成直接的影响，也就是说即使出现检测错误，也是根据一定数据得出的结果。
2.2 电导检测法
食用油具有导电性，不同种类的食用油其导电率也不相同，使用电导检测法检测[2]食用油的质量就是依据不同食用油的导电率不同，来分析食用油的成分。一般情况下劣质的掺假食用油中都会含有少量的盐分和金属离子，而由于金属离子和盐分带有导电性，所以使得劣质掺假食用油也具有导电性，同时十分劣质的油品如地沟油中含有大量水溶性物质，会大幅度提高其本身的导电性。
2.3.色谱检测法
（1）薄层色谱检测法。薄层色谱检测法是对食用油成分中的极性物质进行分离检测，有检测人员采用薄层色谱即按此法对潲水毛和食用油精炼油中的极性成分进行对比分析，结果发现潲水毛油在薄层色谱上有明显的拖尾现象，而食用油的精炼油则没有出现该现象，该种检验方法有直观快速的优点。（2）气相色谱检测法。气象色谱检测法是以气体为流动相的柱色谱份分离技术，其本身就有零度高、速度快、效率高以及使用检验样品少等优点，是检测动物油脂中脂肪酸含量的主要方法，因此气相色谱检测法可以作为食用油质量是否合格的判定依据。（3）液相色谱检测法。液相色谱法继液相为液体，液相色谱检测法在应用中与气相色谱检测法不同，其在常温下即可对食用油进行检测，操作十分简单，直接分析食用油中游离的脂肪酸即可。
2.4 质谱检测法
质谱检测法的工作原理是将所检测的样品转化为运动的带电气态离子碎片，按所产生磁场中的质荷比（m/z）的大小分离记录来分析食用油的质量，质谱检测法在应用中即可以对食用油进行定性分析和结构分析，同时还可以进行定量分析，因此该种检测方法具有灵敏度高、分析速度快以及能与各种色谱连用等优点，曾经有检测人员在无需样品预处理的情况下，用质谱法对不同种类的使用有进行质量检测，然后从获得的指纹谱图中筛查出质量不同的食用油，有这种检测方法检测食用油的质量存在预处理麻烦、分析耗时等缺点，目前我国食用油质量检测中气相色谱-质谱（GC-MS）联用、顶空-气质（HS-GC-MS）联用、液相色谱-质谱（LC-MS）联用、以及超临界流体色谱-质谱联用技术等质谱检测联用技术在食用油质量检测中得到了广泛的应用，使得质谱检测法的实用性和灵活性得意深刻体现。
3 结语
随着科学技术的不断进步，食用油的检测方法也在不断创新和发展，逐渐趋于多样化，食用油检测技术中，主要是对其含有的特异成分采用科学合理的手段进行检测，然而目前劣质的食用油的质量检测尤其是地沟油的质量检测，都在一定程度上存在着取样困难和温变干扰等因素的影响，阻碍着食用油质量检测技术的发展，因此研究出快速准确、成本低、高精密、低碳环保的食用油质量无损检测技术，是推进我国食用油质量的关键，也是保证我国食品安全的重要措施[3]。
参考文献
[1]刘燕德，靳昙昙.食用油质量检测研究进展[J].食品与机械，2014，01：235-238.
[2]邓鹏，杜方岭，王守经，王文亮.电导法在食用油质量检测中的应用研究[J].农产品加工（学刊），2008，07：210-211.
[3]马永娇，蔡苍.食用油质量与安全检测[J].食品安全导刊，2010，05：27.