【摘 要】
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为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响。将新鲜791韭菜切割成3~4 cm小段后置于温度28±1℃,相对湿度50%&
【机 构】
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北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京市农林科学院蔬菜研究中心
【基金项目】
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北京市农林科学院农产品加工与营养健康协同创新中心项目(KJCX201915)
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为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响。将新鲜791韭菜切割成3~4 cm小段后置于温度28±1℃,相对湿度50%±5%环境下(模拟家庭贮藏条件)贮藏4 d。结果表明:切段导致了韭菜辛香味即刻增强,随后辛香味逐渐变淡,整个贮藏期韭菜段和完整韭菜风味雷达图的外型和轮廓相似,但是面积不同。韭菜段常温贮藏第3 d感官品质评分低于5分,主要营养成分维生素C(V C)损失严重,叶绿素含量下降明显;3 d内,抗氧化物质总酚和类黄酮含量增加,
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