【摘 要】
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葡萄汁的品质因其澄清工艺不同而存在差异,本试验中,分别用果胶酶法和小麦谷朊蛋白法对葡萄汁澄清效果进行研究,同时研究了VC的护色机理.结果表明,果胶酶澄清的最佳用量是0.2
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葡萄汁的品质因其澄清工艺不同而存在差异,本试验中,分别用果胶酶法和小麦谷朊蛋白法对葡萄汁澄清效果进行研究,同时研究了VC的护色机理.结果表明,果胶酶澄清的最佳用量是0.2 mL/kg、最佳酶解温度是50.5℃、最佳酶解时间是60 min;小麦谷朊蛋白澄清的最佳用量为500 mg/L,并且它因绿色环保不失为一种新型的澄清剂.在榨汁过程中,向榨得的葡萄汁中加入VC,经过比较试验发现,VC通过减少葡萄汁中呈色物质被氧化,来发挥护色作用以辅助澄清.
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