拯救主粮，马铃薯来了！
　　马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻、玉米之后的第四大粮食作物，原产于南美的安第斯山脉，目前已广泛种植于世界各地。一些国家把马铃薯全粉列为战略储备粮，我国也将启动马铃薯主粮化战略。未来我国粮食消费需求仍呈刚性增长趋势，但受耕地、水资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻等口粮品种继续增产的成本提高、空间变小、难度加大，需要开辟增产的新途径。
　　马铃薯变主粮的优势
　　许多专家认为，随着全球人口的快速增加，在未来世界出现粮食危机时，只有马铃薯可以拯救人类。那么，马铃薯作为储备粮都有哪些优势呢？
　　好种植
　　马铃薯是非常容易种植的，号称“省水、省肥、省药、省劲儿”，它耐寒、耐旱，适应性很强。
　　易保存
　　在常温下，马铃薯磨成粉可以贮存15年以上。
　　好吃
　　马铃薯既可以煎炒烹炸，又可以烧煮炖扒，烹调出几十种美味佳肴，还可以“强化”和“膨化”。
　　营养又减肥
　　马铃薯被称为十全十美的营养产品，富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长，预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。
　　马铃薯进军“主粮界”
　　作为家常菜里的主角之一，变身主粮的马铃薯会以怎样的形式走上人们餐桌？其实，在我国很多地区，马铃薯本来就是以“主食”的状态存在。不过，尽管马铃薯有如此多的优势，让所有人把马铃薯转换成主食尚需一定时间。
　　变成“饭”
　　在内蒙古、甘肃等地，直到现在，很多人还把马铃薯划入“饭”的范围，马铃薯的做法在当地更是花样繁多。“山药擦擦”就是其中之一，其是以马铃薯和面粉为主要原料制作的一种小吃，在山西也很流行。
　　变成“饼”
　　在我国东北地区，马铃薯还以“马铃薯饼”的形式变身主食。这种以马铃薯、面粉为原料的饼是将马铃薯擦成极细的丝，用少量面粉加水把马铃薯细丝和在一起，用油煎制而成。
　　马铃薯=土豆=洋芋
　　17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并传播到中国。由于马铃薯非常适合在原来粮食产量极低、只能生长莜麦（裸燕麦）的高寒地区生长，很快在内蒙古自治区、河北、山西、陕西北部普及。马铃薯和玉米、番薯等高产作物成为贫苦阶层的主要食品，对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用。而“马铃薯”这一名字是因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志·食货》。不过，“马铃薯”在我国的不同地域，也有着不同的称呼：中国东北称土豆，华北称山药蛋，西南和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯。


　　小马铃薯大作用
　　马铃薯主粮化并不意味着它会成为人们主要食用的鲜食，而是在更多的加工品上体现，比如用马铃薯制成的全粉、淀粉，用于制作馒头、面条等加工食品。马铃薯营养价值极其丰富，而且不易使人发胖，还能烹制出多种美味佳肴。可以说，马铃薯虽小，优点可是真心“赞”啊！


　　马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。
　　中国马铃薯的主产区是西南、西北、内蒙古自治区和东北地区。在中国各产区，最常见的就是黄皮马铃薯，除此以外，在云南高山地区还有一种当地的特产马铃薯——红心马铃薯，又称之为“耗子洋芋”，该马铃薯内部呈放射状紫红色，这种马铃薯只能在2 400 m以上的高山地区才能生长良好。其口感较糯、类似板栗，营养价值比普通马铃薯高。
　　目前，中国已经成为马铃薯的世界第一大生产国，种植面积和产量约占世界的20%，但中国马铃薯的人均消费量仍然不高，低于世界平均水平。


　　知识链接：
　　想饮食安全？吃马铃薯吧！
　　英国《每日邮报》近日公布了一项针对餐桌健康食品的调查结果：马铃薯是餐桌上最安全的食品。你可能要问，难道有些食物还会引起身体不适吗？对，一些食物可能使身体无法适应，进而产生食品不耐症状或过敏，如偏头痛、湿疹、疲劳和肠易激综合征（胃肠功能紊乱性疾病），轻则影响日常饮食，重则可能致命。
　　英国的一家食品不耐性测试公司——约克测试公司针对8 000人展开了一项食品不耐性测试，结果表明，在各种食物中，对马铃薯不耐受的人还不到1%。另外，其他不易引起身体不适的食品还有：葡萄柚、杏、苹果、大麦和柠檬，但马铃薯却在这些食品中高居榜首，是人体最易耐受、最安全的食品。人们产生食品不耐受，不光因为食物本身对身体的刺激，也可能是同一种食物吃得过多、过于单调而造成，但令人惊奇的是，马铃薯却不容易因此而产生不良反应。那么，马铃薯为什么会与人体一直“相安无事”，不易产生健康问题呢？研究人员指出，马铃薯进入人体后，十分容易被消化，不会给肠胃造成过多的负担，这是它令人舒服的主要原因。
　　马铃薯，吃对了才健康！
　　马铃薯营养又健康
　　马铃薯本身的营养价值不算差，其钾元素的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含国人所容易缺乏的维生素B1；维生素B2含量也比大米高；其中还有些膳食纤维和多酚类物质。在不放油盐的时候，烤马铃薯、蒸马铃薯的淀粉含量不如米饭、馒头高，升血糖速度也不如白米饭、白馒头快，而且饱腹感非常强。同样吃300 kcal能量的食物，马铃薯比米饭、馒头、面包更容易让人吃饱，而且饭后很长时间不觉得饿。 　　总之，如果简单做成烤马铃薯、蒸马铃薯，马铃薯的健康价值并不令人失望。如果作为主食，替代白米、白面，那么多消费一些马铃薯，对改善营养、控制血压都有好处。欧洲人就是把马铃薯当主食的，烤马铃薯是法国人和德国人的常见主食，医生忠告不少高血压患者多吃烤马铃薯，少吃白面包。在著名的DASH饮食模式中，马铃薯也占据了一席之地，成为防控三高的健康饮食的一部分。
　　把马铃薯当菜吃，营养打折扣
　　如果马铃薯用来做菜吃，效果就反过来了。在蔬菜当中，马铃薯的淀粉含量几乎是最高的等级，通常在14%～20%，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着能量高。如果用马铃薯替代青菜，毫无疑问，会增加肥胖和甘油三酯的危险。
　　更麻烦的是，大部分国人并不吃烤马铃薯和蒸马铃薯，而是习惯吃加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮的马铃薯。马铃薯本身很擅长吸油，而且因为含有淀粉，少放了油，炒起来就会粘锅。虽然马铃薯本身比米饭能量低，但无奈油脂的能量太高，吸了油、粘了油之后的马铃薯，所含能量就极其可观了。
　　炸薯片、炸薯条、马铃薯饼、马铃薯炖肉等，哪一种马铃薯烹调方法是油脂比较少的呢？很多人可能会说：是脆口的炒“土豆”丝吧，它看起来挺清爽的，没什么油。
　　可惜事实并非如此。据我们前几年的测定，“尖椒土豆丝”这种大众口味的马铃薯菜，看起来一点都不油腻，但却裹挟着相当多的炒菜油，不算粘在盘子上的油，脂肪含量可达10%～12%。洗去淀粉，不仅不能省油，反而会增加马铃薯烹调后的脂肪含量。相比而言，全脂牛奶的脂肪含量只有3%，鸡蛋也只有10%而已。
　　所以，米饭配炒马铃薯丝，馒头加马铃薯烧肉之类，就是增肥的食物组合。因为马铃薯丝里含有淀粉，按理说，吃了马铃薯丝就应当减少米饭的量，否则就等于是吃了两份主食，怎能不促进发胖呢？如果饭后再来点炸薯条、炸薯片之类，脂肪含量比炒马铃薯丝还高得多（炸薯片通常是25%～35%的脂肪含量），增肥效果就更不用说了。
　　我们还不能忘记，马铃薯当菜吃，还有另一方面的严重缺陷。营养学界常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，马铃薯属于浅色蔬菜。颜色浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量、钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面，它与深绿色叶菜相比都望尘莫及。营养学研究报告中常常找到各种证据，表明多吃蔬菜水果有益预防心脑血管疾病，而遗憾的是，这里所说的蔬菜，并不包括马铃薯。换句话说，马铃薯既不能替代番茄、胡萝卜的好，更不能替代菠菜、油菜的好。


　　马铃薯做主粮，靠谱！
　　说到这里，结论也就很清楚了：若把马铃薯当成主食评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜评价，它是个得分比较低的蔬菜，抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含能量远远比普通蔬菜高。
　　食品安全方面的研究还发现，马铃薯是烹调中最容易产生丙烯酰胺（一种疑似致癌物）的蔬菜食材。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴，也就是说，香气越浓郁的马铃薯烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺就越多。不过，蒸煮马铃薯就不必担心这个问题了。
　　适合“三高”人士吃的马铃薯
　　有些人对马铃薯印象很坏，说它血糖反应高，抗氧化物质少，和白米饭一样有害，这却略有偏颇了——这只是对洋快餐所用的马铃薯品种的评价，并不适用于世界上所有的马铃薯品种。
　　在千百年的农业生产中，各国各地都保留和开发了很多有特色的马铃薯品种，它们的形象口感和营养价值并非都像洋快餐中的炸薯条一样。有红皮黄皮紫皮白皮等品种，也有白色肉黄色肉紫色肉的品种。
　　黄色肉的马铃薯，其中维生素B2比较丰富；而紫色肉的马铃薯，其中含有大量花青素；白色肉的马铃薯，相对来说营养价值就比较低一点。
　　若想找到那些消化速度比较慢、血糖反应比较低的马铃薯，其实也不难，只需用嘴尝一尝就行了。一般来说，粉质的马铃薯淀粉含量较高，质地细腻的马铃薯消化比较快，这些都不适合需要控制血糖的人。但也有些马铃薯比较脆口，需要认真嚼，这样的就比较合适三高人士食用。
　　马铃薯健康吃
　　不管是平凡的家常菜还是高贵的宴席上，都能找到马铃薯的身影。马铃薯的烹饪方法多种多样，怎样才能做得更健康，吃得更营养呢？我们一起来看一看。
　　蒸马铃薯
　　蒸马铃薯是最理想的烹调方式，对营养影响很小，还能保留天然清香。研究显示，马铃薯在蒸熟后维生素C损失极少，而碳水化合物、矿物质、膳食纤维几乎没有什么损失，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，不会给胃肠带来负担。
　　烹调提示
　　带皮蒸制的马铃薯营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多，是最佳吃法。
　　马铃薯泥
　　马铃薯蒸熟后压成泥，口感糥软，更适合老人和孩子。经过合理搭配，还能作为需要控制体重、血糖、血压等人群的食疗菜。不过，一些不恰当的搭配却会毁掉马铃薯泥的营养保健作用。比如一些洋快餐中的“奶香马铃薯泥”，加入了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖，使马铃薯泥的营养大打折扣。
　　烹调提示
　　推荐酸奶坚果马铃薯泥，不但味道好，而且添加酸奶和坚果后又补充了蛋白质和矿物质，营养更加丰富，是不错的加餐美食。坚果选择核桃、腰果、花生都可以。
　　红烧马铃薯
　　马铃薯切成大块，刀工少，断面就少，因此水溶性维生素，比如维生素C、B族维生素等损失也少。不过有人在红烧马铃薯时，会把马铃薯先炸一下，这样虽然口感更好，但却破坏了许多宝贵的营养素。 　　烹调提示
　　马铃薯烧牛肉是绝配。马铃薯中缺乏矿物质铁和蛋白质，牛肉恰恰富含这些营养。而牛肉缺少碳水化合物和维生素C，并且含有胆固醇，马铃薯不但可以弥补牛肉的不足，还富含膳食纤维，可以减少人体对胆固醇的吸收。
　　炒马铃薯片
　　马铃薯切成薄片烹调，会使其中的营养流失一部分。但是一般炒马铃薯片烹制时间较短，能一定程度上弥补不足。
　　烹调提示
　　炒马铃薯片之前别用水泡，浸泡会损失更多的营养。
　　炒马铃薯丝
　　马铃薯丝切得非常细，会导致许多营养流失。而且一般人在炒马铃薯丝前还会用水泡，有的甚至先焯再用凉水冲，这些做法都会使其中丰富的维生素C和钾、镁等无机盐大量溶于水中而损失。而且这样炒的马铃薯丝因为断面多，表面积增大，还会吸收更多的油脂。
　　烹调提示
　　早放醋，不但增加口感，还能提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率。晚放盐，一来盐会让马铃薯丝变软，二来会增加维生素C的损失。如果盐放得过早，还会增加钠的摄入。
　　马铃薯那些事
　　法国
　　历史上的玛丽九世曾用马铃薯盛开的花朵来搭配服饰。她把马铃薯花装饰在柔发上，并且鼓励其他法国的时尚女士都这样做。大约在同一时间内，路易十六也把这种花装扮在服饰的纽扣上。法国人说：“爱情和马铃薯一样宝贵”。
　　西班牙
　　西班牙航海者发现，吃马铃薯可以防止船员得坏血病。大航海时代，船上的食物以腌制的鱼和肉为主，长期缺乏维生素C，有很多船员都因坏血病而死亡。马铃薯当中恰好含有丰富的维生素C，因此对于西班牙海员来说，马铃薯等于是防治坏血病的良药。西班牙人称马铃薯为“上等食品”。
　　波兰
　　波兰从19世纪末、20世纪初开始将马铃薯用于酿造伏特加酒，比以前用小麦酿酒成本节省一半。酿造1 L伏特加酒需要大约5kg马铃薯。
　　德国
　　二战期间，一艘德国潜艇经过一昼夜的潜航，浮到海面上充电换气。没想到，潜艇正好浮在一艘美国驱逐舰旁边。事情发生得太突然，双方一时都没有反应过来。醒过神来，双方便互相开炮射击。由于距离太近又太慌张，彼此都没能命中目标。这时，德潜艇已驶到美舰炮的射击死角。美舰员情急之下，拿起堆放在甲板上的马铃薯，投向德潜艇。德潜艇误以为是手榴弹，连忙急速下潜。结果，操作不当，潜艇一头撞在海底礁石，再也没有浮起来。就这样，美舰员弄假成真，用马铃薯击沉了德潜艇。
　　英国
　　英国爱丁堡大学的研究人员将一种取自发光海蜇的荧光基因植入马铃薯中，结果马铃薯在脱水后发出了绿光。 这项成果被看作农业领域的突破。研究人员称这将成为一种农民监控土地种植的有效方法——这种会发光的“超级马铃薯”将充当庄稼“哨兵”：农民可以在其他作物田附近种上这种马铃薯，然后，在作物需要灌溉时，它就会以特有的发光的方式提醒作物管理员。不过，人的肉眼很难看到这种光，人们必需佩戴一种小型手持式设备。 估计该项技术的广泛应用至少还需要20多年的时间。
　　俄罗斯
　　公元1842年，俄罗斯发生饥荒，老沙皇下旨命令农民种植马铃薯。但农民对马铃薯不了解，还进行了抵制行动，彼得大帝一怒之下动用军队予以镇压，历史上将这一事件称为“马铃薯暴动”。可以说，马铃薯是伴随着枪声和血泪在俄罗斯土地上安家落户的。这之后，俄罗斯人开始大量种植马铃薯，并使其成为主食，而“马铃薯加牛肉”已成为幸福生活的标志。
　　比利时
　　比利时人建立了“马铃薯博物馆”，收藏了印第安人绘有马铃薯图案的“图腾”以及马铃薯邮票等文物，供人们参观。
　　美国
　　明尼苏达州的巴恩斯维尔每年都会举行为期两天的马铃薯节。节日期间，马铃薯泥摔跤大赛是最受欢迎的活动之一，参赛者会在一个充满马铃薯泥的大坑中一决雌雄。
　　家庭西式马铃薯菜肴
　　马铃薯营养又美味，还是餐桌上的好伙伴，中餐西餐都有它的小小身影。本期我们特意请来五星级酒店大厨亲自操刀为大家带来4款以马铃薯为主料的西餐菜品，这4款美味佳肴可是大厨为本杂志独家打造的“马铃薯全餐”，从沙拉、汤、主菜到甜点，绝对惊艳你的味蕾！最重要的是，它们简单易学，让你在家里也能做出高大上的马铃薯餐。
　　奶油马铃薯汤
　　材料：
　　马铃薯、奶油、百里香、盐、胡椒粉。
　　配料：
　　烟熏三文鱼和松露油。


　　做法：
　　1. 将马铃薯洗净去皮，然后切成均匀的小块或是片状。
　　2. 准备一个加入适量水的小锅并放入切好的马铃薯将其完全煮熟（煮烂）。
　　3. 将煮好的马铃薯和水放入打碎机中完全地打碎，然后过箩。
　　4. 过箩后的马铃薯汤倒入锅中并放入一个百里香，小火煮开，然后加入适量的奶油并搅拌均匀，并加入盐和胡椒粉调味。
　　5. 根据个人的喜好可以在汤中加入烟熏三文鱼和松露油。
　　Tips：在煮马铃薯的时候，尽量将马铃薯煮熟煮透，这样很容易打碎；淡奶油根据你自己喜好来加，如果喜欢浓郁一点的可以多倒一点。
　　甜点马铃薯帕妃
　　材料：
　　马铃薯、牛奶、白砂糖、葡萄干、橙子皮、黄油、奶油、鱼胶、玉桂粉、盐、胡椒粉。
　　配料：
　　冰激凌。
　　做法：
　　1. 奶油打发备用，准备10 cm长、直径1.5 cm圆柱形模具。
　　2. 将马铃薯煮熟磨成泥状，备用。 　　3. 牛奶加白砂糖加玉桂粉煮沸，加入鱼胶片、黄油、盐、胡椒粉、马铃薯泥搅拌成糊状。
　　4. 拌入葡萄干、橙皮碎慢慢搅拌凉，加入打发的奶油入模。-15℃冷冻30分钟即可。
　　5. 根据你自己的喜好可以配上冰激凌。
　　Tips：模具不一定是圆柱形，可以任选模具的形状和大小。
　　奶油芝士焗马铃薯
　　材料：
　　马铃薯、黄油、奶油、豆蔻粉、车达奶酪、洋葱、白酒、盐、胡椒粉。
　　配料：
　　蔬菜类。


　　做法：
　　1. 先将马铃薯洗净去皮，并切成均匀的薄片（用刨片器最好）。
　　2. 制作奶油芝士酱汁：取一锅加热放入黄油，待融化后炒洋葱丝，炒香后倒入白酒并收稠，然后加入淡奶油小火加热，等待奶油有一点稠度后放入车达奶酪碎，用豆蔻粉、盐和胡椒粉调味即可。
　　3. 取一个不锈钢盒，在最底层轻轻地抹一层黄油，然后均匀地放上马铃薯片，再放上制作好的薄薄一层奶油芝士酱，反复重复4次，最后上边均匀地撒上车达奶酪。
　　4. 将摆放好的奶油芝士马铃薯放入烤箱中160℃烤40分钟，取出即可。
　　Tips：切马铃薯片最好使用刨片器，尽量使马铃薯片较薄，必须保证马铃薯片的厚度均匀。
　　马铃薯沙拉
　　材料：
　　马铃薯、蛋黄酱、黄芥末酱、酸奶、洋葱、盐、胡椒粉。
　　配料：
　　混合生菜、帕尔玛火腿。


　　做法：
　　1. 将马铃薯洗干净放入锅中蒸熟（或放入水中煮熟）去皮切成小块状备用。
　　2. 制作酱汁，将洋葱切成碎，然后分别加入蛋黄酱、黄芥末酱、酸奶，用勺将它们搅拌均匀，加入盐和胡椒粉调味。
　　3. 将制作好的酱汁与准备好的马铃薯混合即可。
　　4. 按照喜好可以任意配一些小的蔬菜沙拉和帕尔玛火腿等配菜。
　　Tips：为了使马铃薯沙拉的口感更好，最好能将热的马铃薯与酱汁混合。