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【编者按】 冰冻三尺，非一日之寒。关于餐饮行业的寒冬论调，自2012年“国八条”之后开始，愈演愈烈。从高端餐饮遇冷，到中端餐饮混战，再到全民抢滩大众餐饮，起于高端餐饮的所谓“寒潮”，正逐步向大众餐饮传导。
【大 势】
据本刊记者的多月调查发现，全国各地的餐饮业普遍进入寒冬，门店关门潮愈演愈烈，涵盖了高中低档各类饭馆，几乎每时每刻都有门店在关门。而在采访中，也有不少业内人士表示，餐饮业的寒冬真的来了！具体原因：
一是，居高不下的成本。开餐馆躲不掉的两大块成本——房租和人工，之前餐饮业红火的时代，这些成本占到餐饮业总成本的30%左右，而进入2015年超过半数的二三线城市中的餐饮业，上述两块成本已经超过了50%，有的甚至达到80%。另外，业内人士表示，与2011年相比，餐饮业一线员工的工资支出上涨了20%—25%。而餐饮业的平均毛利在30%左右，房租和人工成本过高，让不少从业者已经感到了举步维艰。同时近年来，食材、能源等价格涨多降少，小小的蒜以前每公斤4元钱，现在都卖每公斤10元钱。
二是，整体大环境不理想。实际上从2008年开始，国内经济环境就不甚理想，如今并没有多大的好转，消费者手里的钱不禁花了，自然到餐馆的消费频率低了，没有人来“送钱”，餐饮业自然不好干。
三是，竞争太激烈。2010年以后，很多行业都不景气，而那时餐饮业还算一个“黄金”产业，加之门槛低，所以很多投资者都转型杀进餐饮，导致市场供求关系瞬间转换，一下子就供大于求。另外，一旦某个餐饮项目受欢迎，在短短的几个月，这个项目就可能如雨后春笋般出现在一个城市里，像之前掉渣烧饼，短短100米的街道里就有多达七八个品牌。
四是，缺乏求变的思想。以前生意太好做了，让很多投资者误以为进入餐饮行业就能赚钱，所以忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。如今，形势突然转换，一下进入供过于求时代，他们就会感觉到很困难。
【趋 势】
体验式消费兴起
今年以来，“体验经济”在各行各业被提起。远有小米力求带给粉丝极致使用体验，近有苏宁打造线上下单线下体验的“云店”，周大福推出“虚拟试戴”服务。在餐饮行业，创造体验，逐步成为餐饮企业们比拼差异的杀手锏。愈来愈多的餐饮企业主们开始巧用匠心，在装修、环境布置、点餐环节、服务特色等环节精心设计，希望带给顾客不一样的体验。
追求高坪效的小店模式
得益于互联网+餐饮概念的教育，餐饮行业开始兴起门店小型化，中央厨房产出初级产品，门店简单加工产出成品的模式。这两年大热的“黄太吉”煎饼、“西少爷”肉夹馍无不采用小店+中央厨房的模式。
这种模式除了能够最大限度节省门店租金，提高坪效，而且可以快速复制，形成规模效应，品控也容易把握。注重打造单品爆款，“少而美”。
餐饮行业追求大而全的时代已经过去了。最近出现的一些餐饮企业只卖或者就主打1—2款产品，做成自己的“镇店之宝”，然后做成了一个大的市场。比如，“西少爷”主打肉夹馍，“黄太吉”主打煎饼果子，“雕爷牛腩”主打牛腩。河南郑州老牌连锁餐厅“阿五美食”最近舍弃已经经营十几年的招牌，更名为“阿五黄河大鲤鱼”，主打自己的招牌菜“黄河大鲤鱼”，菜品也从100道压缩到50道。
餐饮企业打造“爆款”，目的和电商打造“爆款”有一定相似之处。“爆款”和主打菜品除了能让品牌在日趋激烈的行业竞争中凭借特色脱颖而出，还能提高顾客点餐效率。
餐饮目标细分化
精准、垂直是互联网企业的发展趋势，同样也适用于餐饮行业。互联网带来的长尾效应往往能让小众群体积累出巨大的价值。而在餐饮行业，针对一个群体所做的极致体验设计，也能使窄众品牌形成大众口碑。
与移动互联网联系紧密
今年以来，互联网+餐饮不再仅是网上团购，餐饮行业开始与互联网深度融合。在餐饮这个领域，产品好是基础，但现在传播手段已经变了，借助移动互联网，口碑传播效应非常明显。依靠美团等移动互联网企业引来客流已经不是今年才兴起的，然而，今年以来，餐饮行业在排队等座、点单、结账等环节，也开始利用移动互联网来实现。
北京有一家创新商业模式的餐厅“川鱼婆”。这家餐厅将传统餐厅由服务员做的点菜、支付等环节，鼓励消费者通过微信餐厅、通过手机App来完成。餐厅节省了人工，整个用餐流程也更快。
餐饮O2O依然强劲
餐饮O2O君在过去的2014年已经叱咤风云一整年，而2015年他依然势不可挡。一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行，餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。
菜品返璞归真最好卖
外婆家老板吴国平在2014年餐饮连锁大会上说：餐饮的下一个趋势是“返璞归真”。而红餐微杂志调查发现，2015年，返璞归真的“土菜”可能会最热卖。这些“返璞归真”的餐馆不再追求精美高档的店面，相反，土锅、土炕都可以上；菜品方面，突出家乡“土”味，大碗肉、火锅羊肉、大缸甜沫汤、铁锅鱼、竹筐烧饼……并将后厨搬到前厅，一进门，烙饼的烙饼，拉面的拉面，一锅锅炖肉热气腾腾，香气四溢，让食客好像又回到从前在家乡下馆子的日子。
餐饮混搭风兴起
同一个饭店内能吃到中餐和西餐；明明是川菜店却邀请乐队驻唱；火锅店也像西餐厅一样为食客提供靠垫；传统的中餐厅也设置吧台让你喝一杯……随着喜欢个性、混搭的80后、90后渐渐成为消费主流，餐饮行业也兴起了一股混搭风，并将在2015年越刮越烈。
【破 局】
【典型案例】某鱼馆
开一家火一家，在市场竞争激烈、看似已无切入空间的情况下，河南省一家主打鱼的饭馆为何能成功？
洞悉大势，巧妙布局 “大餐饮收缩和小餐饮兴起已成餐饮行业不可逆转的发展趋势。”对于该饭馆的火爆，其品牌孵化人、餐饮店面问题诊断专家老羊一点都不意外。“大餐饮的‘大’，是一种泡沫，是一种不真实的消费现象；小餐饮的‘小’是一种回归，‘小’是老百姓、‘小’是民生、小才是真正意义上的大。”
老羊说，国内外成功企业的发展规律和近两年一些餐企疯狂后的毁灭，都是最好的印证。他之所以敢在餐饮业一片寒冬声中推出该饭馆，就因对这一趋势早已感知，以及对小餐饮经营模式的深度把握，“餐饮竞争必然朝专业化、平台化的‘小而美’方向发展，单品越窄，未来的市场宽度越宽。这个鱼肉馆是我们早就开始规划的、小而美的超级单品店。”
五年前，老羊入川，在沱江畔，巧遇一对农家夫妇，做得一手好菜：川味黄辣丁，口感麻辣鲜香。老羊回来之后一直念念不忘，十下沱江，学习研发产品。两年前，老羊注册了商标。产品、商标都有了，老羊却一直隐而不发，“做餐饮最重要的是踩准点，做早了会成烈士，做晚了会成炮灰。”他分析，2010年至2014年，鱼在郑州还是低频消费的小众产品，顾客吃鱼的习惯尚未形成，市场蛋糕小，推出小小河边鱼也不会成功。到去年第四季度，郑州火锅业出现疲态，餐饮人在寻找新的品类，时尚烤鱼冒了出来，一些品牌大店也开始涉足。顾客吃鱼的频率越来越高，鱼的势头渐起，市场蛋糕被培育得越来越大。2014年底，该饭馆正式启动。
好吃接地气，可火到乡镇
该品牌一出，迅速火爆：万安街首店，由一家门可罗雀的火锅店改造而成，仅换换门头、增添少量设备，在没有做任何推广的情况下，日营业额从五六千元一下冲到一两万元；东明路二店，原来是一家日营业额仅两三千元的香辣蟹店，换成鲜鱼馆后，日营业额直接破万；三店、四店、五店……势破如竹！为啥如此火？老羊说，“小小河边鱼”作为他孵化的首个“小而美”代表作，如果说成功的话，主要靠五个字 “好吃接地气”。
首先，好吃是根。该饭馆主打黄辣丁，这种在乡间小河随处可见的小鱼又称“黄戈牙”，肉质鲜美。“小小河边鱼”的定位是乡村鲜鱼馆，追求活鱼现杀，黄辣丁、青江鱼等养在店门口的水池里，顾客点鱼称重后送后厨加工，最大限度地保留鱼的鲜味。另外，小小鱼不是烤出来的，而是汆出来的，“高温过油，这样汆出来的鱼很香，配上我们精心研发的由30多种原料调配而成的料包，做出来的鱼特别有味。而且操作上不需要太高技巧，油和料包都已标准化生产，经过简单培训就能把控好口味。”
其次，地气是魂。“饭馆要走乡土气息，接地气。”老羊在不少场合做过现场调查，听到该品牌时最先想到什么，有人说是“青青河边草”，有人说是家乡的小河，也有人想起童年捉鱼的欢乐时光。“这就是我想要的！”老羊说。
“时尚店往上走，生意火，大家都往那边挤。而老化的街边鱼店留下的巨大市场空白，亟待填补。”老羊说，“我要的市场空间就在这里。”时尚对乡野，店面开在街边，装修以绿色、清新、乡野气息等接地气的风格为主，与流行的时尚烤鱼形成鲜明错位。除了风格，鱼店铺小，二三百平方米即可；选址也较偏，最大限度降低房租的压力；同时打邻里文化，追求自由化的管理和服务。这大大降低了运营成本，不仅投资少，老店面花一两万元改造即可开业，新店面算下来也就二三十万元，而且消费也十分接地气，人均仅二三十元。“这样的店，不仅可以开在城市街边、开进社区，而且可以开到县里，甚至开到乡镇也能火，市场宽度很大。中国将来最有生命力的餐饮模式，必然是开到乡镇都能活的小店。”曾开创多个引领行业发展餐饮模式的老羊说。
“源动力”制胜，学要学精髓
鲜鱼馆火了，但餐饮圈看惯了迅速火起来又寂然倒下去的牌子，鲜鱼馆是否会重蹈覆辙？
“学我者生，似我者死。”老羊说，学自己，要学精髓，如果只是学外在的装修、产品等，必死无疑。“自己饭馆的精髓是‘源动力营销’，是我做餐饮几十年，无数次生生死死，用‘学费’换来的，不是单单外在表现出来的那几招。”
“源动力营销”是老羊自创的营销方法。这不是发传单、做活动、打广告，而是把品牌定位、产品研发、店面选址、经营理念、环境设计、菜品搭配、销售价格等营销要素与嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉等“五觉体系”有机糅合在一起，通过无形的心智感知和有形的体验认知等过程，达到与顾客的深度连接，从而引导其多次进店，并自发为店铺传播。
“理论上很深奥，其实总结起来就是‘源动力营销’的12字口诀：好吃第一，完美体验，深度连接。”老羊说，这套体系环环相扣，成就了这家鲜鱼馆，其中产品是其好吃第一的内核，接地气是其完美的场景体验，邻里文化则是其深度的情感连接。
【典型案例】“锤子吧”
郑州市航海路与未来路交叉口往南，是一个有着4000多户人家的大社区。去年下半年，火锅当红，一家名为“锤子”的火锅店傍着这个社区，踌躇满志地开业了。然而，在接下来的5个月里，锤子火锅却以每月近10万元的亏损，打击着店家的信心，600平方米的店，日营业额最低竟只有两千元。这家“不幸”的餐厅，到底遇上了什么？
修路+失误 接连遭受重创
在锤子火锅开业不久，第一重考验随即降临：门店门口修路，店门前的路成了断头路。地段对于一家实体店铺的重要性不言而喻，“一步差三市”的俗语不是危言耸听。交通的不便直接带来了人流量的锐减。你可能会说，这个小区体量庞大，单凭此地居民的“内需”，好歹也能生存下去了吧。而这正是“锤子”的另一个失误之处。
“锤子”是一家不折不扣的“重工业”风格火锅店：天花板上垂下的是起重机吊钩，墙上银灰色的管道盘根错节，踏上去砰砰作响的楼梯全是铁板铺成的。这是店家花了90万元装修费精心打造出的独特风格，却成了累赘。
“感觉”+“链接”开始破局
接连重创下，“锤子”就这么一连赔了5个月，劝创始人郑敏放弃的人越来越多，但是她不甘心。她遇到了一位专家。这位专家认为，此处并非餐饮死地，“锤子”若能以感觉串线，围绕一个要诀，打通这三个圈，可由原来晚上一餐生意变三餐，火不火不好说，但自救绰绰有余。专家所说的要诀只有十二个字：好吃第一、完美体验、深度链接。围绕这个要诀，郑敏开始了改造。
中午，一公里圈：中午顾客时间不太宽裕，上快食的烤鱼。郑敏推出独家秘制的烤鱼系列，鲜鱼宰杀后先过油封住肉汁，再上炉烧烤，最后放入敞口盘中，加大量辅料煨炖入味。
晚上10点前，两公里圈：继续打亲友欢聚牌，保留原先火锅餐的精华。这块“锤子”经过前期打造，优势已十分明显，重在扩大顾客范围，从原来的覆盖旁边小区延至两公里以内的小区。
晚上10点后，三公里圈：锤子与众不同的装修风格，可以满足人们对于酒吧的所有幻想。于是，郑敏推出了啤酒、烤串以及动感的夜场表演，“锤子”摇身一变，成为附近三公里内最个性的夜猫子聚集地。
“链接”延伸 “锤粉”力量无穷大
除了产品形态上的改造，郑敏还进行了一个看不见的无形改造，“网络时代，不光产品要吸引人，还要与顾客产生更深度的链接。”
她先是用微信把前来就餐的顾客聚拢起来，组成一群“锤粉”。当然，想让一个关系松散的微信群组发挥深度链接作用，不是那么容易的事情。一个群组中，总有一些“活跃分子”，郑敏对这些“活跃分子”格外留意，不但加为好友，还会把这些人聚集起来，让他们多“勾引”大家聊天组织活动。这样一来，维护“粉丝团”的重任就被一个个的“活跃分子”接了下来。
粉丝的黏性，也并不是全靠聊天聊来的，郑敏有时会瞅准机会，给“锤粉”来个“感动营销”。“锤粉”生病住院想吃面，她马上派员工带着热腾腾的面条赶去医院；“锤粉”生日本来想在店里庆祝，家人却已经定了其他酒店，郑敏毫不介意，依然请员工打扮成超人送蛋糕到酒店去，为“锤粉”庆祝。中午快食烤鱼，晚上欢聚火锅，深夜动感的酒吧……一种看似不可能的产品组合，就这样以“感觉”串线、以“链接”延伸，有机地组装成了一个体验式的新型餐吧。随之，郑敏也将“锤子火锅”改为了“锤子火吧”，做成了融合式餐吧，如今在锤子火吧里经常可以看到六七十岁的老人和十八九岁的靓女帅哥各得其乐的景象。而“锤子”也逐渐起死回生，显露出勃勃生机，日营业额也从以前的几千元攀升至两万元左右。
【大 势】
据本刊记者的多月调查发现，全国各地的餐饮业普遍进入寒冬，门店关门潮愈演愈烈，涵盖了高中低档各类饭馆，几乎每时每刻都有门店在关门。而在采访中，也有不少业内人士表示，餐饮业的寒冬真的来了！具体原因：
一是，居高不下的成本。开餐馆躲不掉的两大块成本——房租和人工，之前餐饮业红火的时代，这些成本占到餐饮业总成本的30%左右，而进入2015年超过半数的二三线城市中的餐饮业，上述两块成本已经超过了50%，有的甚至达到80%。另外，业内人士表示，与2011年相比，餐饮业一线员工的工资支出上涨了20%—25%。而餐饮业的平均毛利在30%左右，房租和人工成本过高，让不少从业者已经感到了举步维艰。同时近年来，食材、能源等价格涨多降少，小小的蒜以前每公斤4元钱，现在都卖每公斤10元钱。
二是，整体大环境不理想。实际上从2008年开始，国内经济环境就不甚理想，如今并没有多大的好转，消费者手里的钱不禁花了，自然到餐馆的消费频率低了，没有人来“送钱”，餐饮业自然不好干。
三是，竞争太激烈。2010年以后，很多行业都不景气，而那时餐饮业还算一个“黄金”产业，加之门槛低，所以很多投资者都转型杀进餐饮，导致市场供求关系瞬间转换，一下子就供大于求。另外，一旦某个餐饮项目受欢迎，在短短的几个月，这个项目就可能如雨后春笋般出现在一个城市里，像之前掉渣烧饼，短短100米的街道里就有多达七八个品牌。
四是，缺乏求变的思想。以前生意太好做了，让很多投资者误以为进入餐饮行业就能赚钱，所以忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。如今，形势突然转换，一下进入供过于求时代，他们就会感觉到很困难。
【趋 势】
体验式消费兴起
今年以来，“体验经济”在各行各业被提起。远有小米力求带给粉丝极致使用体验，近有苏宁打造线上下单线下体验的“云店”，周大福推出“虚拟试戴”服务。在餐饮行业，创造体验，逐步成为餐饮企业们比拼差异的杀手锏。愈来愈多的餐饮企业主们开始巧用匠心，在装修、环境布置、点餐环节、服务特色等环节精心设计，希望带给顾客不一样的体验。
追求高坪效的小店模式
得益于互联网+餐饮概念的教育，餐饮行业开始兴起门店小型化，中央厨房产出初级产品，门店简单加工产出成品的模式。这两年大热的“黄太吉”煎饼、“西少爷”肉夹馍无不采用小店+中央厨房的模式。
这种模式除了能够最大限度节省门店租金，提高坪效，而且可以快速复制，形成规模效应，品控也容易把握。注重打造单品爆款，“少而美”。
餐饮行业追求大而全的时代已经过去了。最近出现的一些餐饮企业只卖或者就主打1—2款产品，做成自己的“镇店之宝”，然后做成了一个大的市场。比如，“西少爷”主打肉夹馍，“黄太吉”主打煎饼果子，“雕爷牛腩”主打牛腩。河南郑州老牌连锁餐厅“阿五美食”最近舍弃已经经营十几年的招牌，更名为“阿五黄河大鲤鱼”，主打自己的招牌菜“黄河大鲤鱼”，菜品也从100道压缩到50道。
餐饮企业打造“爆款”，目的和电商打造“爆款”有一定相似之处。“爆款”和主打菜品除了能让品牌在日趋激烈的行业竞争中凭借特色脱颖而出，还能提高顾客点餐效率。
餐饮目标细分化
精准、垂直是互联网企业的发展趋势，同样也适用于餐饮行业。互联网带来的长尾效应往往能让小众群体积累出巨大的价值。而在餐饮行业，针对一个群体所做的极致体验设计，也能使窄众品牌形成大众口碑。
与移动互联网联系紧密
今年以来，互联网+餐饮不再仅是网上团购，餐饮行业开始与互联网深度融合。在餐饮这个领域，产品好是基础，但现在传播手段已经变了，借助移动互联网，口碑传播效应非常明显。依靠美团等移动互联网企业引来客流已经不是今年才兴起的，然而，今年以来，餐饮行业在排队等座、点单、结账等环节，也开始利用移动互联网来实现。
北京有一家创新商业模式的餐厅“川鱼婆”。这家餐厅将传统餐厅由服务员做的点菜、支付等环节，鼓励消费者通过微信餐厅、通过手机App来完成。餐厅节省了人工，整个用餐流程也更快。
餐饮O2O依然强劲
餐饮O2O君在过去的2014年已经叱咤风云一整年，而2015年他依然势不可挡。一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行，餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。
菜品返璞归真最好卖
外婆家老板吴国平在2014年餐饮连锁大会上说：餐饮的下一个趋势是“返璞归真”。而红餐微杂志调查发现，2015年，返璞归真的“土菜”可能会最热卖。这些“返璞归真”的餐馆不再追求精美高档的店面，相反，土锅、土炕都可以上；菜品方面，突出家乡“土”味，大碗肉、火锅羊肉、大缸甜沫汤、铁锅鱼、竹筐烧饼……并将后厨搬到前厅，一进门，烙饼的烙饼，拉面的拉面，一锅锅炖肉热气腾腾，香气四溢，让食客好像又回到从前在家乡下馆子的日子。
餐饮混搭风兴起
同一个饭店内能吃到中餐和西餐；明明是川菜店却邀请乐队驻唱；火锅店也像西餐厅一样为食客提供靠垫；传统的中餐厅也设置吧台让你喝一杯……随着喜欢个性、混搭的80后、90后渐渐成为消费主流，餐饮行业也兴起了一股混搭风，并将在2015年越刮越烈。
【破 局】
【典型案例】某鱼馆
开一家火一家，在市场竞争激烈、看似已无切入空间的情况下，河南省一家主打鱼的饭馆为何能成功？
洞悉大势，巧妙布局 “大餐饮收缩和小餐饮兴起已成餐饮行业不可逆转的发展趋势。”对于该饭馆的火爆，其品牌孵化人、餐饮店面问题诊断专家老羊一点都不意外。“大餐饮的‘大’，是一种泡沫，是一种不真实的消费现象；小餐饮的‘小’是一种回归，‘小’是老百姓、‘小’是民生、小才是真正意义上的大。”
老羊说，国内外成功企业的发展规律和近两年一些餐企疯狂后的毁灭，都是最好的印证。他之所以敢在餐饮业一片寒冬声中推出该饭馆，就因对这一趋势早已感知，以及对小餐饮经营模式的深度把握，“餐饮竞争必然朝专业化、平台化的‘小而美’方向发展，单品越窄，未来的市场宽度越宽。这个鱼肉馆是我们早就开始规划的、小而美的超级单品店。”
五年前，老羊入川，在沱江畔，巧遇一对农家夫妇，做得一手好菜：川味黄辣丁，口感麻辣鲜香。老羊回来之后一直念念不忘，十下沱江，学习研发产品。两年前，老羊注册了商标。产品、商标都有了，老羊却一直隐而不发，“做餐饮最重要的是踩准点，做早了会成烈士，做晚了会成炮灰。”他分析，2010年至2014年，鱼在郑州还是低频消费的小众产品，顾客吃鱼的习惯尚未形成，市场蛋糕小，推出小小河边鱼也不会成功。到去年第四季度，郑州火锅业出现疲态，餐饮人在寻找新的品类，时尚烤鱼冒了出来，一些品牌大店也开始涉足。顾客吃鱼的频率越来越高，鱼的势头渐起，市场蛋糕被培育得越来越大。2014年底，该饭馆正式启动。
好吃接地气，可火到乡镇
该品牌一出，迅速火爆：万安街首店，由一家门可罗雀的火锅店改造而成，仅换换门头、增添少量设备，在没有做任何推广的情况下，日营业额从五六千元一下冲到一两万元；东明路二店，原来是一家日营业额仅两三千元的香辣蟹店，换成鲜鱼馆后，日营业额直接破万；三店、四店、五店……势破如竹！为啥如此火？老羊说，“小小河边鱼”作为他孵化的首个“小而美”代表作，如果说成功的话，主要靠五个字 “好吃接地气”。
首先，好吃是根。该饭馆主打黄辣丁，这种在乡间小河随处可见的小鱼又称“黄戈牙”，肉质鲜美。“小小河边鱼”的定位是乡村鲜鱼馆，追求活鱼现杀，黄辣丁、青江鱼等养在店门口的水池里，顾客点鱼称重后送后厨加工，最大限度地保留鱼的鲜味。另外，小小鱼不是烤出来的，而是汆出来的，“高温过油，这样汆出来的鱼很香，配上我们精心研发的由30多种原料调配而成的料包，做出来的鱼特别有味。而且操作上不需要太高技巧，油和料包都已标准化生产，经过简单培训就能把控好口味。”
其次，地气是魂。“饭馆要走乡土气息，接地气。”老羊在不少场合做过现场调查，听到该品牌时最先想到什么，有人说是“青青河边草”，有人说是家乡的小河，也有人想起童年捉鱼的欢乐时光。“这就是我想要的！”老羊说。
“时尚店往上走，生意火，大家都往那边挤。而老化的街边鱼店留下的巨大市场空白，亟待填补。”老羊说，“我要的市场空间就在这里。”时尚对乡野，店面开在街边，装修以绿色、清新、乡野气息等接地气的风格为主，与流行的时尚烤鱼形成鲜明错位。除了风格，鱼店铺小，二三百平方米即可；选址也较偏，最大限度降低房租的压力；同时打邻里文化，追求自由化的管理和服务。这大大降低了运营成本，不仅投资少，老店面花一两万元改造即可开业，新店面算下来也就二三十万元，而且消费也十分接地气，人均仅二三十元。“这样的店，不仅可以开在城市街边、开进社区，而且可以开到县里，甚至开到乡镇也能火，市场宽度很大。中国将来最有生命力的餐饮模式，必然是开到乡镇都能活的小店。”曾开创多个引领行业发展餐饮模式的老羊说。
“源动力”制胜，学要学精髓
鲜鱼馆火了，但餐饮圈看惯了迅速火起来又寂然倒下去的牌子，鲜鱼馆是否会重蹈覆辙？
“学我者生，似我者死。”老羊说，学自己，要学精髓，如果只是学外在的装修、产品等，必死无疑。“自己饭馆的精髓是‘源动力营销’，是我做餐饮几十年，无数次生生死死，用‘学费’换来的，不是单单外在表现出来的那几招。”
“源动力营销”是老羊自创的营销方法。这不是发传单、做活动、打广告，而是把品牌定位、产品研发、店面选址、经营理念、环境设计、菜品搭配、销售价格等营销要素与嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉等“五觉体系”有机糅合在一起，通过无形的心智感知和有形的体验认知等过程，达到与顾客的深度连接，从而引导其多次进店，并自发为店铺传播。
“理论上很深奥，其实总结起来就是‘源动力营销’的12字口诀：好吃第一，完美体验，深度连接。”老羊说，这套体系环环相扣，成就了这家鲜鱼馆，其中产品是其好吃第一的内核，接地气是其完美的场景体验，邻里文化则是其深度的情感连接。
【典型案例】“锤子吧”
郑州市航海路与未来路交叉口往南，是一个有着4000多户人家的大社区。去年下半年，火锅当红，一家名为“锤子”的火锅店傍着这个社区，踌躇满志地开业了。然而，在接下来的5个月里，锤子火锅却以每月近10万元的亏损，打击着店家的信心，600平方米的店，日营业额最低竟只有两千元。这家“不幸”的餐厅，到底遇上了什么？
修路+失误 接连遭受重创
在锤子火锅开业不久，第一重考验随即降临：门店门口修路，店门前的路成了断头路。地段对于一家实体店铺的重要性不言而喻，“一步差三市”的俗语不是危言耸听。交通的不便直接带来了人流量的锐减。你可能会说，这个小区体量庞大，单凭此地居民的“内需”，好歹也能生存下去了吧。而这正是“锤子”的另一个失误之处。
“锤子”是一家不折不扣的“重工业”风格火锅店：天花板上垂下的是起重机吊钩，墙上银灰色的管道盘根错节，踏上去砰砰作响的楼梯全是铁板铺成的。这是店家花了90万元装修费精心打造出的独特风格，却成了累赘。
“感觉”+“链接”开始破局
接连重创下，“锤子”就这么一连赔了5个月，劝创始人郑敏放弃的人越来越多，但是她不甘心。她遇到了一位专家。这位专家认为，此处并非餐饮死地，“锤子”若能以感觉串线，围绕一个要诀，打通这三个圈，可由原来晚上一餐生意变三餐，火不火不好说，但自救绰绰有余。专家所说的要诀只有十二个字：好吃第一、完美体验、深度链接。围绕这个要诀，郑敏开始了改造。
中午，一公里圈：中午顾客时间不太宽裕，上快食的烤鱼。郑敏推出独家秘制的烤鱼系列，鲜鱼宰杀后先过油封住肉汁，再上炉烧烤，最后放入敞口盘中，加大量辅料煨炖入味。
晚上10点前，两公里圈：继续打亲友欢聚牌，保留原先火锅餐的精华。这块“锤子”经过前期打造，优势已十分明显，重在扩大顾客范围，从原来的覆盖旁边小区延至两公里以内的小区。
晚上10点后，三公里圈：锤子与众不同的装修风格，可以满足人们对于酒吧的所有幻想。于是，郑敏推出了啤酒、烤串以及动感的夜场表演，“锤子”摇身一变，成为附近三公里内最个性的夜猫子聚集地。
“链接”延伸 “锤粉”力量无穷大
除了产品形态上的改造，郑敏还进行了一个看不见的无形改造，“网络时代，不光产品要吸引人，还要与顾客产生更深度的链接。”
她先是用微信把前来就餐的顾客聚拢起来，组成一群“锤粉”。当然，想让一个关系松散的微信群组发挥深度链接作用，不是那么容易的事情。一个群组中，总有一些“活跃分子”，郑敏对这些“活跃分子”格外留意，不但加为好友，还会把这些人聚集起来，让他们多“勾引”大家聊天组织活动。这样一来，维护“粉丝团”的重任就被一个个的“活跃分子”接了下来。
粉丝的黏性，也并不是全靠聊天聊来的，郑敏有时会瞅准机会，给“锤粉”来个“感动营销”。“锤粉”生病住院想吃面，她马上派员工带着热腾腾的面条赶去医院；“锤粉”生日本来想在店里庆祝，家人却已经定了其他酒店，郑敏毫不介意，依然请员工打扮成超人送蛋糕到酒店去，为“锤粉”庆祝。中午快食烤鱼，晚上欢聚火锅，深夜动感的酒吧……一种看似不可能的产品组合，就这样以“感觉”串线、以“链接”延伸，有机地组装成了一个体验式的新型餐吧。随之，郑敏也将“锤子火锅”改为了“锤子火吧”，做成了融合式餐吧，如今在锤子火吧里经常可以看到六七十岁的老人和十八九岁的靓女帅哥各得其乐的景象。而“锤子”也逐渐起死回生，显露出勃勃生机，日营业额也从以前的几千元攀升至两万元左右。