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由于黑枸杞花青素的稳定性较差，在食品及药品中的应用受到限制。为了提高其稳定性，对黑枸杞花青素进行苹果酸酰基化改性。酰化后在pH3．5体系下以90℃水浴下酰化花青素提高保留率为指标，通过单因素实验探讨苹果酸与花青素的质量比、搅拌时间和反应温度对酰化效果的影响，采用正交实验优化酰化反应工艺条件，并用紫外可见和傅里叶红外吸收光谱法验证。研究了酰基化花青素的光、热稳定性，同时建立并验证酰基化花青素热降解动力学模型。结果表明，当黑枸杞花青素与苹果酸的质量比为1：3．5，搅拌5h，反应温度50℃时，花青素的酰化提高保