“不蒸包子争口气”，这是汉语里最常用的民谚之一。包子这种食物，自它的诞生之日起，就在汉族饮食谱系中，与“蒸”的烹饪方式联系在一起。不论是广东滋味丰沛的叉烧包、江南玲珑小巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川鲜香可口的韩包子、津门皮薄陷香的狗不理，“蒸”是隐藏于它们背后的主线。即便有少数水煎包之类的“漏网之鱼”，最终的结局也被冠以“生煎”这类称呼，无情地踢出了包子大军。
　　但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”，是新疆街头最诱人的小吃之一，也是对其他地方包子“只会蒸”的突破。为什么烤包子会出现在新疆呢？这可说来话长。

包子的起源

　　从广义上来说，用小麦面粉包裹各类馅料的食物，至少在五千到七千年前，就已经出现于人类世界。面皮的密封性为馅料提供了均匀受热的条件，让风味物质更易析出；馅料多元的组合，为本来平淡无奇的面皮增添了复杂且层次分明的滋味。包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺，斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面团，都是这种古老饮食的传承。
　　公元前两千六百年，埃及人发现面团经过一定时间的放置，烤出来会更加松软好吃。这种叫面包的东西，开启了人类控制微生物塑造食物的历史。
　　发酵技术的成熟，直接导致了西方饮食史在两个维度上进入了新篇章：烘烤一跃成为西方面食的主流烹饪方式，煮退居二流，而蒸似乎被遗忘在历史长河里；味道的提升让馅料变得可有可无，逐渐退出西方面食的主流谱系，直到近代航海大发现，物质富足以后，汉堡、三明治等夹裹类的面食才重新回到餐桌，但已经不是最初的模样。
　　再一千年后，小麦面粉发酵技术、烘烤技术和包馅儿的手艺经由中亚、新疆与河西走廊，分时、分批地传入中原。但一个巨大的问题摆在中国人面前：配方不变，技术不变，但小麦本身却变了。

小麦的改变

　　原产于中亚地区的小麦，在它的产地和东欧地区，依靠日照充足、海拔高、气候寒冷的环境，有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨，相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来，它被称为高筋面粉。
　　但到了古代黄河流域，温度明显升高，湿润多雨的气候也让日照时间变短。地理的变化缩短了小麦的生长周期，面粉蛋白质含量随之降低，也就是现代分类的中筋面粉，甚至低筋面粉。面粉筋力直接影响口感，尤其是烘烤以后，筋力不足的面粉会变得涣散没有嚼劲。在那个油脂起酥技术还未成熟的时代，中筋和低筋面粉的应用场景十分有限。
　　有趣的是，中国人率先发明了蒸的技术。水蒸气代替了一部分本来应该由蛋白质完成的加强筋道口感的作用，用中筋面粉蒸出来的包子馒头，能在筋道和松软之间达成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕，而中国流行包子馒头。

新疆的独特

　　民族舌尖喜好背后，是食材自然选择的结果。但新疆不同，从食物本身的属性出发，这是个不同于东西方的中位世界。高纬度、日照时间长，让新疆种植出的小麦，也有类似于中亚、东欧地区的高筋属性。所以相比于蒸来说，新疆的面食，更倾向于烘烤。
　　另一方面，干燥的空气，极不适宜微生物繁殖，酵母菌应用的成本高，成功率极低。所以新疆和中亚地区更多利用死面，而不是发面烹饪。无论是依靠肉汁濡染的焖饼，依靠人工扎孔获得疏松口感的馕，亦或是拉条子、油塔子之类，用的都是死面，或者微发酵的面饼。所以同样出产高筋面，西方人以面包作为主食，在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。
　　在地理决定论的基础上，东西方食俗的共同影响，给烤包子的诞生注入了最后一针催化剂。也许是东欧地区古代面团包裹馅料的手艺传入，又或许是汉西域都护府以来，中原文明对新疆的深入影响。总之，一种形状介于中原包子和西方馅饼之间的食物诞生了。维吾尔语称其为“撒木萨”，汉语则以其形似中原的包子，取名烤包子。

烤包子的美味

　　与烤包子一母双生的是薄皮包子，这种在维吾尔语中被称为“皮特尔曼它”的小吃，其实就是烤包子的蒸制版，除了形状、内陷与汉族的死面包子有所区别外，工序几乎一样，这或许也从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。
　　某种程度上，烤包子拥有新疆美食的所有特点。

　　1800年的时间看似很长，但其实，从小小烤包子的流变与发展，对比中原蒸包子的差距异同，已经能窥见历史长河里，新疆与中国腹地相互促成，纠缠影响，以至于密不可分的脉络。