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以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂，在微控条件下生产火腿风味调味料，研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化。通过比较不同时期样品的色谱结果发现：从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸，油酸，硬脂酸和亚油酸为主，且含量不断积累；整个加工过程中，脂肪酸的释放速率为硬脂酸〉棕榈酸〉亚油酸〉油酸；后期的加工过程中，油酸和亚油酸发生氧化降解，分别从水解后的1．638％、0．8276％，下降到氧化后的1．218％、0．5975％；而饱和脂肪酸含量几乎不变。