【摘 要】
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通过体外模拟消化,研究不同消化时间下谷蛋白结构与抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensinconverting enzyme,ACE)抑制活性的关系。利用内源荧光光谱和傅里叶变换红光谱测定
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFC1605306-02)
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通过体外模拟消化,研究不同消化时间下谷蛋白结构与抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensinconverting enzyme,ACE)抑制活性的关系。利用内源荧光光谱和傅里叶变换红光谱测定谷蛋白水解过程结构变化。通过测定水解产物抗氧化能力和ACE抑制率表征酶解产物的活性,利用四极杆串联飞行时间质谱鉴定具有抗氧化和ACE抑制活性的组分。结果表明,谷蛋白水解度在2 h内快速增加,随后趋于平缓。水解导致谷蛋白λmax红移且荧光强度增强,α-螺旋含量显著增加、β-折叠相对含量显著降低(P<0.05)。
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