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研究了高丙酮酸含量黄原胶的发酵液的流变学特性，发现黄原胶平均分子质量和丙酮酸含量均随发酵时间变化，并在对数生长期结束时都达到最大，此时平均分子质量为6．0×10^6 u，丙酮酸质量分数为5．9％。黄原胶平均分子质量和丙酮酸含量对黄原胶溶液的流变学特性均有明显影响；在电解质（1％KCl）溶液中，黄原胶的丙酮酸含量越高，其粘度越大，剪切变稀性能越显著，且高丙酮酸黄原胶具有低浓度下高表观粘度的特性。