论文部分内容阅读
研究美拉德反应对常压和超高压蓝蛤酶解液抗氧化活性的影响.结果显示,与蓝蛤酶解液相比,美拉德反应产物(MRPs)组的DPPH自由基清除率从67.8％～75.8％增加到81.2％～83.4％;加热和MR均能显著增强蓝蛤酶解液的ABTS自由基清除活性;MR反应后,超高压耦合酶解液及常压酶解液的MRPs的Fe3+还原力显著增强,Fe2+螯合活性显著提升,羟自由基清除效果显著升高.美拉德反应可以显著提升蓝蛤酶解液的抗氧化能力,且超高压酶解液经美拉德反应后的抗氧化能力优于常压酶解液.因此,蓝蛤美拉德反应产物可作为一种良好的天然抗氧化剂应用于食品中.