【摘 要】
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燕麦麸膳食纤维是理想的功能性的食品原料。本文将燕麦麸膳食纤维添加到饼干面团中,对面团的流变性质(拉伸性能,粉质特性)、饼干的感观评价进行了研究,找出合适的燕麦麸膳食
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燕麦麸膳食纤维是理想的功能性的食品原料。本文将燕麦麸膳食纤维添加到饼干面团中,对面团的流变性质(拉伸性能,粉质特性)、饼干的感观评价进行了研究,找出合适的燕麦麸膳食纤维添加量。通过饼干感官评定得出,在饼干面团中添加3%的燕麦麸膳食纤维,除有很好地营养价值外,对发酵饼干结构、酥松度,黏牙度等方面影响很小,口感方面不用使用改良剂就可以接受。
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