【摘 要】
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研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮(原料)及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色
【机 构】
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华南农业大学食品学院,东鹏饮料（集团）股份有限公司,华南农业大学测试中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0600806)
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研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮(原料)及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用(GC-O/MS)对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84%。存放至8个月时,挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献
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