【摘 要】
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以百合精粉为主要原料,辅以杜仲籽粕粉,采用液态发酵酿造杜仲百合醋.探讨了杜仲百合醋的生产工艺,并通过正交试验优化了关键工艺参数.酿造工艺为：百合精粉底物浓度16%,加入0.3
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,湖南省林产化工工程重点实验室
【基金项目】
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2004年湖南省技术创新项目(No.湘经科技[2004]307号);湖南省社科联重大项目(No.05042001)
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以百合精粉为主要原料,辅以杜仲籽粕粉,采用液态发酵酿造杜仲百合醋.探讨了杜仲百合醋的生产工艺,并通过正交试验优化了关键工艺参数.酿造工艺为：百合精粉底物浓度16%,加入0.3%糖化酶糖化2h;杜仲百合混合料中接入活性干酵母0.4%,酒精发酵的前酵期28℃通风培养,主发酵期32℃静止培养,后发酵期30℃静止培养,发酵时间8 d;调整酒醪酒精含量至8%,接入10%醋酸菌,39℃通风供氧,醋酸发酵5～6 d.酿制而成的杜仲百合醋,风味独特,口感柔和,具有杜仲和百合的浓郁复合香味.
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