油椿
　　
　　油椿，即油炸香椿。香椿也叫香椿头，就是椿树嫩叶，产于每年惊蛰、春分、清明，而以惊蛰的头椿为好，清明已逐渐转老不能食用。它自古为时令名品，作面码、盐渍、凉拌，均独具风味，营养也十分可观，蛋白质含量居群蔬之冠，还有一定的疗效作用。据《本草纲目》载：“椿皮色赤而香，樗皮色白而臭，多食徽利人……凡面分受病不足者，宜用椿皮，面分受病有郁者，宜用樗皮。”
　　这里介绍一下油椿的做法：
　　将嫩椿去蒂洗净，晾干水分切成细木椿段，撒上少许盐略腌至出水，拧干待用；锅置火上放油烧至六七成油温时，放入几根生葱头炝一下油，除去生油味，再将烧熟的油倒入盛有椿段的钵里，迅速用筷子搅拌均匀，待油稍冷时倒入瓶子里，盛满油密封即可。
　　注意：不能将椿段倒入锅里炸，那样会使香椿炸酥变枯。
　　特点：香而不酥，郁香宜人。
　　
　　油鸡枞
　　
　　每当仲夏来临，甘露降落，云南山林中的各种菌类植物破土而出，可食菌多达30余种：牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、虎掌菌、青头菌、北风菌等，而其中要数鸡枞为最，它不论炸食、炒食或作羹汤，味道均极佳。此菌出土一两天就成伞状，形似鸡腿，故名鸡枞。人们视鸡枞为山中奇珍，是滇菜一大珍肴。明朝杨慎送诗云：“海上天风吹茯苓，樵童睡熟不曾知。仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝。”到清乾隆年间文学家赵冀也撰文赞叹鸡枞的鲜美云：“老饕惊叹得未有，弄哉此鸡是何族，无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”
　　这里介绍一下在云南家喻户晓的鸡枞菜肴——油炸鸡枞：将新鲜鸡枞削去泥土，清洗干净，斜刀切成片，加少许盐、味精略腌片刻，拧干水分；干辣椒切成0.5 cm长的小段，花椒置于盘中待用。锅置火上注入适量菜油，烧至七八成热时，放入少许葱头炝一下油，去掉生菜味，把葱头捞出不要，再将鸡枞片倒入，大火炸干水分，再用小火收至水分散尽，捞出装入汤钵中。锅中留油下干辣椒段、花椒炸香，不能炸煳，连油浇入鸡枞里即可。
　　特点：色泽褐红，油润味醇，麻辣回甜，调味佳佐。
　　油鸡枞、油椿都是云南时令名特产品，装罐密封，可保存数年之久，是馈赠亲友的佳品。