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实践教学是中等职业教育教学活动的一个重要组成部分，是实现职业教育教学目标的重要途径和手段。烹饪课程实践教学质量的高低将直接影响学生能力的提升。本文分析了中职烹饪课程实践教学存在的一些问题，并提出了改进实践教学的对策。
1. “把脉”中职烹饪课
目前，中等烹饪学校烹饪专业实训教材的菜点大多是一些传统菜肴，虽然部分菜肴在市场上还有生命力，但绝大部分菜肴已经退出餐饮市场。显然，这些菜肴不能适应市场需求，实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此，部分学校在教学菜点的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟餐饮市场的潮流，不能很好地适应餐饮市场的需求；中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学；当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里；受教学模式、实习条件、师资素质、实习经费等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课的占比普遍较大，实习课的比例较小，导致理论与实践一体化教学难以开展；中等职业学校烹饪课的教学模式较多地沿袭了传统的学科教学模式，缺乏对最新的教学理念的认识，教学改革力度不够。
2. 为课程教学“开方”
加强烹饪实训基地的建设。实习实训的良好条件是实践教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训以及冷菜拼摆实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。“模拟厨房”要按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设，使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
提高专业教师的烹饪操作技能。专业教师素质的高低是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。因此，要十分注重教师的专业发展，大力培养“双师型”教师。烹饪专业教师不仅应具有深厚的理论基础，而且还要有较强的实践操作能力。具体培养途径如下：一是轮流选派专业教师到酒店一线挂职锻炼，通过在生产一线的实际操作，了解餐饮发展的潮流，了解行业内的新工艺、新口味、新原料、新设备，提高教师的实践操作能力。二是鼓励教师利用寒暑假参加各种业务进修。三是建立激励“双师型”教师成长的制度，通过建立激励制度引导教师成长。
合理选择教学菜品，提高学生应用能力。菜品要具有代表性通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。菜品要具有实用性当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的这种追求，教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。菜品要具有广泛性在菜品原料的选择上，取料范围要广泛，使学生能掌握不同种类原料的制法。菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
改革教学方法，突出对实践能力的培养。烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在教学方法上，要改变传统教学中的“先理论，后实践”的教学模式，打破理论与实践的界限，坚持理论与实践一体化的教学方法。通过项目教学来整合理论知识和技能，坚持在做中教、做中学。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
规范实践教学实施。组织实施对每门实践课程，教师要统一编制实践课程大纲、实践课程教案、实践考核标准，实习、实训结束后要完成实习(训)报告、实习(训)总结、实习(训)成绩评测等工作，规范实践教学的组织和管理。
教学实施实训教学要根据实训课的教学目标、教学方法以及实践教学的进度合理安排，重点要体现学生的主体地位，通过练和做帮助学生掌握知识和技能。实训教学包括讲、演、练、品、评等几个部分。讲：教师要讲解实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识。如讲解菜点时，应涉及原料介绍、初加工方法、切配要求、烹调要点、装盘技巧、营养特点等等。讲解要精炼，要突出重点和难点，对学生的操作要有指导作用。演：就是将需要实践操作的内容给学生作示范演示。演示要结合讲解进行，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效提高演示效果。品：就是对教师示范操作菜点进行品尝，它是有别于其他学科教学的重要环节。教师演示的菜点，学生单凭观察是不能全面掌握其特点的，还必须让学生亲口品尝，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。练：就是教师指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。练是实践教学的主要环节，是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径之一。在此过程中，教师要做好全面的引导与答疑。评：就是评价总结。根据学生操作的过程和结果，教师应按照制定的评价标准进行评定，同时，也包括对学生掌握某个专项技能后的阶段性测评。可以采用学生互评与教师点评相结合、个别点评与集体点评相结合、技术点评与综合点评相结合等多种评价方式，全面总结学生在实践中的优点以及存在的不足。
1. “把脉”中职烹饪课
目前，中等烹饪学校烹饪专业实训教材的菜点大多是一些传统菜肴，虽然部分菜肴在市场上还有生命力，但绝大部分菜肴已经退出餐饮市场。显然，这些菜肴不能适应市场需求，实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此，部分学校在教学菜点的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟餐饮市场的潮流，不能很好地适应餐饮市场的需求；中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学；当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里；受教学模式、实习条件、师资素质、实习经费等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课的占比普遍较大，实习课的比例较小，导致理论与实践一体化教学难以开展；中等职业学校烹饪课的教学模式较多地沿袭了传统的学科教学模式，缺乏对最新的教学理念的认识，教学改革力度不够。
2. 为课程教学“开方”
加强烹饪实训基地的建设。实习实训的良好条件是实践教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训以及冷菜拼摆实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。“模拟厨房”要按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设，使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
提高专业教师的烹饪操作技能。专业教师素质的高低是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。因此，要十分注重教师的专业发展，大力培养“双师型”教师。烹饪专业教师不仅应具有深厚的理论基础，而且还要有较强的实践操作能力。具体培养途径如下：一是轮流选派专业教师到酒店一线挂职锻炼，通过在生产一线的实际操作，了解餐饮发展的潮流，了解行业内的新工艺、新口味、新原料、新设备，提高教师的实践操作能力。二是鼓励教师利用寒暑假参加各种业务进修。三是建立激励“双师型”教师成长的制度，通过建立激励制度引导教师成长。
合理选择教学菜品，提高学生应用能力。菜品要具有代表性通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。菜品要具有实用性当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的这种追求，教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。菜品要具有广泛性在菜品原料的选择上，取料范围要广泛，使学生能掌握不同种类原料的制法。菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
改革教学方法，突出对实践能力的培养。烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在教学方法上，要改变传统教学中的“先理论，后实践”的教学模式，打破理论与实践的界限，坚持理论与实践一体化的教学方法。通过项目教学来整合理论知识和技能，坚持在做中教、做中学。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
规范实践教学实施。组织实施对每门实践课程，教师要统一编制实践课程大纲、实践课程教案、实践考核标准，实习、实训结束后要完成实习(训)报告、实习(训)总结、实习(训)成绩评测等工作，规范实践教学的组织和管理。
教学实施实训教学要根据实训课的教学目标、教学方法以及实践教学的进度合理安排，重点要体现学生的主体地位，通过练和做帮助学生掌握知识和技能。实训教学包括讲、演、练、品、评等几个部分。讲：教师要讲解实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识。如讲解菜点时，应涉及原料介绍、初加工方法、切配要求、烹调要点、装盘技巧、营养特点等等。讲解要精炼，要突出重点和难点，对学生的操作要有指导作用。演：就是将需要实践操作的内容给学生作示范演示。演示要结合讲解进行，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效提高演示效果。品：就是对教师示范操作菜点进行品尝，它是有别于其他学科教学的重要环节。教师演示的菜点，学生单凭观察是不能全面掌握其特点的，还必须让学生亲口品尝，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。练：就是教师指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。练是实践教学的主要环节，是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径之一。在此过程中，教师要做好全面的引导与答疑。评：就是评价总结。根据学生操作的过程和结果，教师应按照制定的评价标准进行评定，同时，也包括对学生掌握某个专项技能后的阶段性测评。可以采用学生互评与教师点评相结合、个别点评与集体点评相结合、技术点评与综合点评相结合等多种评价方式，全面总结学生在实践中的优点以及存在的不足。