菊花在很多领域都被赋予了象征意义，有的把它当作城市形象，有的用它寄托情感，有的把它奉为艺术创作之源，也有的痴迷于菊花茶甘醇的味道。菊花作为药饮已有很长的历史了，既然是“非遗”保护项目，记者就决定一探究竟，看菊花是如何成为非物质文化遗产而名扬四海的。
　　记者见到贡菊传承人王齐时，他直截了当地说：“我这里只有菊花。”他刚刚成立的农业科技生态公司都是围绕着贡菊产品创新来展开的，如今公司的芽典菊花品牌是从家族传统技艺所生产的产品演变过来的。早些年前，他只是跟随祖辈辛勤劳作赚取收入，后来他有了清晰的认识，他所从事的是一项“非遗”文化的传承。

小菊花里有大学问

　　当记者怀着好奇心问起贡菊这项“非遗”传承的起源时，王齐介绍道：“狭义来讲，歙县地域出产的贡菊才是真正的贡菊。从品种来说，黄山贡菊是菊花一个品类，能作为宫廷贡品是清朝早期时开始的。因为当年朝廷指派黄山地方知府每年选最上等的菊花送入宫中，因此黄山贡菊被定为唯一的皇宫御用菊花，故此得名“徽州贡菊”。菊花最早的引种是在浙江德清一代，后来由于历史演变被引入到安徽歙县。史料中关于菊花规模种植的历史有很多不同的记载，后来被权威学者研究认定的贡菊技艺发源地是安徽黄山歙县北岸镇金竹岭村。”金竹岭村被考证为菊花文化的发源地，王齐的家就在村口。王齐回忆道：“他所在的小村庄最鼎盛的时期也不过千把人口。”这样的小村庄是如何成为贡菊出产地的呢？回溯到清朝早期，由于交通不便利，一些收购菊花的人肩挑担背，扛着竹筐走小路到村口收购，经新安江转运到京杭运河码头，再经水陆运输到京城。由于收购的商人逐渐增多，金竹岭就演变为菊花种植销售的集散地。王齐从小就看着祖辈从事菊花的种植和批发生意，常常听祖辈自豪地夸赞他们出产的上好菊花早年会被送到皇宫当作贡品。
　　黄山菊花还没有用作宫廷贡品时，在安徽早就家喻户晓，但最早的历史记录只局限在药用领域。王齐谈起贡菊来非常认真，看得出他想系统地向记者介绍贡菊成为“非遗”传承的过程。他说：贡菊的“非遗”传承主要讲的是一门技艺，包括种植、选苗、后期栽培、采摘烘制一整套工艺。从加工来看，最重要的要数烘焙环节，也是古今工艺差异最大的。现在多数采用电器烘烤或经过形式改进的木材炭火烘烤。烘制的过程比较复杂，如同烹饪，火候是最重要的，也是最难给出具体量化标准的。贡菊的制作如果掌握不好，烘制技术就永远无法使菊花达到最好的品质。菊花通常都是10月份采摘，采摘后菊花的保存和加工必须要在密闭的空间；摘下的鲜花要马上封存在泥土房中，房子要密不透风。最早的烘制盛器只有圆形竹簾，稍不注意就会起火。在烘制菊花的过程中经常会出现一氧化碳中毒致人死亡的事故。到了王齐这一代，加工工艺都改为了机器烘烤，不再采用以前的传统烘制方法。区别在于以前只能靠感官经验来判断温度和品质，现在的技术则可以做到用电脑数字化控温，掌握最准确的烘烤时段和温度。伴随生产技术的提升，也发展出了金丝菊茶饮这样的名贵菊花饮品。金丝菊花瓣细长，加工需要全程低温烘烤才能保持花型，花瓣一定要避免高溫受热。王齐说：“普通菊花的烘烤需要调整到50℃～70℃分时控温烘干20小时，而金丝菊需要持续30小时的35℃左右的低温烘干，接下来又是20小时的45℃烘烤，最后是10小时55℃烘干，3小时65℃，时间长达3天左右才能出品。不同的阶段菊花有不同的状态，要时刻观察调整。金丝菊这一高端新品种的加工经验是结合了祖辈留下的烘烤技艺和宝贵资料才得出的。”
　　谈起菊花的品种，王齐介绍道：菊花有很多品种，不是所有菊花都适用于一种烘制工艺，同品种的菊花都会因天气的不同而工艺不同。如雨天的烘焙温度与晴天的温度、流程就完全不同。另外头花，也就是第一批采下的花和第二批采下的烘制过程也完全不同。这些细节性的内容目前王齐都进行了系统的梳理，为贡菊“非遗”在现代的传承理论研究上做出了巨大贡献。他说：设备随着时代的进步不断改进，失水程度越来越平均，整批菊花烘坏的情况基本不会出现。菊花烘焙看似只是失水的过程，但温度一旦掌握不好就会出现大批花心发黑的现象，有时烘焙过度花瓣又容易脱落，很多因素只可意会不可言传。如同烹饪名贵食材，原料每次都有细微差别，这就需要时间的积淀才能领悟。懂得了与菊花品质相匹配的对应技法后就会豁然开朗；懂得了鉴别菊花品质和选用相对应的烘焙原理，在电脑数据上也就做到了正确匹配。在烘制过程中火的大小快慢如同太极功夫，要刚柔并济。
　　当记者问起菊花是如何从药材转为茶饮时，王齐说：“菊花介入人们的日常生活是有一个过程的。唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道‘空腹食之为食物，患者食之为药物’，反映出‘药食同源’的思想。这个思想里提到的药材中就包括菊花。后来菊花又被划为食品，因此衍生出了四大食用菊，其中包括黄山贡菊、杭州杭白菊、安徽的雏菊和柏菊，贡菊是四菊之首，四大菊花既是药材又是食材。”

讲传承要从做市场开始

　　作为徽州歙县人，王齐是最早把当地贡菊再次带回北京的人。王齐来到北京只是为了养家糊口，并没有抱着远大理想，当时收购菊花才十几元钱一斤，到北京可以卖到40多元一斤，一斤菊花可以赚10多元钱。一箱菊花可以赚200多元。他当时在家的工资才197元，只要卖一箱菊花就可以顶一个月工资。他发现这条销售渠道后带着歙县的几十号人来到了马连道，开始大规模经营菊花茶。现在北京从事菊花销售的人中有一半以上都是当年跟着王齐来的。王齐当之无愧地成为歙县当地的菊花经济带头人。
　　王齐回忆道：“在发展市场经济以前，贡菊的出产和上市都是由当地国营贸易公司计划定点收购和销售，那时还没有个体户的概念，也不允许私人经营。”等到市场逐渐放开，允许成立民营企业时，王齐20多岁刚毕业，正是准备施展拳脚干一番事业的时候。王齐只身来到北京，带着自家出产的菊花用自行车驮着一个个茶庄跑销售，他没有直接扔下菊花，拿钱走人，而是和各家茶庄深入地谈代销合作，每家只留5斤贡菊，代销的方式不仅让他和多家茶庄保持了长期合作，也让他少跑了很多冤枉路。现在看来，当年的嘴皮子真没白磨，各大茶庄收到了王齐的贡菊，发现品质不错，在售卖过程中市场反响也很好，就同意和王齐保持长期合作。随着马连道的发展，他也逐渐把茶叶经营的面积做大，使得“非遗”传承有了市场支撑。王齐骄傲地说他们所在的马连道黄山茶城就是他本人开发的，他认为在马连道能竖立一块叫作“黄山茶城”的招牌，为黄山茶叶和贡菊都做了最有力的宣传，如同宜兴紫砂及四川竹叶青，黄山与茶联系起来就推动了黄山茶叶的发展，尤其是贡菊的发展。从黄山贡菊历年的收购量来看，完全可以和茶叶相比，在歙县的县域经济中，茶叶的产量可以达到8亿元，菊花的产值每年都高于普通茶叶，菊花产业可以说占了当地经济的半壁江山。王齐不仅是传承人也是产值增长的见证人，因为对黄山菊花产业的贡献和北京茶城的开拓，王齐被评为“黄山市十大经济杰出人物”，为黄山的农业经济起到了推动作用。

　　初获成功后，王齐又在广告宣传上下起了功夫，他的宣传手段很有魄力，做出了常人难以理解的举动，那就是动用巨资在中央电视台经济频道和军事农业频道做了一个月广告。一通广告播出去，菊花在北方地区一下火了起来，销量暴增。
　　王齐说：“菊花茶的兴起主要还是靠销售渠道的推广，以前只有药店能买到，如今茶庄也都可以买到。多数人可能不知道，国营茶庄销售菊花是在20世纪80年代末期才开始的，直到90年代初菊花才开始进入传统茶叶店进行规模销售。以前茶庄里只卖传统本土茶叶，这主要是因为运输上的短板，南方当年产的茶到北京需要一个多月时间，如果保存环境不好，经过高温密闭品质就会大打折扣，所以茶叶市场局限很大。改革开放以后，茶叶生意受到体制影响，也不是普通百姓能做的。北京的茶叶都是通过茶叶经贸公司，以计划经济模式向市场延伸，分配到各地下属茶叶公司。下属茶叶公司再分配给元长厚、森泰、吴裕泰、张一元等老牌茶庄经销，龙井每年也只有20斤的专供，分配给指定部门去计划使用。回到今天，菊花变为每个茶楼和饭店必备的健康茶饮。王齐说：“以前菊花只能在药店买到，现在茶叶店里也都能买到，这让菊花产业迎来了新的时代，成为代用茶的典范。”通过王齐的大手笔营销，北京没有任何一家茶庄不卖菊花。不用他的菊花他也不怕，因为他知道家乡的菊花有了销路。伴随着菊花的火爆，花茶的市场体量也越做越大，包括玫瑰花、金银花等，在现在的花茶市场中，黄山市在全国所占的规模是最大的。随着家乡的新产品不断被研发出来，各种花都能成为人们的杯中茶饮。菊花的普及是有原因的，王齐举了通俗的例子：我们知道任何茶叶在饭店里都会要一百甚至几百元一壶，而菊花茶一般仅几十元，是最亲民的。菊花价格亲民，还在保健功能方面有很好的表现，可以清肝名目、祛火安神、保护视力。

历久弥新的“非遗”之路

　　聊起王齐的“非遗”传承路，他的眼中充满了无限回忆。王齐大学毕业后就直接来到了北京，从事的是老家出产的菊花推销工作。在销售淡季他又回老家参与生产加工，周而复始。得益于家业传承，当他从事菊花加工销售时，家里的菊花生产基地就已经有了几万亩的菊花种植规模。现在这个生产基地已经被黄山市政府认定为“非遗”传习基地，后来又被认定为“省级文化保护单位”。现在所有菊花类的“非遗”文化传承项目都是由传习基地来负责开展。王齐坦诚道，目前贡菊“非遗”传承只有他一个人。在认定过程中，权威部门充分考虑到了王齐祖辈对于贡菊传承所做出的贡献。
　　在回忆“非遗”认定的艰辛历程时，王齐感慨良多。他向记者详细介绍了“非遗”的基本评定标准：首先要有具体技艺的传承；其次传承脉络要清晰，要列出祖上各代师承何处；最后要有充分的史料记载作为佐证。另外，还要有独特的艺术或文化价值。当王齐得知当地主管部门开始申报“非遗”资料后，就不分日夜地、认真仔细搜集了家中祖辈所有文字资料及传承物品和图片，第一时间上报给了主管部门。经过县级审批，一路到了市级、省级、国家级，每一个申报阶段都让王齐很激动、很期盼。这其中也不乏王齐父辈对整个申报过程的支持，几代人的共同努力使贡菊这项技艺得到了很好的保持和传承。王齐回忆起祖辈对贡菊技艺传承做出的贡献也感慨良多，他说：在历史上，他的太爷爷和爷爷都从事菊花的培育种植。祖辈在南京和浙江早早就开了茶叶店，在1949年前，家里始终从事和菊花相关的商业活动。王齐的爷爷曾经在南京经营菊花生意，抗日战争期间回到黄山。1949年后，他的爷爷被分配到了国营茶叶菊花收购站工作，后来又进入了乡镇企业局，但对于菊花的种植栽培和加工的传承始终没有放弃。随着市场经济的开放搞活，王齐的父亲成立了黄山花茶公司，自此家里又回到了企业管理之路。几十年过去了，在经营过程中，王齐的父辈们为黄山贡菊开发了很多有地域特色的包装，获得了各种奖项和殊荣，这些都被他列入了“非遗”申报资料中。在王齐接手“非遗”传习基地后，他的很多创新都是发根于传承。目前，传习基地被安徽科技主管部门冠以“黄山贡菊专家大院”的荣誉称号。王齐的菊花传习基地的菊花产品在2016年顺利完成了“安徽省十大皖药”的评定，被列为安徽省重点推广的特色药材。
　　王齐在继承发扬的过程中，也产生了很多困惑，例如年轻人急功近利，不乐于去潜心学习、继承祖传技艺就是他最着急的事。王齐承认这是一件苦差事，当今能接受这样辛苦工作的年轻人很少。王齐打算在2018年菊花销售旺季后就回基地开贡菊“非遗”传习班，在他制定的传习班教学大纲中把传统烘焙技艺和现代技艺都进行系统讲解。之所以重视传统烘焙技艺，是为了文化的传承。传统技艺对于现场演示、传播贡菊文化有着非常重要的意义，这其中有相当的文化内涵和观摩价值。把现代工序结合传统技艺进行系统传授，是为了让学徒也能生产出高品质的贡菊。
　　传承是一种很难量化的技藝，包括工具的使用、加工的步骤、种植栽培经验，这些都很难表述出来。尤其现在，古代技艺不再进行推广，他想做的就是尽可能系统地用影像资料呈现出来。王齐有时会亲自用传统技艺去烘焙菊花，采用炭火加热的方式。他认为这比现代的工艺品质更好，因为香气是不同的。用传统技艺烘焙的时候需要分成两层，专业术语叫“两个烘焙”，这样的生产工艺效率非常低。但批量生产采用传统炭火技艺已经不现实了。由于传统工艺不稳定，烘焙时稍不注意把花掉入炭火中就会有烟泛起，整批菊花都要废掉。在烘烤过程中温度突然增高，菊花花瓣被烘焦也会产生烟雾；如果温度过低，菊花烘焙的香气又达不到要求。从产品的稳定和产量来说，是达不到市场需求的，但只有传统烘焙才能生产出最好的贡菊。现在王齐每年都在坚持采用传统技艺，生产少量的高端贡菊。但时间漫长，使他无法运用传统技艺实现量产。王齐生动地说：“想让市场普及极品的传统烘焙茶品，让传承人去生产是不现实的，传承人只能起指导性作用，在文化传承方面意义更大。如何把传统技艺生产的、达到贡菊品质的茶叶进行量产是我需要努力去做的。”

靠栽培技术发力高端市场

　　王齐在菊花种植培育方面也是专家。他在种植过程中不断发掘产量稳定的品种进行大面积量产，例如小黄菊就是覆盖面最广的一个品种，它颜色鲜亮、口感好，在经过选育后成了菊花市场的主力军。说到这里，王齐讲了菊花的扶贫作用，江西婺源原来只种稻子、养鱼养鸭，后来引进了贡菊种植，成为当地的收入支柱。王齐又说：“菊花的先天特性是花株蜕化，每年都要采用分根的技术重新栽种，因此专注研究菊花的品种选育技术是最重要的。贡菊传习基地一直专注扦插苗无性培育的研究，采用最优质的品种进行大面积培植，有意识地把高品质、生长旺盛地块的花苗进行大面积培植，把根苗体质差、容易遭病虫害的淘汰掉。现在我们采用扦插苗的无性繁殖技术，利用自身芽叶培育，在品质上更有了保证。”
　　对于现在推崇的讲好故事，王齐笑谈他没有想过去编什么故事，但他坚持只做高端菊花市场，低端菊花会作为其他产品的原料进行处理。对于高端菊花的出产，王齐介绍道，一块地采摘生产通常是10天，他只用前3天的花，因为前3天才是顶花，也叫作头花，其吸收营养最充足，涵养丰富，朵心好看，花体又大，吸收阳光及养分充足。如果说单位产量的菊花可以出产100朵，那么只有30朵是达到烘焙要求的。这样的花都是要按朵为单位来卖，一朵菊花就是一杯茶。王齐给出了生动的总结，叫作“有姿有味”，“姿”就是形态的意思。一杯茶的健康功用是各有不同的，但观赏价值就是另外的附加值了，好的茶不只有味道和口感，还要讲究外形。

　　王齐笑着说：“很多人听到我的特色菊花产品后都会慕名而来，希望加盟，都被我拒绝了。”这是因为他清楚菊花的产量根本没有那么大。贡菊只能种在山坡上，如同茶叶中的高山茶才是品质最好的。如果是以平原漫灌的形式种植，品质就无法达到标准。为了保证品质对劳动力的要求也高，不懂得菊花加工的工人无法介入到生产过程中去。地势和人工两个因素决定了菊花生产的局限性。
　　目前，王齐所看重的消费市场还是集中在北京，目前他生产的菊花也只能满足北京市场。为了菊花产品的宣传，王齐成了当地第一个在央视投放广告的企业家。“非遗”认定成功后，王齐作为传承人再次出发，做出的创举就是在中央电视台更进一步推广贡菊，为当地菊花产业做出更大贡献。在王齐的市场推广过程中，为了适应北京注重健康的消费环境并配合生态农业开发，他特意在黄山脚下成立了芽典生态农业有限公司。公司承包土地3万亩，成为黄山菊花种植及产品研发的龙头企业。目前在黄菊类产品中，芽典坐到了第一品牌的交椅上。现在，在北京知名茶叶连锁商号吴裕泰500多家分店里，都有王齐研发的产品，老舍茶馆也实现了产品独家供应。目前，中国茶叶总公司正在与王齐的贡菊新产品谈深度合作。由于市场需求旺盛，王齐的产品也扩大到了白贡菊、黄贡菊、金丝菊等多个品类，但每年贡菊的产量却有限。原因在于对病虫防治采用的是物理方式，坚持用光源和沾板，绝不用任何药剂喷洒，以保证菊花香气不受影响。王齐的菊花基地在盛花期几乎是全副武装来避免病虫害。王齐说，如果用了农药，吴裕泰茶庄就不会采购，检测都不会过关，所以我们宁愿舍弃一部分市场。对于黄山贡菊的未来，王齐表示会打入国际市场。除了每年固定的生产销售，王齐还会参加20多场展会，宣传新品。目前在他们参加的澳门老字号展和长江“非遗”展上，有很多国外企业对这个富有浓郁中国特色的产品表示出浓厚兴趣。
　　王齐表示，想要提高菊花茶饮的档次，就一定要提高产品品质。他对于高端市場的理解也很简单，头花越大、越饱满就越好，花开败了不行，必须要开到八九成，正在饱满的时候采下，坚持最好的传统烘焙工艺。
　　王齐为他的高端菊花制订了市场标准，指定了0.1克的销售单位。在他的产品中，0.4克是最小的，1.0～1.4克是最好的，能达到1.0克以上的一亩地也就能出几十朵。
　　王齐现在时常关注菊花市场的销售数据，在京东茶叶销售数据里面，菊花的市场销量要排在绿茶、普洱、铁观音之前，受众群体也比其他茶种更广泛。王齐坚信只要把高端市场做出来，就会起到带动作用，北京就是他认为的高端市场，具有足够的带动作用。例如几年前火爆一时的猴魁也是从北京开始推广并形成风潮的，这是北京市场消费领袖起到的作用。王齐表示，他会一直坚持做与之匹配的贡菊产品领袖。