【摘 要】
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针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量。通
【机 构】
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河北医科大学临床学院,河北科怡科技开发有限公司,石家庄工程职业学院
【基金项目】
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河北省统计局课题(2018HY06)
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针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量。通过对山西老陈醋在熏醅过程中的香气成分变化规律进行分析,发现酸类、酯类和醇类化合物总含量呈下降趋势,醛类和杂环类化合物总含量呈上升趋势,并对香气中各成分变化规律和产生原因进行分析,为后续熏醅工艺的优化提供了理论依据。
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