1835年六月，著名书法家何绍基由北京南归故乡湖南，途经河北雄安，仆人买鱼做饭，何绍基品尝之后写道“买鱼不鲜，吃他做甚”。白洋淀附近的鱼不能让何绍基满意！他对老家的美味有些眷恋，故而几天后的晚上，已获任一省学政的何绍基冒雨采摘马齿苋。本地人认为马齿苋有毒，不肯食用，何绍基大为奇怪，他品尝得津津有味，声称“晚饭吃马齿苋，极佳”。何绍基对湘菜并没有明确的认知，但家乡的风味使他自觉到不同地域的饮食差异。

　　在这份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情，1908年农历七月十二日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。”今天的湖南，已经很少把鲥鱼当作湖南的名肴，但在晚清民国，湖南曾风靡鲥鱼宴席。清末管学大臣张百熙（1847—1907，长沙人）的弟弟张祖同曾作《鲥鱼行》一诗记载长沙人品味鲥鱼的风潮：
　　长沙七门门早开，湘江四月鲥鱼来。渔人系船趁锦市，细鳞多骨霜皑皑。首入戟门供大府，一尾不惜钱千枚。……
　　400多年前的明朝嘉靖时期，《常德府志》即称常德境内“有鲥，骨纤且多，肉腻而味甚腴，夏间出，大者不过四五斤”。而当时湖广地区向朝廷进贡的贡品就有糟鲥鱼、糟鳊鱼。
　　光绪年间，瞿鸿禨家的近200种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼今天更是在湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化？

“湘菜”之名，源自上海、广东

　　如今，人们已经习惯将湘菜的历史追溯至马王堆，至先秦，至楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，但“湘菜”一词在中国文献中出现甚晚。
　　1914年6月9日，上海《时报》登载通讯云：“近日上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆，几于各省都有某处菜馆……”由此看来，民国初年，湘菜馆已经率先在上海滩亮相了，这时“湘菜”已经初具意思。然而文献中最早单独使用“湘菜”一词的，可能是谭延闿（1880—1930，字组庵，湖南茶陵县人，民国时期著名的政治家、书法家、美食家，组庵湘菜创始人），据《谭延闿日记》记载，1924年1月26日晚上，湖南醴陵人程潜因先前鲁涤平（湘籍将领，曾任湖南省主席）的要求而设宴，但谭延闿赴宴之后，发现菜肴“并非湘菜”，仍是广州著名的南园酒家风味。尽管宴席上有谭延闿赠送的狗鱼和腊肉，但显然谭延闿并不认为这是湘菜。看来谭延闿所谓的“湘菜”，可能不仅强调湖南的食材，还强调湖南的烹饪技法。
　　今天，谭延闿的组庵湘菜甚至被认为是“湘菜之源”。作为官府菜，组庵湘菜已经成为湘菜中的著名系列和重要流派。其实，在“湘菜”这一词语之前，谭延闿使用较为频繁的是另一个词语——“湘味”。1911年7月7日《谭延闿日记》记载：“晚，赴易味腴之招，泽生、士元、席资生、轩翘、徐某同坐。菜皆湘味，惜湘潭酱油多耳。”1918年5月7日日记记载：“拦马一带山路及渡船皆王朗青布政捐设，今尚由湖南会馆司修理也。设饮相待，极有湘味。”谭延闿的这两则记载，似乎说明他理解的“湘味”应当具备湖南的调料，如湘潭酱油等。 　　与“湘味”一道表示“湘菜”的词语还有“湖南菜”。1916年6月6日的《谭延闿日记》即记载：“小饮，吃湖南菜，尚有风味，谈至十一时乃散。”此后一直到抗战后期，“湖南菜”三个字大量出现在各大报纸上。值得注意的是，报纸上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒体。如1946年上海《海涛》杂志第29期刊登《湘菜》一文云：
　　上海人宴客，往往喜欢广东菜馆，派头虽大，而多吃粤菜，往往觉得无味，故近来有人爱上川菜馆，除川菜外，不妨吃湘菜，则别有滋味。
　　沪上湘菜馆，仅“得味”与“九如”两家，“得味”规模太小，“九如”则为新开，在南京路六合路口。
　　“九如”之厨师十余名，均系道地湖南人，湘菜名目甚多为吾人所未尝者。“九如”之早点茶点更好，有卤子面，食者莫不称赏。
　　湘菜在上海滩获得了自己的名声，而且被拿来与其他菜系做比较，这种状况似乎是抗战胜利后开始兴起的。1946年8月25日《最新食谱》一文如此介绍：“中国人向以考究饮食著称于世，尤其上海，中菜、西菜、京菜、粤菜、川菜、湘菜、淮扬名点、本地风味、满盘全席、零拆碗菜，应有尽有。”1947年12月2日上海《小日报》记载川菜和湖南菜在上海势力的崛起，并云：“川菜和湖南菜都重辣，亦可见上海人的需要刺激。”
　　“湘菜”“湘味”“湖南菜”，这些概念在民国时期基本具备了今天“湘菜”一词的内涵。“湘菜”这一概念的丰富则在20世纪上半叶基本完成；另外，“湘菜”这一概念，不论出自谭延闿还是报纸，都是在广东、上海等地确立的，换句话说，在湖南之外，“湘菜”才得以正名。这并不难理解：身处湖南的人，对每天接触的湖南菜习以为常，他们更多区分的可能是长沙风味、衡阳风味、常德风味等，而极少触及“湘菜”的概念。——这与今天湖南人在湖南推崇的“湘菜”很不一样，彼时的湖南人并不懂得大声宣扬湘菜。
　　然而现代湘菜传统的成立，远非概念的确立这么简单，其背后有着复杂的征程。

开放与包容：现代湘菜的初兴

　　160多年前，当曾国藩率领湘军东征时，现代湘菜的传统事实上已经开始孕育，不过那时的湘菜，显得相当素朴。曾国藩在《与四弟书》中申明：“饭必精凿，蔬菜以肉汤煮之，鸡鸭鱼羊豕炖得极烂，又多办酱菜、腌菜之属，以为天下之至味，大补莫过于此。”拒绝奢侈滋味的曾国藩，充其量只领略了湖南农家菜的风味。杨度的弟弟杨钧笔记集《草堂之灵》中云：“中兴时，湘营夜餐皆冷菜，湘绮在曾处，特备豆腐（肉末）汤，文正公见之，叹曰未免太奢。”可见，咸丰、同治年间，在现代湘菜传统建立的饮食前夜，即使最显贵的湘军领袖也依然过着朴素的生活。
　　湘军东征之后，整个中国社会的经济结构发生极大变化，至于湖南，更是财富荟萃，长沙、湘潭等地奢侈的饮食风气也逐步兴起。
　　“中兴将相，什九湖湘。”湘军崛起催生湖南大批军功阶层的兴起，湘人外出为官，甚而远涉重洋，也将湖南风味带向了全国乃至世界。曾国藩的日记中，多次记载湖南老家的食物北上，如同治五年（1866）二月二十三日，白玉堂老家给曾国藩寄送的腊肉一次就是两篓23斤。而曾纪泽1878年出使英、法，也不忘在船上捎带腊肉，不过也许因为海风潮湿，或者腊肉口味太重，总之，这批腊肉散发“秽恶之气”，而被法国船主勒令丢掉了。
　　大批在北京、上海等地为官的湖南人，接触了不同地域的食物、现代化的酒楼，他们退隐回乡时，就将外来的风味引进了湖南。谭钟麟（谭延闿之父，曾任两广总督）引进粤菜，陈海鹏与徐长兴酒楼共同开发新河鸭等等皆是明证。一些外地的厨师也开始进入湖南的官宦人家。湘中官宦人家如郭嵩燾、李星沅、王先谦、瞿鸿禨等家族的颐园、芋园、葵园、超览楼等场所逐步成为著名的宴饮胜地。江南的风物如闸蟹、火腿等也大量进入湖南，如《李辅燿日记》记载：“李葆初赠家制火腿，博硕肥腯，颇似外国火腿。”而谭延闿等人的宴饮中，西餐、白兰地等酒水也常常出现。
　　湘人饶石顽（本名智元，字石顽）在北京为官，于1904年为长沙带来了玉楼东，开长沙现代酒楼风气之先。长沙民俗研究者任波写道：“就是从饶智元创办玉楼东开始，从晚清直到整个民国，长沙知名餐饮酒楼就以青石街（今解放西路）为中轴，南向东茅街、育婴街（后来此处成为中心），北向鱼塘街、走马楼发展，从此奠定数十年长沙餐饮分布的格局。”
　　20世纪初年城市化的兴起，人员往来的繁密，使湘菜也具备了现代性。以叶德辉为例，叶德辉的学生有英国人、法国人、德国人等，而日本从他问学的弟子即有西园寺公、内藤湖南、松崎鹤雄等。松崎鹤雄在《柔甫随笔》中写道：“叶师喜饮酒、抽烟……宴会吃西餐的时候，无论是牛排还是炸肉排，都用刀整块地切割，然后就那样吃两三口。所谓咖喱饭，则是在盘中横放一个大勺子，张大口的话两口就能吃完。他曾说‘以大同主义来对待食物，日餐也好，西餐也好，我都能接受，这就是我一直以来的观念’。”祖籍苏州的叶德辉，家中一直保有苏州的饮食传统，他本人也常常给人顽固保守的印象，然而他对西餐和日料，却能保持开放接受的心态，秉持世界大同的平等主义。

　　在见识过北京、上海等地的酒楼之后，湖南人毅然抛弃了旧有的酒楼设计，如“玉楼东”取法北京，“天然台”效法沪式洋楼。这种毅然革故鼎新的开放心态，与湖南之所以能成为清末维新运动的发源地一脉相承。
　　而最早建立湘菜传统的叶德辉、谭延闿、曹荩臣等人也丝毫不保守，他们可以迅速吸纳白兰地和啤酒，敢于率先亲近西餐和日本料理，甚至并不惧怕改革湖南的烹饪技法。台湾美食家唐鲁孙回忆道：“曹厨（曹荩臣）的菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英……” 　　徐沛斋自然也懂得知恩图报，1914年大年三十这一天，徐沛斋为李家送上厚礼，还派人带炉子上门制作片皮鸭。李家与徐长兴有着良好的互动，故而李辅燿在日记中称徐长兴的“烧鸭为长沙之冠”，又称徐长兴的“肴酒颇精，以其在回教，故所用无猪油，殊见清腴”。以李辅燿所代表的李氏家族在长沙士绅中的地位，他的推许显然为徐长兴加分不少。徐长兴烤鸭店在长沙青石街落户短短十几年就具备极高的知名度，与该店多与文人交往，积极进行文化经营不无关系。

　　不管怎样，1949年之后，现代湘菜的特色日益凸显，在湘菜菜谱中尽管还保存有鱼翅、鲥鱼等菜肴，但市面上纯粹以湖南技法烹饪的却已很少见了。

“左宗棠鸡”：湘菜的未来与可能

　　今天，我们重新追寻现代湘菜的传统，显然并非仅仅为了缅怀昔日的湖南饮食的荣光，而是为了给湖南饮食的未来提供一些可能的选择。在这方面，湖南醴陵人钟武雄（1918—2017）的经历具有丰富的参考价值。钟武雄是海内外湘菜界耳熟能详的人物，改革开放后，他常回湖南，在政商界穿梭，服务乡梓，与餐饮界也多有互动。然而少有人知道钟武雄曾在海外出版过一本湖南菜谱，而这，也是海外最早的湘菜菜谱，甚至可说是海外第一本湘菜著作，这本著作便是《钟武雄的湖南菜谱》。书中的菜单，大多是钟武雄的湖南餐馆售卖的，比如红烧肉等。
　　至于如今，在全世界范围内最著名的湘菜当属“左宗棠鸡”。不过，这道菜是20世纪70年代由著名湘菜厨师彭长贵在台湾创制，托名左宗棠，其实与清末将领左宗棠并没有直接关系。

　　彭长贵是长沙沙坪人，12岁从师学厨艺。1933年拜当时有“天下第一厨师”之称的湘菜大师曹荩臣为师，并入曹厨在坡子横街所开餐馆“健乐园”帮厨，尽得曹荩臣湘菜真传。20岁因被抓壮丁，彭长贵由军官家厨渐渐做到蒋介石、蒋经国的家厨，并于1949年去台。
　　后来，彭长贵在台北开办彭园餐厅。
　　1970年，蒋经国办公至深夜，带随从到彭园餐厅用餐。此时餐厅高档食材皆告罄，只剩鸡腿。彭长贵遂将鸡腿去骨，鸡肉切丁，辣椒切段，大油炸熟鸡块，沥干后，以辣椒、酱油、醋、蒜末、姜米等拌炒，勾芡淋麻油即成。彭长贵这道即兴之作，蒋经国吃后十分满意，询问菜名，彭长贵顺口回答说，这是湖南人左宗棠最爱吃的鸡。“左宗棠鸡”由此风行台湾，成为彭园的招牌菜。
　　1973年，彭长贵赴美发展，将其创办的新湘菜连锁餐厅“彭园餐厅”开到了美国曼哈顿。著名华裔建筑大师贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃“左宗棠鸡”，基辛格品尝之后，赞不绝口，屡往彭园餐厅就餐。因基辛格在当时美国的地位，经美国传媒宣传，“左宗棠鸡”在美国家喻户晓，美国各地中餐馆菜谱中无不有左宗棠鸡名号。
　　至于味道，《纽约时报》记者詹妮弗·李曾这样描绘：“那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那样的美味佳肴。它能让你一见钟情。”试问，这道“左宗棠鸡”以今天湖南人的视角来看，是一道湘菜吗？然而，以全球的眼光看，“左宗棠鸡”不仅是一道湘菜，而且是全世界闻名的湘菜。
　　20世纪80年代，彭长贵携其发明的“左宗棠鸡”从美国回到家乡长沙，在长城宾馆开办新湘菜餐厅“彭园”，湘菜美食大本营长沙由此开始从传统湘菜向新湘菜的大转变。
　　2015年，8万份毛氏红烧肉、腊味合蒸、湘西外婆菜等湘菜产品首次出口非洲，给现代湘菜传统汇入了一股新的力量。这一事件表明，充分发挥湘菜的开放性，湘菜就有能力也有实力走向世界。
　　越是地方的，越是世界的。无论走到哪里，谭延闿都记得湘菜的辣椒、湘潭的酱油；不管如何飞黄腾达，曾国藩和曾纪泽都忍不住要吃从家乡寄送的腊肉；更无论身处何地，毛泽东都记得湖南的臭豆腐。正如1946年前后在上海滩颇有地位的湘菜馆——九如，该店老板兼厨师张浩然，每年都要飞往湖南老家采购腊鱼、腊肉，并亲自熬制菌油。
　　湘菜出自湖南，但它的未来注定不会止步于湖南。
　　几年前，笔者曾去香港考察湘菜。站在峻峭的太平山顶，眺望远处的铜锣湾，人烟密布，平静的街市里头，属于湘菜的潮流却暗涌着。不禁浮想联翩：100多年前的1876年，湖南湘阴人郭嵩焘出任駐英国大使，船舶曾短暂停留香港，三年之后，回国的郭嵩焘又在香港拜访了近代中西文化交流的巨匠——《循环日报》主编王韬。从香港出发走向大江大海的郭嵩焘，见识了西方文明的优越，从而成为晚清中国极少数真正了解西洋文明的湖南人。100多年后，当湘菜在香港扎根并茁壮成长时，我们不能不感慨，时代变了。从郭嵩焘在香港领略西洋的刀叉，到其故乡红艳艳的剁椒鱼头昂然出海，我们见证了湖湘精英的努力，也见识到湘菜本身的力量！
　　在香港街头能闻到辣椒味，这是百多年前郭嵩焘们所不敢想的。然而今天，香港街头的辣椒味不止寻常，且日渐浓厚起来。而万里之外的澳洲、北美等地日渐成熟的湘菜气候，更是预示着湘菜扬帆出海的新时代的来临。