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肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。最早起源于腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧鸡、酱煮类等等。目前，在我国仍有很大市场。随着改革开放的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术交流、技术引进、共同发展的道路。许多先进的肉制品加工技术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。许多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础差，生产环节上控制不严。为了解决这些矛盾，必须加强技术理论学习，提高技术人员业务素质。这样才能更好地控制生产，稳定产品质量。下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制品生产中的一些关键环节，控制要点。
一、原料缓化
原料缓化是肉制品生产的关键环节。理想的缓化温度在0-4℃。根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制
原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。这道工序要求原料肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠（钾），使用量一般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。若使用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌制时间48-72h，腌制温度应控制在15℃以下，否则会对肉质造成极大的破坏。腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断面，颜色均匀，即达到腌制效果。
三、绞肉或斩拌
原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。否则绞肉过程中机械摩擦产热，从而使温度升高，脂肪有融化现象，影响灌肠质量。利用斩拌机快速的旋转，锋利的刀锋，使肉被斩成泥状，达到很好的乳化效果。原料斩拌之前，应根据斩拌机大小，将肉绞成5-10mm不等的肉粒，然后加入到斩拌机中斩拌。斩拌一般分为三段。第一段，先加入瘦肉部分，加入盐、亚硝、磷酸盐、1/3冰片、斩拌3min左右，使肌肉中的盐溶蛋白充分溶出。第二段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、vc等，斩2min左右，使肉馅混合均匀。第三段加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/水，斩2min左右，使肉馅达到均匀，细腻，有光泽。斩拌后温度应高于6℃低于12℃为最佳状态，温度过高，微生物易繁殖，温度过低，盐溶蛋白不能充分析出，达不到最佳乳化状态。
四、搅拌
搅拌工序是将各种物料混合均匀，充分提出盐溶蛋白。拌料顺序可以借鉴斩拌顺序，达到理想的搅拌效果。搅拌后物料温度在10℃-12℃为最佳。
五、盐水注射和滚揉
这两种工艺是肉制品生产加工的一次飞跃，先进的工艺带出-批优秀的产品。可这两项工艺的应用，使肉制品的感官、品质，提高一个档次。盐水注射是将各种腌制料通过注射，均匀地分散在肉体中，达到快速、均匀的腌制效果。注射关键控制点有：1.注射机器应每班清洗消毒，使注射针畅通，减少细菌污染，达到注射量。注射针应保持锋利，注射压力一般在2-3kg/cm。2.注射盐水配制：各种辅料质量应达到要求，选用注射型卡拉胶，注射型大豆分离蛋白，它们溶解性较好，盐水易于搅拌均匀，水的温度控制在0-4℃。盐水静置30min，均匀溶解，无沉淀物后可以注射，注射量达工艺要求，一般2-3遍为佳，达到25%以上的注射量，但不易过高，一般低于40%，否则，产品水分含量大，水分湿度高，易使微生物生长，且产品的感官质量下降。3.注射后的半成品，有的需用盐水浸泡腌制，如猪腹肉之类，大部分产品需要滚揉。4.滚揉工艺比较简单，一般使用间歇式滚揉（工作15min，休息15min）。根据肉块大小，滚揉时间8-12h，使肉块膨胀，达到嫩化效果。滚揉室温度0-4℃，滚揉后肉料温度8-12℃为佳。真空滚揉机需达到0.8bar以上真空度。
六、灌装
灌装根据品种选用动物肠衣或人造热收缩肠衣，松紧适度。
七、烘干
选用动物肠衣加工蒸煮香肠，在蒸煮前需烘干产品，烘干温度在50-55℃左右，使肠衣表面干燥，增强肠体内部肉馅的发色作用，并可以增强肠衣强度，避免蒸煮时肠体胀裂。
八、蒸煮
蒸煮温度对不同品种要有所差异，动物肠衣一般82-83℃，中心温度80℃。热收缩肠衣一般温度85-90℃，中心温度达85℃以上。欧式香肠因饮食习惯的不同，熟制温度一般在78℃，中心温度在72℃。
九、烟薰
烟薰分糖薰、土炉薰制和自动烟薰炉薰制几种。糖薰要求产品趁热薰制，用白糖或锯末加糖，温度在75-80℃，薰制时间鸡货、粉肠、猪手等3-5min，肠类5-10min，达到表面上色均匀，深浅适度。土炉薰制要求先用明火烤，视肠体水分充分蒸发、干燥，然后压锯末发烟，达到肠体表面均匀皱褶，颜色枣红色，时间6-8h。土炉薰制的产品烟薰味浓，水分含量低，生产周期长。用自动烟薰炉薰制，烟薰时间短，烟薰后易褪色，水分含量较土炉产品高，但生产周期短，生产自动化程度高，干净、卫生。
十、冷却
产品蒸煮或烟薰工序完成后应尽快冷却至室温，中心温度降到20℃以下，防止未杀死的微生物快速繁殖，尽量延长产品货架期。冷却分为喷淋和冷空气冷却。
以上都是肉制品生产加工中应了解和掌握的基础知识。这些技术有助于生产的控制，产品质量的的稳定与提高。对中小型肉制品厂，生产条件很难达到最理想状况，应该尽量控制，这样才能减少生产事故的发生，为企业减少浪费，创造更大的经济效益。
【作者单位：河南漯河职业技术学院】
一、原料缓化
原料缓化是肉制品生产的关键环节。理想的缓化温度在0-4℃。根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制
原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。这道工序要求原料肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠（钾），使用量一般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。若使用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌制时间48-72h，腌制温度应控制在15℃以下，否则会对肉质造成极大的破坏。腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断面，颜色均匀，即达到腌制效果。
三、绞肉或斩拌
原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。否则绞肉过程中机械摩擦产热，从而使温度升高，脂肪有融化现象，影响灌肠质量。利用斩拌机快速的旋转，锋利的刀锋，使肉被斩成泥状，达到很好的乳化效果。原料斩拌之前，应根据斩拌机大小，将肉绞成5-10mm不等的肉粒，然后加入到斩拌机中斩拌。斩拌一般分为三段。第一段，先加入瘦肉部分，加入盐、亚硝、磷酸盐、1/3冰片、斩拌3min左右，使肌肉中的盐溶蛋白充分溶出。第二段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、vc等，斩2min左右，使肉馅混合均匀。第三段加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/水，斩2min左右，使肉馅达到均匀，细腻，有光泽。斩拌后温度应高于6℃低于12℃为最佳状态，温度过高，微生物易繁殖，温度过低，盐溶蛋白不能充分析出，达不到最佳乳化状态。
四、搅拌
搅拌工序是将各种物料混合均匀，充分提出盐溶蛋白。拌料顺序可以借鉴斩拌顺序，达到理想的搅拌效果。搅拌后物料温度在10℃-12℃为最佳。
五、盐水注射和滚揉
这两种工艺是肉制品生产加工的一次飞跃，先进的工艺带出-批优秀的产品。可这两项工艺的应用，使肉制品的感官、品质，提高一个档次。盐水注射是将各种腌制料通过注射，均匀地分散在肉体中，达到快速、均匀的腌制效果。注射关键控制点有：1.注射机器应每班清洗消毒，使注射针畅通，减少细菌污染，达到注射量。注射针应保持锋利，注射压力一般在2-3kg/cm。2.注射盐水配制：各种辅料质量应达到要求，选用注射型卡拉胶，注射型大豆分离蛋白，它们溶解性较好，盐水易于搅拌均匀，水的温度控制在0-4℃。盐水静置30min，均匀溶解，无沉淀物后可以注射，注射量达工艺要求，一般2-3遍为佳，达到25%以上的注射量，但不易过高，一般低于40%，否则，产品水分含量大，水分湿度高，易使微生物生长，且产品的感官质量下降。3.注射后的半成品，有的需用盐水浸泡腌制，如猪腹肉之类，大部分产品需要滚揉。4.滚揉工艺比较简单，一般使用间歇式滚揉（工作15min，休息15min）。根据肉块大小，滚揉时间8-12h，使肉块膨胀，达到嫩化效果。滚揉室温度0-4℃，滚揉后肉料温度8-12℃为佳。真空滚揉机需达到0.8bar以上真空度。
六、灌装
灌装根据品种选用动物肠衣或人造热收缩肠衣，松紧适度。
七、烘干
选用动物肠衣加工蒸煮香肠，在蒸煮前需烘干产品，烘干温度在50-55℃左右，使肠衣表面干燥，增强肠体内部肉馅的发色作用，并可以增强肠衣强度，避免蒸煮时肠体胀裂。
八、蒸煮
蒸煮温度对不同品种要有所差异，动物肠衣一般82-83℃，中心温度80℃。热收缩肠衣一般温度85-90℃，中心温度达85℃以上。欧式香肠因饮食习惯的不同，熟制温度一般在78℃，中心温度在72℃。
九、烟薰
烟薰分糖薰、土炉薰制和自动烟薰炉薰制几种。糖薰要求产品趁热薰制，用白糖或锯末加糖，温度在75-80℃，薰制时间鸡货、粉肠、猪手等3-5min，肠类5-10min，达到表面上色均匀，深浅适度。土炉薰制要求先用明火烤，视肠体水分充分蒸发、干燥，然后压锯末发烟，达到肠体表面均匀皱褶，颜色枣红色，时间6-8h。土炉薰制的产品烟薰味浓，水分含量低，生产周期长。用自动烟薰炉薰制，烟薰时间短，烟薰后易褪色，水分含量较土炉产品高，但生产周期短，生产自动化程度高，干净、卫生。
十、冷却
产品蒸煮或烟薰工序完成后应尽快冷却至室温，中心温度降到20℃以下，防止未杀死的微生物快速繁殖，尽量延长产品货架期。冷却分为喷淋和冷空气冷却。
以上都是肉制品生产加工中应了解和掌握的基础知识。这些技术有助于生产的控制，产品质量的的稳定与提高。对中小型肉制品厂，生产条件很难达到最理想状况，应该尽量控制，这样才能减少生产事故的发生，为企业减少浪费，创造更大的经济效益。
【作者单位：河南漯河职业技术学院】