【摘 要】
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随着现代食品工业快速发展和人们健康饮食意识不断增强,开发健康、营养、感官兼具的食品类型已成为食品领域的迫切任务.低酯果胶在钙离子存在的条件下即可形成凝胶,胶凝时无需添加蔗糖,对于开发低热量食品意义重大.该文首先综述了低酯果胶的结构特点和胶凝机理,强调了各因素对低酯果胶胶凝特性的影响,进一步总结了低酯果胶在食品开发中的应用进展,旨在为低酯果胶在食品工业中的应用提供参考.
【机 构】
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陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西 西安,710119
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随着现代食品工业快速发展和人们健康饮食意识不断增强,开发健康、营养、感官兼具的食品类型已成为食品领域的迫切任务.低酯果胶在钙离子存在的条件下即可形成凝胶,胶凝时无需添加蔗糖,对于开发低热量食品意义重大.该文首先综述了低酯果胶的结构特点和胶凝机理,强调了各因素对低酯果胶胶凝特性的影响,进一步总结了低酯果胶在食品开发中的应用进展,旨在为低酯果胶在食品工业中的应用提供参考.
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